Velouté de potimarron, ravioles de foie gras

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Velouté de potimarron, ravioles de foie gras

Le Chef vous apprend dans ce cours une recette subtile et raffinée : une crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée. Après ce cours, monter des ravioles sera un jeu d'enfant pour vous !

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Velouté de potimarron à la vanille, raviole de foie gras
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Crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Potimarron(s) : 800 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«À la différence du potiron, il n'est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.»

  • 1Pour le velouté

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
    Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
    Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
    Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.
  • 2Pour les ravioles

    Couper les tranches de foie gras en 2, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
    Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.

  • 3Pour le dressage

    Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

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Velouté de potimarron à la vanille, raviole de foie gras

Crème de potimarron parfumée à la vanille, accompagnée d'une raviole au foie gras pochée.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Potimarron(s) : 800 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le velouté

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Laver le potimarron puis les couper en morceaux de 1 cm.
    Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes avec le sel pendant 5 min à feu moyen. Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 min.
    Verser la crème et le lait et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser cuire durant environ 20 min (le potimarron doit être fondant).
    Ôter ensuite la gousse, puis mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement.
  • 2) Pour les ravioles

    Couper les tranches de foie gras en 2, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Battre le jaune d’œuf avec un peu d'eau pour obtenir une dorure.
    Poser les morceaux de foie gras sur 6 feuilles de pâte à raviole, puis badigeonner les contours de la pâte de dorure. Poser ensuite une autre feuille sur le foie gras pour refermer les ravioles, puis la découper à l'aide d'un emporte-pièce.
    Dans une casserole de bouillon de volaille bouillant, cuire les ravioles à petits frémissements pendant 3 min.

  • 3) Pour le dressage

    Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer la raviole de foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des ravioles
Comment réaliser un velouté