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La panna cotta à l'agar agar

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La panna cotta à l'agar agar

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Panna cotta à l'agar agar et coulis de framboises
Imprimer cette recette Panna cotta à l'agar agar et coulis de framboises

Un dessert très frais à base de crème et d'agar-agar, servi avec un coulis de framboises maison.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    • Pour le coulis
  • Framboise(s) surgelée(s) : 150 g
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour obtenir un coulis lisse et sans grains, n'hésitez pas à le passer à l'étamine pour l'affiner.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour les panna

    Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines à l'aide d'un couteau.
    Dans une casserole, verser la crème avec l'agar-agar, la vanille et le sucre, puis bien mélanger. Porter ensuite à ébullition. Dès les premiers frémissements, remuer sans cesse pendant 1 min.
    Passer la crème à la passette étamine, puis la verser dans des récipients de service et réserver au frais.
  • 3Pour le coulis

    Verser le sucre, l'eau et les framboises dans le bol du blender, puis mixer jusqu'à obtenir une purée de fruits bien onctueuse.
  • 4Pour le dressage

    Verser le coulis sur les panna cotta et servir frais.
3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment gélifier avec de l'agar agar
Comment réduire en purée au blender
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une casserole, un fouet, un mixer, des verrines.

5. Le vin conseillé pour ce cours

Un blanc moëlleux type loupiac

6. Posez des questions au Chef
Historique du t'chat
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de CATHERINE : Bonsoir,
    Ma Panna Cotta n'a pas prise. J'ai doublé la dose puisque j'ai utilisé la gélatiine mais j'ai sans doute fait une erreur.
    Y a t'il un moyen de rattraper le coup ? : La ressortir des pots et remettre une feuille de gélatine ?
    Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Ceci est probablement du à la quantié de gélatine que vous avez utilisé. La gélatine étant moins puissant que l'agar agar, il faut 3 à 4 feuilles de gélatine pour cette quantité de panna cotta.
    Bien à vous
  • Question de Laurence : Bonjour peut on faire cette recette avec de la creme fluide
    à 15 %
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laurence : Bonjour
    La crème allégée ne va pas très bien fonctionner pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de Nathalie : Bonjour Selon vous quel(s) geste(s) de gourmandise (avec forme circulaire comme déco d'une trace style au pinceau plat dans une assiette lors de son dressage) est/sont réalisable(s) dans un accessoire de pâtisserie fort connu SVP ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour
    Je ne suis pas sûre d'avoir bien saisi votre question, pourriez vous la reformuler s'il vous plait.
    Merci
    Bien à vous
  • Question de CLARRY : Bonjour j'aurais une question par rapport au dosage? Quel est l'équivalent de deux grammes d'agar agar en poudre en agar agar en filaments ? j'ai essayé la recette hier mais la pannacotta était trop "pâteuse" (pas la texture d'un flanc) combien de filaments me conseillez vous pour disons 40cl de crème liquide?? merci encore une fois
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARRY : Bonjour
    L'agar agar en filaments doit avoir un pouvoir gélifiant plus fort que l'agar agar en poudre. On compte 2 g d'agar agar par 50 cl de liquide. Réduire la quantité en filaments par moitié et faire bien bouillir.
    Aller, courage!
  • Question de CLARRY : de l'agar agar en filaments plus précisément **
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARRY : Bonjour
    merci.
  • Question de CLARRY : Bonsoir, j'ai acheté de l'agar agar en feuille bâtonnet, et non en poudre savez vous comment l'utiliser? Faut-il procéder de la même manière qu'avec de la gélatine ordinaire???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARRY : Bonjour
    Oui, on procède de la même manière. Il faut porter à ébullution afin de le rendre actif.
    Bien à vous
  • Question de AURELIE : bonjour je viens de faire la recette en remplacant par de la gélatine et j'ai des depot dans le fond de ma verrine comment sa ce fait?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURELIE : Bonjour
    Il ne faut pas faire bouillir la gélatine. Il faut bien la ramollir dans de l'eau froide et ensuite l'incorporer dans le liquide chaud mais pas bouillant. Bien fouetter pour être sur de faire fondre la gélatine entièrement. Vous pouvez suivre la technique en vidéo:
    www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/438-utiliser-de-la-gelatine-en-feuille.php
    Bien à vous
  • Question de MARLENE : combien de feuille de gelatine si on ne met pas d'agar d'agar
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARLENE : Bonjour
    Deux feuilles de gélatine remplaceront l'agar agar.
    Bien à vous
  • Question de FATOU : bonjour, peut on remplacer la gousse de vanille par de la vanille liquide ou sucre vanillé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FATOU : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer la vanille en gousse par la vanille liquide mais vous n'aurez pas les petites pointes de graines de vanille.
    Bien à vous
  • Question de ALEXANDRA : Bonjour, puis-je remplacer l'agar agar avec de la pectine? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEXANDRA : Bonjour, non pour cette recette il faudra utiliser de la feuille de gélatine en remplacement de l'agar agar.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour, quand je fait de la panna cotta à l'agar agar une couche d'agar agar se dépose au fond du ramequin en refroidissant. Est-ce le passage au tamis permet d'éviter ce dépôt ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, il vous faut cuire un peu plus la crème avec l'agar agar pour éviter ce dépôt.Bien à vous.
  • Question de MICHELE : Bonjour j'ai réalisé cette recette en triplant les proportions pour 12 personnes et c'était reussi , vraiment délicieux et que des compliments j'ai juste oublié de mettre plus de vanille mais avec le couli de framboises ça ne s'est pas remarqué . Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour, merci de votre retour et bravo à vous.Cordialement.
  • Question de Marie noelle : bonjour
    j'ai realisé cette préparation !J'ai trouvé que la consistance était un peu trop ferme !délicieux néanmoins ...!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie noelle : Bonjour, avec de la feuille de gélatine la panna cotta sera plus onctueuse .Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : Puis je préparer les proportios en double ou est il préférable de faire en 2 fois?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, vous pouvez bien sur doubler les quantités de la recette.Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : Puis je préparer de la vanille en poudre Lagrange pour remplacer le bâton de vanille ou est il vraiment préférable de prendre une gousse ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, vos pouvez utiliser de la poudre de vanille à la place de la gousse.Bien à vous.
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Panna cotta à l'agar agar et coulis de framboises

Un dessert très frais à base de crème et d'agar-agar, servi avec un coulis de framboises maison.

Les ingrédients
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Agar Agar : 2 g
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le coulis
  • Framboise(s) surgelée(s) : 150 g
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour les panna

    Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines à l'aide d'un couteau.
    Dans une casserole, verser la crème avec l'agar-agar, la vanille et le sucre, puis bien mélanger. Porter ensuite à ébullition. Dès les premiers frémissements, remuer sans cesse pendant 1 min.
    Passer la crème à la passette étamine, puis la verser dans des récipients de service et réserver au frais.
  • 3) Pour le coulis

    Verser le sucre, l'eau et les framboises dans le bol du blender, puis mixer jusqu'à obtenir une purée de fruits bien onctueuse.
  • 4) Pour le dressage

    Verser le coulis sur les panna cotta et servir frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment gélifier avec de l'agar agar
Comment réduire en purée au blender
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une casserole
un fouet
un mixer
des verrines
Le vin conseillé pour ce cours

Un blanc moëlleux type loupiac

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  • Question de CATHERINE : Bonsoir,
    Ma Panna Cotta n'a pas prise. J'ai doublé la dose puisque j'ai utilisé la gélatiine mais j'ai sans doute fait une erreur.
    Y a t'il un moyen de rattraper le coup ? : La ressortir des pots et remettre une feuille de gélatine ?
    Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour
    Ceci est probablement du à la quantié de gélatine que vous avez utilisé. La gélatine étant moins puissant que l'agar agar, il faut 3 à 4 feuilles de gélatine pour cette quantité de panna cotta.
    Bien à vous
  • Question de Laurence : Bonjour peut on faire cette recette avec de la creme fluide
    à 15 %
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laurence : Bonjour
    La crème allégée ne va pas très bien fonctionner pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de Nathalie : Bonjour Selon vous quel(s) geste(s) de gourmandise (avec forme circulaire comme déco d'une trace style au pinceau plat dans une assiette lors de son dressage) est/sont réalisable(s) dans un accessoire de pâtisserie fort connu SVP ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour
    Je ne suis pas sûre d'avoir bien saisi votre question, pourriez vous la reformuler s'il vous plait.
    Merci
    Bien à vous
  • Question de CLARRY : Bonjour j'aurais une question par rapport au dosage? Quel est l'équivalent de deux grammes d'agar agar en poudre en agar agar en filaments ? j'ai essayé la recette hier mais la pannacotta était trop "pâteuse" (pas la texture d'un flanc) combien de filaments me conseillez vous pour disons 40cl de crème liquide?? merci encore une fois
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARRY : Bonjour
    L'agar agar en filaments doit avoir un pouvoir gélifiant plus fort que l'agar agar en poudre. On compte 2 g d'agar agar par 50 cl de liquide. Réduire la quantité en filaments par moitié et faire bien bouillir.
    Aller, courage!
  • Question de CLARRY : de l'agar agar en filaments plus précisément **
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARRY : Bonjour
    merci.
  • Question de CLARRY : Bonsoir, j'ai acheté de l'agar agar en feuille bâtonnet, et non en poudre savez vous comment l'utiliser? Faut-il procéder de la même manière qu'avec de la gélatine ordinaire???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLARRY : Bonjour
    Oui, on procède de la même manière. Il faut porter à ébullution afin de le rendre actif.
    Bien à vous
  • Question de AURELIE : bonjour je viens de faire la recette en remplacant par de la gélatine et j'ai des depot dans le fond de ma verrine comment sa ce fait?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURELIE : Bonjour
    Il ne faut pas faire bouillir la gélatine. Il faut bien la ramollir dans de l'eau froide et ensuite l'incorporer dans le liquide chaud mais pas bouillant. Bien fouetter pour être sur de faire fondre la gélatine entièrement. Vous pouvez suivre la technique en vidéo:
    www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/438-utiliser-de-la-gelatine-en-feuille.php
    Bien à vous
  • Question de MARLENE : combien de feuille de gelatine si on ne met pas d'agar d'agar
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARLENE : Bonjour
    Deux feuilles de gélatine remplaceront l'agar agar.
    Bien à vous
  • Question de FATOU : bonjour, peut on remplacer la gousse de vanille par de la vanille liquide ou sucre vanillé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FATOU : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer la vanille en gousse par la vanille liquide mais vous n'aurez pas les petites pointes de graines de vanille.
    Bien à vous
  • Question de ALEXANDRA : Bonjour, puis-je remplacer l'agar agar avec de la pectine? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEXANDRA : Bonjour, non pour cette recette il faudra utiliser de la feuille de gélatine en remplacement de l'agar agar.Bien à vous.
  • Question de CATHERINE : Bonjour, quand je fait de la panna cotta à l'agar agar une couche d'agar agar se dépose au fond du ramequin en refroidissant. Est-ce le passage au tamis permet d'éviter ce dépôt ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour, il vous faut cuire un peu plus la crème avec l'agar agar pour éviter ce dépôt.Bien à vous.
  • Question de MICHELE : Bonjour j'ai réalisé cette recette en triplant les proportions pour 12 personnes et c'était reussi , vraiment délicieux et que des compliments j'ai juste oublié de mettre plus de vanille mais avec le couli de framboises ça ne s'est pas remarqué . Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELE : Bonjour, merci de votre retour et bravo à vous.Cordialement.
  • Question de Marie noelle : bonjour
    j'ai realisé cette préparation !J'ai trouvé que la consistance était un peu trop ferme !délicieux néanmoins ...!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie noelle : Bonjour, avec de la feuille de gélatine la panna cotta sera plus onctueuse .Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : Puis je préparer les proportios en double ou est il préférable de faire en 2 fois?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, vous pouvez bien sur doubler les quantités de la recette.Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : Puis je préparer de la vanille en poudre Lagrange pour remplacer le bâton de vanille ou est il vraiment préférable de prendre une gousse ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, vos pouvez utiliser de la poudre de vanille à la place de la gousse.Bien à vous.
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