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Quenelles de cabillaud, sauce aux champignons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

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Quenelle à base de farce de cabillaud pochée puis posée sur une sauce aux champignons, accompagnée d'un riz parfumé aux épices entières.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s) de cabillaud : 450 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour la garniture
  • Riz basmati : 300 g
  • Eau : 45 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Cardamome verte : 5 g
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Lorsque vous façonnez les quenelles, trempez au préalable les cuillères dans l'eau, cela évitera à la farce de coller.»

  • 1Pour les quenelles de cabillaud

    Retirer la peau et les arêtes de cabillaud, puis mixer finement les filets avec le sel , ajouter les blancs d'oeuf, le beurre, assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter ensuite la crème jusqu'à obtenir une farce bien fine il est important de terminer rapidement la farce lorsque vous ajoutez la crème.

    Porter un volume d'eau à frémissement.

    Former ensuite des quenelles à l'aide de 2 cuillères et les cuire dans l'eau durant 7 à 8 min.
    Les égoutter
  • 2Pour la sauce aux champignons

    Éplucher puis émincer l'échalote. Écraser la gousse d'ail en chemise.
    Essuyer les champignons si nécessaire, puis les émincer après avoir retiré 1 cm du pied.

    Colorer les champignons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail. Lorsque les champignons ont une belle couleur dorée, ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir pendant 1 min, puis mixer la préparation.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3Pour le riz

    Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec l'eau, les capsules de cardamome écrasées, la badiane et le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 min.
    Hors du feu, laisser ensuite le riz reposer à couvert durant 2 min.
  • 4Dressage

    Récupérer de belles pluches de cerfeuil et les mettre dans l'eau froide.
    Verser un fond de sauce aux champignons dans une assiette creuse, puis poser une ou deux quenelles de cabillaud. Ajouter une pluche de cerfeuil sur la quenelle et servir le riz à côté dans une mini-cocotte.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, un mixer plongeant, un mixer blender, une louche, un écumoir, deux grandes casseroles,


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DANIEL : Bonjour, puis je utiliser du cabillaud surgelé ?
  • Question de FRANCINE : bonjour je n'ai pas de cardamone par qu'elle épice je peux la remplacer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCINE : Bonjour, la cardamome se remplace difficilement car c'est une épices très original!Mette de la baies de Sichuan à défaut.Bien à vous.
  • Question de ALAIN : Bonjour, mes quenelles se disloquent quand je les mets dans de l eau fremissante. Quel est le probleme? Comment faire? y integrer de la pomme de terre? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour, l'eau doit être juste frémissante porc la cuisson des quenelles ou peut être que votre préparation est soit trop liquide ou soit trop monté ( crème qui tourne en beurre). Bien à vous.
  • Question de MARIE-FRANCOISE : J'ai pas de lentins des chêne par quoi remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCOISE : Bonjour, vous pouvez par les remplacer par un champignon de saison de votre choix.Bonne cuisine.
  • Question de Simone : Puis-je supprimer la cardamome et la badiane ou les remplacer par une autre épice ? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Simone : Bonjour,
    Oui bien sur! vous pouvez utiliser d'autres épices comme du curry, du 5 épices ou même des herbes aromatiques.Bonne cuisine.
  • Question de KARINE : bonjour, est ce que l'on peut pocher les quenelles dans un autre liquide que le lait.
    merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KARINE : Bien sûr vous pouvez aussi les pocher dans un fumet de poisson ou dans un bouillon de légumes, voir simplement dans de l'eau.
    Plus le liquide sera goûteux meilleurs sera votre quenelle.
    Bonne cuisine

Quenelles de cabillaud, sauce champignons et riz parfumé aux épices

Quenelle à base de farce de cabillaud pochée puis posée sur une sauce aux champignons, accompagnée d'un riz parfumé aux épices entières.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Filet(s) de cabillaud : 450 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 35 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
    Pour la sauce
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Crème liquide entière : 15 cl
    Pour la garniture
  • Riz basmati : 300 g
  • Eau : 45 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Cardamome verte : 5 g
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les quenelles de cabillaud

    Retirer la peau et les arêtes de cabillaud, puis mixer finement les filets avec le sel , ajouter les blancs d'oeuf, le beurre, assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter ensuite la crème jusqu'à obtenir une farce bien fine il est important de terminer rapidement la farce lorsque vous ajoutez la crème.

    Porter un volume d'eau à frémissement.

    Former ensuite des quenelles à l'aide de 2 cuillères et les cuire dans l'eau durant 7 à 8 min.
    Les égoutter
  • 2) Pour la sauce aux champignons

    Éplucher puis émincer l'échalote. Écraser la gousse d'ail en chemise.
    Essuyer les champignons si nécessaire, puis les émincer après avoir retiré 1 cm du pied.

    Colorer les champignons dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail. Lorsque les champignons ont une belle couleur dorée, ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite le fond de volaille et la crème et assaisonner de sel et de poivre. Faire bouillir pendant 1 min, puis mixer la préparation.
    Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3) Pour le riz

    Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec l'eau, les capsules de cardamome écrasées, la badiane et le gros sel. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant environ 15 min.
    Hors du feu, laisser ensuite le riz reposer à couvert durant 2 min.
  • 4) Dressage

    Récupérer de belles pluches de cerfeuil et les mettre dans l'eau froide.
    Verser un fond de sauce aux champignons dans une assiette creuse, puis poser une ou deux quenelles de cabillaud. Ajouter une pluche de cerfeuil sur la quenelle et servir le riz à côté dans une mini-cocotte.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment réaliser une quenelle avec 1 ou 2 cuillères

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
un mixer plongeant
un mixer blender
une louche
un écumoir
deux grandes casseroles
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DANIEL : Bonjour, puis je utiliser du cabillaud surgelé ?
  • Question de FRANCINE : bonjour je n'ai pas de cardamone par qu'elle épice je peux la remplacer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCINE : Bonjour, la cardamome se remplace difficilement car c'est une épices très original!Mette de la baies de Sichuan à défaut.Bien à vous.
  • Question de ALAIN : Bonjour, mes quenelles se disloquent quand je les mets dans de l eau fremissante. Quel est le probleme? Comment faire? y integrer de la pomme de terre? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour, l'eau doit être juste frémissante porc la cuisson des quenelles ou peut être que votre préparation est soit trop liquide ou soit trop monté ( crème qui tourne en beurre). Bien à vous.
  • Question de MARIE-FRANCOISE : J'ai pas de lentins des chêne par quoi remplacer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCOISE : Bonjour, vous pouvez par les remplacer par un champignon de saison de votre choix.Bonne cuisine.
  • Question de Simone : Puis-je supprimer la cardamome et la badiane ou les remplacer par une autre épice ? Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Simone : Bonjour,
    Oui bien sur! vous pouvez utiliser d'autres épices comme du curry, du 5 épices ou même des herbes aromatiques.Bonne cuisine.
  • Question de KARINE : bonjour, est ce que l'on peut pocher les quenelles dans un autre liquide que le lait.
    merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KARINE : Bien sûr vous pouvez aussi les pocher dans un fumet de poisson ou dans un bouillon de légumes, voir simplement dans de l'eau.
    Plus le liquide sera goûteux meilleurs sera votre quenelle.
    Bonne cuisine