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Poireaux et champignons

Niveau
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2. La recette de ce cours de cuisine :
Crumble de sifflets de poireaux et fricassée de champignons

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Une entrée servie en plats individuels et constituée de poireaux glacés, de champignons sautés à l'ail et d'un crumble au parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le crumble
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Poireau(x) : 4 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 100 g
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 100 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Remplacez les poireaux par d'autres légumes tels que des brocolis ou des choux-fleurs, et servez ce plat avec quelques pousses de salade.»

  • 1Préchauffer le four à 200 °C.
    Préparer le crumble salé : malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé et la poudre d'amande. Étaler la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et enfourner durant 10 à 15 min (les bords doivent être dorés).

    Laver les poireaux sans trop les ouvrir et enlever les parties trop vertes. Les tailler en sifflets, c'est-à-dire en gros biseaux d'environ 1,5 cm d'épaisseur et de 4 cm de long.
    Éplucher les champignons de Paris et les couper en morceaux. Effeuiller les pleurotes. Couper les shiitake en lamelles.
    Éplucher et hacher l'ail. Laver le persil et l'effeuiller.

    Mettre les biseaux bien à plat dans une poêle avec de l'eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et 1 pincée de sel. Cuire à couvert jusqu'à évaporation du liquide.
    Dans une autre poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons avec 1 pincée de sel. Cuire 4 min et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter 10 g de beurre et l'ail haché, cuire rapidement. Finir avec les feuilles de persil, saler et poivrer puis débarrasser.

    Répartir les champignons dans des plats individuels, poser les sifflets de poireaux dessus et finir avec le crumble.
    Réchauffer au four pendant 5 min avant de déguster.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, deux poêles, du papier sulfurisé.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Pommerol rouge


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, est-il possible de préparer le crumble sans beurre (pb d'allergie au lactose) avec de l'huile type isio 4 ?
    Si oui, quelles seront les proportions ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, vous pouvez remplacer du beurre par du yaourt nature au soja, ou bien deux cuillères à soupe d'huile.Bien à vous.

Crumble de sifflets de poireaux et fricassée de champignons

Une entrée servie en plats individuels et constituée de poireaux glacés, de champignons sautés à l'ail et d'un crumble au parmesan.

Les ingrédients
    Pour le crumble
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
    Pour le reste de la recette
  • Poireau(x) : 4 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 100 g
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 100 g
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Préchauffer le four à 200 °C.
    Préparer le crumble salé : malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan râpé et la poudre d'amande. Étaler la préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et enfourner durant 10 à 15 min (les bords doivent être dorés).
  • 2) Laver les poireaux sans trop les ouvrir et enlever les parties trop vertes. Les tailler en sifflets, c'est-à-dire en gros biseaux d'environ 1,5 cm d'épaisseur et de 4 cm de long.
    Éplucher les champignons de Paris et les couper en morceaux. Effeuiller les pleurotes. Couper les shiitake en lamelles.
    Éplucher et hacher l'ail. Laver le persil et l'effeuiller.
  • 3) Mettre les biseaux bien à plat dans une poêle avec de l'eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et 1 pincée de sel. Cuire à couvert jusqu'à évaporation du liquide.
    Dans une autre poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons avec 1 pincée de sel. Cuire 4 min et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter 10 g de beurre et l'ail haché, cuire rapidement. Finir avec les feuilles de persil, saler et poivrer puis débarrasser.
  • 4) Répartir les champignons dans des plats individuels, poser les sifflets de poireaux dessus et finir avec le crumble.
    Réchauffer au four pendant 5 min avant de déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des poireaux
Préparer une pâte à crumble

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque allant au four
deux poêles
du papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Pommerol rouge

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, est-il possible de préparer le crumble sans beurre (pb d'allergie au lactose) avec de l'huile type isio 4 ?
    Si oui, quelles seront les proportions ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, vous pouvez remplacer du beurre par du yaourt nature au soja, ou bien deux cuillères à soupe d'huile.Bien à vous.