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Un plat traditionnel français : le rôti Orloff

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Rôti de porc Orloff, pommes de terre confites

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Le rôti de porc Orloff est un rôti coupé en tranches dans lequel on intercale des tranches d'emmental et de lard.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Rôti de porc (1kg) : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) d'Emmenthal : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Pour la garniture
  • Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre ratte : 1 kg
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 80 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si le rôti caramélise trop vite sur le dessus, couvrez-le d'une feuille de papier cuisson à partir de la moitié du temps de cuisson.»

  • 1Les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre.Couper les pommes de terre en 2 dans la longueur et les disposer dans une casserole avec le gros sel. Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 10 min.

    Éplucher les échalotes. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur.
    Laisser les gousses d'ail en chemise.
    Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser, puis ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes et les pommes de terre. Couvrir, puis cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement.
  • 2La cuisson du rôti

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Disposer le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide et le faire dorer sur toutes les faces. Débarrasser.
    Déficeler le rôti.
    Pratiquer sur le dessus 6 entailles profondes, puis insérer dans chacune une tranche d’emmental et une tranche de lard.
    Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
  • 3le dressage

    Couper le rôti dans le prolongement de chaque entaille.
    Servir une tranche de Rôti Orloff avec les pommes de terre.
    Utiliser les sucs de cuisson de la cocotte, que vous déglacer avec un fond d'eau comme sauce.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une grande cocotte qui rentre dans votre four, une casserole large (ou une sauteuse avec un couvercle), de la ficelle alimentaire, du papier sulfurisé


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Moulis en Médoc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Peut on faire les pommes de terre à l'avance ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Oui, vous pouvez faire cuire les pommes de terre à l'avance et les réchauffer dans le jus de cuisson du rôti.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, si je demande au boucher un rôti dans la longe alors je ne lui parle pas d'échine?.Je suis un peu perdu avec tous ces mots. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    La longe est plus maigre que l'échine et plus facile à découper en tranches. L'échine, est un morceau plus près de l'épaule, plus gras mais très gouteux. Lorsqu'il est roulé en rôti, il est souvent composé de plusieurs morceaux. C'est pour cela qu'il ne tient pas toujours très bien à la découpe. A vous de choisir.
    Bien à vous et bonne cuisine!
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    J'ai essayé la recette,j'ai eu un peu de mal à le couper une fois déficellé mais il se peut que cela vienne de mon rôti qui faisait 700gr et qui n'était pas uniforme? je réessayerai.Pour les pommes de terres, elles étaient excellentes.Merci à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    C'est normal car parfois le rôti de porc est composé de plusieurs morceaux et ensuite ficelé.
    Vous pouvez demander à votre boucher un rôti dans la longe afin d'éviter cela.
    Bien à vous et bravo!
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Si on prend un rôti d'environ 700à 800gr, le temps de cuisson est il le même?. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous pouvez raccouricir le temps de cuisson de 10 minutes, environ.
    Bien à vous
  • Question de CAMILLE : Bonjou, quel vin me conseillez vous pour ce plat ? Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAMILLE : Bonjour
    Vous pouvez l'accompagner d'un Moulis en Médoc de la région bordelaise.
    Bien à vous
  • Question de MARLENE : Bonjour,
    peut on utiliser un rôti de boeuf pour cette recette ?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARLENE : Bonjour
    Si vous le souhaitez. Dans ce cas, il faut réduire un peu le temps de cuisson à environ 30 à 35 minutes.
    Bien à vous
  • Question de MARLENE : Bonjour,
    peut on faire cette recette avec un roti de boeuf ?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARLENE : Bonjour
    Oui, si vous le souhaitez. Dans ce cas, vous pouvez réduire le temps de cuisson à 30 minutes environ.
    Bien à vous
  • Question de NELLY : Bonjour,
    Vous ne mettez pas de bacon dans votre rôti ?
    Cdt. Nelly
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour,
    Le rôti Orloff est agrémenté de tranches de lard.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : Bonjour à vous,
    Lorsqu'on enfourne le roti, doit - on mettre un peu de gras au fond de la marmite ?
  • Question de DELPHINE : Bonjour à vous
    Qu'est ce que vous appelez viande de 2ème cathégorie ? Et première cathégorie c'est quelle viande ?
  • Question de NOOR : bonjour par quoi puis_je remplacer les tranches de lard fume
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOOR : Bonjour, le lard peut être tout simplement supprimé de la recette ou du jambon fumé fera l'affaire.Bien à vous.
  • Question de Corinne : Je n'ai pas la chaleur "tournante" avec mon four, c'est un four traditionnel. Mon rôti n'était donc pas assez cuit, je l'ai remis plus longtemps. Y a-t-il une règle à connaître pour adapter les recettes? En passant, merci c'était delicieux!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, il faut compter quelques minutes de plus avec un four traditionnel.Bien à vous.
  • Question de E. : On ne couvre pas les pommes de terre pour faire cuire plus vite ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à E. : Bonjour, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Peut-on envelopper le rôti dans du film alimentaire transparent résistant à 220°?
    Merci à vous et encore bravo.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui mais faite attention avec ce genre de film qui risque de fondre pendant la cuisson.Bien à vous.
  • Question de CHRISTÈLE : Bonsoir,
    pouvons nous cuire ce rôti dans un plat allant au four ?
    merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTÈLE : Bonjour, oui vous pouvez réaliser le rôti dans un plat allant au four.Bien à vous.
  • Question de JACQUELINE : Bonjour chef
    Est ce que l'on peut faire cette recette avec un rôti de veau?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour,
    Oui vous pouvez, bien sur, réaliser cette recette avec un rôti de veau.Bonne cuisine.

Rôti de porc Orloff, pommes de terre confites

Le rôti de porc Orloff est un rôti coupé en tranches dans lequel on intercale des tranches d'emmental et de lard.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Rôti de porc (1kg) : 1 pièce(s)
  • Tranche(s) d'Emmenthal : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de lard fumé : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
    Pour la garniture
  • Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre ratte : 1 kg
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1) Les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre.Couper les pommes de terre en 2 dans la longueur et les disposer dans une casserole avec le gros sel. Les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis cuire à frémissements pendant 10 min.

    Éplucher les échalotes. Couper les échalotes en 4 dans le sens de la longueur.
    Laisser les gousses d'ail en chemise.
    Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à mousser, puis ajouter les gousses d'ail en chemise, les échalotes et les pommes de terre. Couvrir, puis cuire à feu moyen pendant 15 min, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et bien dorées. Rectifier l'assaisonnement.
  • 2) La cuisson du rôti

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Disposer le rôti dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'arachide et le faire dorer sur toutes les faces. Débarrasser.
    Déficeler le rôti.
    Pratiquer sur le dessus 6 entailles profondes, puis insérer dans chacune une tranche d’emmental et une tranche de lard.
    Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
  • 3) le dressage

    Couper le rôti dans le prolongement de chaque entaille.
    Servir une tranche de Rôti Orloff avec les pommes de terre.
    Utiliser les sucs de cuisson de la cocotte, que vous déglacer avec un fond d'eau comme sauce.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer un rôti de porc
Comment cuisson à l'anglaise des pommes de terre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une grande cocotte qui rentre dans votre four
une casserole large (ou une sauteuse avec un couvercle)
de la ficelle alimentaire
du papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un Moulis en Médoc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOëLLE : Bonjour,
    Peut on faire les pommes de terre à l'avance ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
    Oui, vous pouvez faire cuire les pommes de terre à l'avance et les réchauffer dans le jus de cuisson du rôti.
    Bien à vous
  • Question de LYDIE : Bonjour, si je demande au boucher un rôti dans la longe alors je ne lui parle pas d'échine?.Je suis un peu perdu avec tous ces mots. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    La longe est plus maigre que l'échine et plus facile à découper en tranches. L'échine, est un morceau plus près de l'épaule, plus gras mais très gouteux. Lorsqu'il est roulé en rôti, il est souvent composé de plusieurs morceaux. C'est pour cela qu'il ne tient pas toujours très bien à la découpe. A vous de choisir.
    Bien à vous et bonne cuisine!
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    J'ai essayé la recette,j'ai eu un peu de mal à le couper une fois déficellé mais il se peut que cela vienne de mon rôti qui faisait 700gr et qui n'était pas uniforme? je réessayerai.Pour les pommes de terres, elles étaient excellentes.Merci à vous.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    C'est normal car parfois le rôti de porc est composé de plusieurs morceaux et ensuite ficelé.
    Vous pouvez demander à votre boucher un rôti dans la longe afin d'éviter cela.
    Bien à vous et bravo!
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Si on prend un rôti d'environ 700à 800gr, le temps de cuisson est il le même?. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous pouvez raccouricir le temps de cuisson de 10 minutes, environ.
    Bien à vous
  • Question de CAMILLE : Bonjou, quel vin me conseillez vous pour ce plat ? Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAMILLE : Bonjour
    Vous pouvez l'accompagner d'un Moulis en Médoc de la région bordelaise.
    Bien à vous
  • Question de MARLENE : Bonjour,
    peut on utiliser un rôti de boeuf pour cette recette ?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARLENE : Bonjour
    Si vous le souhaitez. Dans ce cas, il faut réduire un peu le temps de cuisson à environ 30 à 35 minutes.
    Bien à vous
  • Question de MARLENE : Bonjour,
    peut on faire cette recette avec un roti de boeuf ?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARLENE : Bonjour
    Oui, si vous le souhaitez. Dans ce cas, vous pouvez réduire le temps de cuisson à 30 minutes environ.
    Bien à vous
  • Question de NELLY : Bonjour,
    Vous ne mettez pas de bacon dans votre rôti ?
    Cdt. Nelly
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour,
    Le rôti Orloff est agrémenté de tranches de lard.
    Bien à vous
  • Question de DELPHINE : Bonjour à vous,
    Lorsqu'on enfourne le roti, doit - on mettre un peu de gras au fond de la marmite ?
  • Question de DELPHINE : Bonjour à vous
    Qu'est ce que vous appelez viande de 2ème cathégorie ? Et première cathégorie c'est quelle viande ?
  • Question de NOOR : bonjour par quoi puis_je remplacer les tranches de lard fume
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOOR : Bonjour, le lard peut être tout simplement supprimé de la recette ou du jambon fumé fera l'affaire.Bien à vous.
  • Question de Corinne : Je n'ai pas la chaleur "tournante" avec mon four, c'est un four traditionnel. Mon rôti n'était donc pas assez cuit, je l'ai remis plus longtemps. Y a-t-il une règle à connaître pour adapter les recettes? En passant, merci c'était delicieux!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, il faut compter quelques minutes de plus avec un four traditionnel.Bien à vous.
  • Question de E. : On ne couvre pas les pommes de terre pour faire cuire plus vite ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à E. : Bonjour, cela n'est pas nécessaire.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Peut-on envelopper le rôti dans du film alimentaire transparent résistant à 220°?
    Merci à vous et encore bravo.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, oui mais faite attention avec ce genre de film qui risque de fondre pendant la cuisson.Bien à vous.
  • Question de CHRISTÈLE : Bonsoir,
    pouvons nous cuire ce rôti dans un plat allant au four ?
    merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTÈLE : Bonjour, oui vous pouvez réaliser le rôti dans un plat allant au four.Bien à vous.
  • Question de JACQUELINE : Bonjour chef
    Est ce que l'on peut faire cette recette avec un rôti de veau?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUELINE : Bonjour,
    Oui vous pouvez, bien sur, réaliser cette recette avec un rôti de veau.Bonne cuisine.