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Velouté de potimarron, ravioles de foie gras

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Velouté de potimarron à la vanille, raviole de foie gras

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Crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Potimarron(s) : 800 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.»

  • 1Pour le velouté

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
    Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
    Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
    Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.
  • 2Pour les ravioles

    Couper les tranches de foie gras en 2, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
    Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.

  • 3Pour le dressage

    Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANAïS : Bonjour, est ce possible de réaliser cette recette sans gluten ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANAïS : Bonjour
    Le seul gluten dans la recette est dans la pâte à ravioles. Vous pouvez soit trouver des feuilles de ravioles à base de farine de riz ou alors agrémenter le velouté uniquement d'un pavé de foie gras poelé.
    Bien à vous
  • Question de EDITH : ou trouves t'on les feuilles de raviole j'ai fait plusieurs supermarché et je n'ai rien trouvé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EDITH : Bonjour
    Vous trouverez des pâtes à ravioles chinoises dans des magasins asiatiques.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Pour les ravioles, peut on utiliser des plaques de pâte à lasagnes précuites ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour, cela sera très difficile d'obtenir un beau résultat.Préférez de la pâte à ravioli fraiche.Bien à vous.
  • Question de Monique : J'ailerais connaître le poids de foie gras à mettre dans chaque raviole.
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, il vous faut à peu prés 30 gr de foie gras pour chaque raviole.Bien à vous.
  • Question de Monique : Peut-on congeler de la pâte à ravioles faite maison.
    Que boire avec ce plat ? Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, oui cela est possible et la décongeler à température ambiante.Un vin blanc fera l'affaire, un Chablis par exemple.Bien à vous.
  • Question de LYNE : ou acheter des pates a ravioles
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYNE : Bonjour, les pâtes à ravioles s'achètent dans les épiceries asiatiques ou rayon congelé en grande surface.Bien à vous.
  • Question de SYLVIE : Que peut-on préparer la veille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour, vous pouvez préparer le velouté et le montage des ravioles la veille.Ensuite, faites réchauffer le velouté et cuisez les ravioles juste avant la dégustation.Bien à vus.
  • Question de Monique : Peut-on réaliser toute la recette la veille et faire réchauffer très doucement avant de servir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, pour la crème la réchauffe ne posera aucun soucis par contre pour les ravioles, préférez les monter la veille et les cuire juste avant de servir.Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : les explications sont un peu longue surtout au debut pour apprendre a tailler une échalotte c est dommage on a envie de couper la video la
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, si vous maitriser les techniques expliquées par le chef, vous avez la possibilité d'avancer la vidéo.Nous nous efforçons d’être pédagogue avec l'ensemble des niveaux de cuisine de chacun.Bien à vous.
  • Question de CORINNE : ou peut-on acheter les feuilles de pate à raviole ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour,
    Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques soit en frais soit en surgelé.
    Bonne cuisine.
  • Question de AMANDINE : Puis je remplacer le potimarron par un pâtisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AMANDINE : Bonjour, oi vous pouvez bien sur remplacer le potiron par du pâtisson dans cette recette.Bonne cuisine.

Velouté de potimarron à la vanille, raviole de foie gras

Crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Potimarron(s) : 800 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le velouté

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
    Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
    Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
    Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.
  • 2) Pour les ravioles

    Couper les tranches de foie gras en 2, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
    Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.

  • 3) Pour le dressage

    Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Monter des ravioles
Réaliser un velouté
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANAïS : Bonjour, est ce possible de réaliser cette recette sans gluten ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANAïS : Bonjour
    Le seul gluten dans la recette est dans la pâte à ravioles. Vous pouvez soit trouver des feuilles de ravioles à base de farine de riz ou alors agrémenter le velouté uniquement d'un pavé de foie gras poelé.
    Bien à vous
  • Question de EDITH : ou trouves t'on les feuilles de raviole j'ai fait plusieurs supermarché et je n'ai rien trouvé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EDITH : Bonjour
    Vous trouverez des pâtes à ravioles chinoises dans des magasins asiatiques.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : Pour les ravioles, peut on utiliser des plaques de pâte à lasagnes précuites ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour, cela sera très difficile d'obtenir un beau résultat.Préférez de la pâte à ravioli fraiche.Bien à vous.
  • Question de Monique : J'ailerais connaître le poids de foie gras à mettre dans chaque raviole.
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, il vous faut à peu prés 30 gr de foie gras pour chaque raviole.Bien à vous.
  • Question de Monique : Peut-on congeler de la pâte à ravioles faite maison.
    Que boire avec ce plat ? Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, oui cela est possible et la décongeler à température ambiante.Un vin blanc fera l'affaire, un Chablis par exemple.Bien à vous.
  • Question de LYNE : ou acheter des pates a ravioles
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYNE : Bonjour, les pâtes à ravioles s'achètent dans les épiceries asiatiques ou rayon congelé en grande surface.Bien à vous.
  • Question de SYLVIE : Que peut-on préparer la veille
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour, vous pouvez préparer le velouté et le montage des ravioles la veille.Ensuite, faites réchauffer le velouté et cuisez les ravioles juste avant la dégustation.Bien à vus.
  • Question de Monique : Peut-on réaliser toute la recette la veille et faire réchauffer très doucement avant de servir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Monique : Bonjour, pour la crème la réchauffe ne posera aucun soucis par contre pour les ravioles, préférez les monter la veille et les cuire juste avant de servir.Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : les explications sont un peu longue surtout au debut pour apprendre a tailler une échalotte c est dommage on a envie de couper la video la
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, si vous maitriser les techniques expliquées par le chef, vous avez la possibilité d'avancer la vidéo.Nous nous efforçons d’être pédagogue avec l'ensemble des niveaux de cuisine de chacun.Bien à vous.
  • Question de CORINNE : ou peut-on acheter les feuilles de pate à raviole ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour,
    Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques soit en frais soit en surgelé.
    Bonne cuisine.
  • Question de AMANDINE : Puis je remplacer le potimarron par un pâtisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AMANDINE : Bonjour, oi vous pouvez bien sur remplacer le potiron par du pâtisson dans cette recette.Bonne cuisine.