Filet de bar poêlé, vinaigrette de tapenade et aubergines aux raisins secs
Filet de bar grillé sur la peau et nappé d'une vinaigrette à la tapenade corsée, accompagné d'aubergines sautées à l'huile d'olive, aux raisins secs et aux amandes.
Les ingrédients
- Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Tapenade d'olive noire : 30 g
Pour la vinaigrette
- Vinaigre de Xérès : 1 cl
- Huile d'olive : 6 cl
- Aubergine(s) : 3 pièce(s)
Pour la garniture
- Huile d'olive : 2 cl
- Raisin(s) sec(s) blond(s) : 30 g
- Amande(s) effilée(s) : 30 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Cannelle en poudre : 1 g
- Persil plat : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour la garniture
Ciseler finement le persil plat.
A l'aide d'un pèle-tomates, éplucher les aubergines puis les couper en petits cubes. Les disposer au fur et à mesure dans un grand bol rempli d'eau froide. Après 10 min, les égoutter soigneusement.
Dans un wok, verser un filet d'huile d'olive puis ajouter les dés d'aubergines. Saler et ajouter la cannelle. Cuire ensuite à feu vif jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Ajouter alors les raisins, et au dernier moment les amandes effilées et le persil plat. - 3) Pour la vinaigrette
Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Émulsionner le tout à l'aide d'un fouet.
- 4) Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Désarêter les filets de bar.
Faire chauffer fortement un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis griller vivement les filets côté peau. Saler le bar, puis le retourner sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 200 °C pendant 4 min. - 5) Pour le dressage
Cercler les aubergines dans des assiettes plates en veillant à bien les tasser. Ôter le cercle, puis déposer le filet de bar sur les légumes, peau sur le dessus. Dessiner enfin un cercle avec la vinaigrette de tapenade.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Désâreter un filet de poisson |
| Préparer une aubergine |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| une poêle non adhèsive |
| une spatule ajourée |
| une cuillère en bois; un plat allant au four |
| ue pince à désarêter |
Posez des questions au Chef
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Question de RAYMOND : Bonjour Chef,
Demain mercredi je participerai à votre cours en ligne. Si je ne trouve pas de pavé de bar que puis-je prendre à la place? Et est-il important d'avoir la peau? parce que souvent les filet de poissons sont sans peau.
Merci de votre proche réponse. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à RAYMOND : Bonjour,
Vous pouvez utilisez des filets de bar ou de daurade pour cette recette, et la peau n'est pas primordiale même si elle permet de rajouter de la texture et une protection à la chair.Bonne cuisine.