Blanquette de veau traditionnelle
La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.
Les ingrédients
- Epaule(s) de veau : 1.2 kg
Pour l'étape 1
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
- Poivre en grain : 10 g
- Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Persil plat : 3 branche(s)
- Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
- Sucre en poudre : 20 g
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Gros sel : 4 g
- Riz basmati : 300 g
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 10 cl
Pour l'étape 3
- Farine de blé : 30 g
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Persil plat : 0.5 branche(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour la cuisson de la viande
Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.
Ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2 h. - 2) Pour les légumes de la blanquette
Émincer les carottes en fines lamelles. Couper les oignons avec la cive en 4.
Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au contact puis porter à ébullition.
Réaliser la même opération avec les carottes.
Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petite ébullition pendant 10 min. Le retirer ensuite du feu et le laisser étuver pendant 10 min. - 3) Pour la réalisation de la sauce pour la blanquette
Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce. - 4) Pour le dressage de la blanquette de veau
Dresser le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment faire un roux |
| Comment réaliser un jus de veau |
| Comment connaitre et identifier les herbes fraîches |
| Comment connaitre et identifier les poivres |
| Comment connaitre et identifier les épices entières |
| Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson |
| Comment le matériel de bar : pour piler |
| Comment tableau de température de cuisson des viandes |
| Comment planche de découpe du veau |
| Comment préparer une épaule entière |
| Comment mettre du beurre à fondre |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| un économe |
| des cuillères |
| une fourchette |
| des petits bols |
| des saladiers |
| une grande marmite ou cocotte |
| une louche |
| un écumoir |
| deux grandes casseroles |
| un sautoir |
| un fouet |
