La blanquette de veau

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La blanquette de veau

Réaliser une blanquette de veau aussi délicieuse que celle de votre grand-mère, c'est le pari que notre Chef s'est lancé ! Préparer l'épaule de veau, faire un roux, glacer les légumes... autant de trucs qui vous permettront de réussir ce plat incontournable de la cuisine française. Pour cette recette, compter 3 heures en tout, cuisson de la viande comprise !

La recette écrite de la blanquette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Blanquette de veau traditionnelle
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La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Epaule(s) de veau : 1.2 kg
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Poivre en grain : 10 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 4 g
  • Riz basmati : 300 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Farine de blé : 30 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La cuisson de la viande doit être la plus longue possible afin d'attendrir les chairs.»

  • 1Pour la cuisson de la viande

    Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
    Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.
    Ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2 h.
  • 2Pour les légumes de la blanquette

    Émincer les carottes en fines lamelles. Couper les oignons avec la cive en 4.
    Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au contact puis porter à ébullition.
    Réaliser la même opération avec les carottes.
    Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petite ébullition pendant 10 min. Le retirer ensuite du feu et le laisser étuver pendant 10 min.
  • 3Pour la réalisation de la sauce pour la blanquette

    Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
    Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien.

    Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
    Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce.
  • 4Pour le dressage de la blanquette de veau

    Dresser le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, des couteaux, un économe, des cuillères, une fourchette, des petits bols, des saladiers, une grande marmite ou cocotte, une louche, un écumoir, deux grandes casseroles, un sautoir, un fouet.


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Blanquette de veau traditionnelle

La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Epaule(s) de veau : 1.2 kg
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Poivre en grain : 10 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Persil plat : 3 branche(s)
  • Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
    Pour l'étape 2
  • Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 4 g
  • Riz basmati : 300 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Farine de blé : 30 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Persil plat : 0.5 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la cuisson de la viande

    Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
    Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.
    Ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2 h.
  • 2) Pour les légumes de la blanquette

    Émincer les carottes en fines lamelles. Couper les oignons avec la cive en 4.
    Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au contact puis porter à ébullition.
    Réaliser la même opération avec les carottes.
    Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petite ébullition pendant 10 min. Le retirer ensuite du feu et le laisser étuver pendant 10 min.
  • 3) Pour la réalisation de la sauce pour la blanquette

    Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
    Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien.

    Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
    Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce.
  • 4) Pour le dressage de la blanquette de veau

    Dresser le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment faire un roux
Comment réaliser un jus de veau
Comment connaitre et identifier les herbes fraîches
Comment connaitre et identifier les poivres
Comment connaitre et identifier les épices entières
Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
Comment le matériel de bar : pour piler
Comment tableau de température de cuisson des viandes
Comment planche de découpe du veau
Comment préparer une épaule entière
Comment mettre du beurre à fondre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
un économe
des cuillères
une fourchette
des petits bols
des saladiers
une grande marmite ou cocotte
une louche
un écumoir
deux grandes casseroles
un sautoir
un fouet