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Les ravioles

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Raviole de jambon de pays et chèvre frais, pesto et roquette

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Raviole de chèvre et de jambon cru servie avec un pesto de basilic, de la roquette et des tomates confites.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Buche(s) de chèvre(s) frais : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 10 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Roquette : 200 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Tomate(s) séchée(s) : 30 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est important de ne pas cuire les ravioles trop longtemps et d'utiliser une très grande casserole pour les pocher, sinon elles risquent de se coller entre elles.»

  • 1Laver les légumes.

    Pour les ravioles :
    Travailler le chèvre pour le rendre plus crémeux. Tailler le jambon en petits dés. Ciseler finement la ciboulette.
    Mélanger le chèvre, le jambon et la ciboulette. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

    Ajouter une goutte d'eau dans les jaunes d'oeufs pour faciliter l'application de la dorure.
    Disposer une feuille de raviole sur la table et déposer une belle cuillère à café de farce au milieu. Passer un peu de dorure (jaunes d'oeufs) sur les 4 coins, puis refermer avec une autre feuille en prenant soin de chasser un maximum d'air. Retirer éventuellement l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
  • 2Pour le pesto

    Dans un blender, disposer le basilic, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée et hachée et le parmesan râpé, puis monter le tout à l'huile d'olive.
    Tailler les tomates séchées en petits dés.
    Assaisonner la roquette avec le vinaigre, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, puis ajouter les dés de tomates.
    Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
    Pocher les ravioles dans l'eau à peine frémissante pendant 3 min.

    Pour le dressage :
    Disposer les ravioles sur l'assiette et les napper de pesto, puis poser la roquette à côté en donnant du volume.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une casserole, un emporte pièce rond, un mixer blender, un écumoir.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un chassagne - Montrachet


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Ce n'est pas bizarre du pesto froid et des ravioles chaudes ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Le pesto, dans ce plat, est servi plutôt comme un condiment et non comme une sauce, alors pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Serait il possible au lieu de donner comme ingrédient "1 bouquet de basilic" de donner en poids car il y a des petits et des grands bouquets (parfois le double)
    Autre question : comment s'appelle le récipient où le chef a cuit les ravioles ? Un sautoir ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Un bouquet de basilic moyen est environ le même partout; de 6 à 9 branches.
    Si vous avez du bon basilic du jardin, vous pouvez en mettre un peu moins.
    Bien à vous
  • Question de BLANDINE : Puis je utiliser de la pâte à raviolis maison en la laminant très fin ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BLANDINE : Bonjour
    Bien sur, la pâte maison serait parfaite.
    Bien à vous et bonne cuisine
  • Question de MYRIAM : Bonjour, je suis intolérante à l'ail et j'ai pris l'habitude de le remplacer par de l'échalote, de la ciboulette fraîche ou rien. Mais dans un pesto par quoi puis-je le remplacer ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MYRIAM : Bonjour, l'échalote est une bonne idée.Bien à vous.
  • Question de KATE : Bonjour, je n'ai pas de feuilles de basilic et je n'en trouve pas dans mon supermarché, est-ce que les épices Basilic en pot peuvent suffire? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATE : préférez les herbes surgelées, les herbes séchées n'ont pas vraiment de saveurs et de goût.
  • Question de ANNE : Bonjour, je n'aime pas trop le fromage de chèvre mais cette recette semble très bonne.
    Est-il possible de le remplacer par un autre fromage?
    Merci d'avance
    Cordialement
    Anne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour, vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par du brie ou du camembert.Bien à vous.
  • Question de HUBERT : faut il disposer le pesto froid ou chaud sur les ravioles merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, vous pouvez faire les deux.Faire chauffer légèrement le pesto et le servir tiède avec les ravioles.Bien à vous.

Raviole de jambon de pays et chèvre frais, pesto et roquette

Raviole de chèvre et de jambon cru servie avec un pesto de basilic, de la roquette et des tomates confites.

Les ingrédients
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
  • Buche(s) de chèvre(s) frais : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
    Pour la sauce
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 10 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Roquette : 200 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Tomate(s) séchée(s) : 30 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Laver les légumes.

    Pour les ravioles :
    Travailler le chèvre pour le rendre plus crémeux. Tailler le jambon en petits dés. Ciseler finement la ciboulette.
    Mélanger le chèvre, le jambon et la ciboulette. Assaisonner le tout de fleur de sel et de piment d'Espelette.

    Ajouter une goutte d'eau dans les jaunes d'oeufs pour faciliter l'application de la dorure.
    Disposer une feuille de raviole sur la table et déposer une belle cuillère à café de farce au milieu. Passer un peu de dorure (jaunes d'oeufs) sur les 4 coins, puis refermer avec une autre feuille en prenant soin de chasser un maximum d'air. Retirer éventuellement l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
  • 2) Pour le pesto

    Dans un blender, disposer le basilic, les pignons de pin, la gousse d'ail épluchée et hachée et le parmesan râpé, puis monter le tout à l'huile d'olive.
    Tailler les tomates séchées en petits dés.
    Assaisonner la roquette avec le vinaigre, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive, puis ajouter les dés de tomates.
    Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole.
    Pocher les ravioles dans l'eau à peine frémissante pendant 3 min.

    Pour le dressage :
    Disposer les ravioles sur l'assiette et les napper de pesto, puis poser la roquette à côté en donnant du volume.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment pocher des œufs
Comment monter des ravioles
Comment connaitre et identifier les piments
Comment connaitre et identifier les aromates
Comment tailler en dés
Comment cuire des ravioles ou des ravioli

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une casserole
un emporte pièce rond
un mixer blender
un écumoir

Le vin conseillé pour ce cours

Un chassagne - Montrachet

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Ce n'est pas bizarre du pesto froid et des ravioles chaudes ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Le pesto, dans ce plat, est servi plutôt comme un condiment et non comme une sauce, alors pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Serait il possible au lieu de donner comme ingrédient "1 bouquet de basilic" de donner en poids car il y a des petits et des grands bouquets (parfois le double)
    Autre question : comment s'appelle le récipient où le chef a cuit les ravioles ? Un sautoir ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Un bouquet de basilic moyen est environ le même partout; de 6 à 9 branches.
    Si vous avez du bon basilic du jardin, vous pouvez en mettre un peu moins.
    Bien à vous
  • Question de BLANDINE : Puis je utiliser de la pâte à raviolis maison en la laminant très fin ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BLANDINE : Bonjour
    Bien sur, la pâte maison serait parfaite.
    Bien à vous et bonne cuisine
  • Question de MYRIAM : Bonjour, je suis intolérante à l'ail et j'ai pris l'habitude de le remplacer par de l'échalote, de la ciboulette fraîche ou rien. Mais dans un pesto par quoi puis-je le remplacer ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MYRIAM : Bonjour, l'échalote est une bonne idée.Bien à vous.
  • Question de KATE : Bonjour, je n'ai pas de feuilles de basilic et je n'en trouve pas dans mon supermarché, est-ce que les épices Basilic en pot peuvent suffire? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KATE : préférez les herbes surgelées, les herbes séchées n'ont pas vraiment de saveurs et de goût.
  • Question de ANNE : Bonjour, je n'aime pas trop le fromage de chèvre mais cette recette semble très bonne.
    Est-il possible de le remplacer par un autre fromage?
    Merci d'avance
    Cordialement
    Anne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour, vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par du brie ou du camembert.Bien à vous.
  • Question de HUBERT : faut il disposer le pesto froid ou chaud sur les ravioles merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, vous pouvez faire les deux.Faire chauffer légèrement le pesto et le servir tiède avec les ravioles.Bien à vous.