En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Cailles aux raisins

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Caille aux raisins, fine purée de brocolis

Imprimer cette recette Caille aux raisins, fine purée de brocolis

Des cailles cuites entières en ragoût avec des raisins et quelques lardons fumés, accompagnées d'une fine purée de brocolis.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Caille(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 80 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 125 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Brocoli(s) : 900 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Gros sel : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si vous n'avez pas de mixeur, passez vos brocolis au moulin à légumes.»

  • 1La préparation et la cuisson des cailles

    Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Saler les cailles.

    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
    Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, poivrer et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min (rajouter un peu d'eau chaude s'il venait à manquer de liquide en cours de cuisson).
  • 2La purée

    Retirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
    Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu de lait si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin.
  • 3Le dressage

    Dresser la purée de brocolis dans une assiette puis disposer une caille à côté avec le jus de cuisson.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un mixer blender, une cocotte, une grande casserole, un ecumoir, une maryse, un égouttoir, une pince à viande.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTINE : Bonjour,
    Est-il possible d'utiliser des raisins frais?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Oui, bien sur lorsqu'ils sont en saison.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : j'ai posé une question concernant le remplacement des caille par des sarcelles sans réponse chef damien c'est urgent !!! merci chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, vous pouvez bien sur remplacer les cailles par des sarcelles.Bonne cuisine.

Caille aux raisins, fine purée de brocolis

Des cailles cuites entières en ragoût avec des raisins et quelques lardons fumés, accompagnées d'une fine purée de brocolis.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Caille(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 80 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 125 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Brocoli(s) : 900 g
  • Beurre doux : 25 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Gros sel : 20 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) La préparation et la cuisson des cailles

    Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Saler les cailles.

    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
    Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, poivrer et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min (rajouter un peu d'eau chaude s'il venait à manquer de liquide en cours de cuisson).
  • 2) La purée

    Retirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
    Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
    Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu de lait si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin.
  • 3) Le dressage

    Dresser la purée de brocolis dans une assiette puis disposer une caille à côté avec le jus de cuisson.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment emincer
Comment préparer un brocoli

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un mixer blender
une cocotte
une grande casserole
un ecumoir
une maryse
un égouttoir
une pince à viande
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTINE : Bonjour,
    Est-il possible d'utiliser des raisins frais?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour
    Oui, bien sur lorsqu'ils sont en saison.
    Bien à vous
  • Question de FRANCE : j'ai posé une question concernant le remplacement des caille par des sarcelles sans réponse chef damien c'est urgent !!! merci chas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCE : Bonjour, vous pouvez bien sur remplacer les cailles par des sarcelles.Bonne cuisine.