Blanquette de veau traditionnelle
La véritable recette de grand-mère : la blanquette de veau mijotée aux petits légumes glacés, accompagnée d'un riz basmati.
Les ingrédients
- Epaule(s) de veau : 1.2 kg
Pour l'étape 1
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
- Poivre en grain : 10 g
- Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Persil plat : 3 branche(s)
- Carotte(s) fane(s) : 0.5 botte(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
- Sucre en poudre : 20 g
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Gros sel : 4 g
- Riz basmati : 300 g
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 10 cl
Pour l'étape 3
- Farine de blé : 30 g
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
- Persil plat : 0.5 branche(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour la cuisson de la viande
Mettre la viande coupée en morceaux de 50 g dans une grande marmite et la couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, enlever toutes les particules en suspension.
Tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons. Couper l'oignon en quartiers puis le piquer avec les clous de girofle. Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.
Ajouter les légumes à la viande avec l'ail, le bouquet garni et le persil, puis assaisonner. Cuire lentement pendant 2 h. - 2) Pour les légumes de la blanquette
Émincer les carottes en fines lamelles. Couper les oignons avec la cive en 4.
Dans une casserole, cuire les oignons avec 10 cl d'eau, du sucre et du beurre, puis saler (l'eau doit s'être évaporée et les oignons doivent être bien brillants). Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au contact puis porter à ébullition.
Réaliser la même opération avec les carottes.
Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 1,5 fois son volume en eau. Porter à ébullition, saler au gros sel puis cuire à petite ébullition pendant 10 min. Le retirer ensuite du feu et le laisser étuver pendant 10 min. - 3) Pour la réalisation de la sauce pour la blanquette
Au terme de la cuisson, retirer la viande du bouillon, porter ce dernier à ébullition et le filtrer.
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration, puis laisser refroidir. Verser ensuite 1 litre de bouillon de cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu'à ce qu'il épaississe. Le laisser cuire à feu doux pendant environ 15 min en mélangeant bien.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d’œuf, puis verser le tout dans la sauce bouillante au moment de servir. Remuer et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Réchauffer ensuite les morceaux de viande dans cette sauce. - 4) Pour le dressage de la blanquette de veau
Dresser le riz dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons et les carottes glacées, puis les morceaux de viande. Arroser le tout de sauce de blanquette, puis décorer de légumes glacés et de quelques feuilles de persil plat.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment faire un roux |
| Comment préparer une épaule entière |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| un économe |
| des cuillères |
| une fourchette |
| des petits bols |
| des saladiers |
| une grande marmite ou cocotte |
| une louche |
| un écumoir |
| deux grandes casseroles |
| un sautoir |
| un fouet |
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de NATHALIE : si on prépare la blanquette à l'avance, est-on obligé d'aller jusqu'au bout de la recette (filtrage, roux ...) : peut-on s'arrêter juste après la cuisson et reprendre la suite le jour J ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
Oui, tout à fait.
Réserver bien au frais et le lendemain, vous pourriez même dégraisser un peu car la graisse aura figée à la surface.
Bien à vous -
Question de PATRICK : Je me désabonne car impossible de voir une recette sans être interrompu par vos demande de code puis l'impossible de voir la suite
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Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICK : Bonjour
Merci de nous envoyer un mail à cet adresse, nous mettrons tout en oeuvre pour vous aider.
www.atelierdeschefs.fr/fr/contact.php
Bien à vous -
Question de ANAIS : bonjour, peut on ajouter du vins blanc pendant la cuisson de la viande en plus de l'eau et garniture aromatique?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANAIS : Bonjour,
En principe, pas de vin blanc dans la blanquette de veau. Le vin, mélangé à l'eau va apporter un peu trop d'acidité.
Bien à vous -
Question de CLAUDE : Bonjour
Vous donner 30 g de beurre dans la 1ere étape mais vous ne l'utiliser pas . Est ce normal
Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour,
merci de votre vigilance, effectivement c'est une erreur à ce stade de la recette.
bonne cuisine. -
Question de ANNE-LAURE : Bonjour, pour des raisons économiques j'aurais souhaité faire cette recette avec de la dinde. Quels morceaux de dinde me conseillez vous et quel temps de cuisson faudrait-il dans ce cas là ? Merci de votre retour
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
Choisir des morceaux provenant de la cuisse de dinde, ils seront plus moelleux après cuisson.
Bonne cuisine! -
Question de Ingrid : Super recette je m'y mets cet après midi pour demain car c'est vrai les plats en sauce sont toujours meilleurs le lendemain merci à vous
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Ingrid : Bonjour
Parfait! -
Question de MOÏRA : Bonjour , si je réalise la recette la veille, je laisse la garniture a part ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MOÏRA : Bonjour,
Oui. Vous pouvez tout cuire à l'avance et réchaffer juste avant de servir.
Bon appétit -
Question de PASCALE : Bonjour, je viens de voir en replat cette recette, c'est une régalade !!!
Je viens de lire le détail de la recette et je trouve qu'il diffère énormément de la recette en live, surtout au niveau de la préparation de la sauce. Pour les personnes qui n'auront pas le temps de la regarder, il y a aura une énorme différence, pourriez rectifier ?
Merci pour ceux qui n'ont pas trop de temps -
Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
Merci pour ce commentaire pertinent.
Nous allons regarder de près la recette.
Bien à vous -
Question de PASCALE : Bonjour, je suis étonnée, dans aucune recette les Legumes sont lavés ....
Les avez vous lavé avant de les peler ????
Merci de votre retour. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à PASCALE : Bonjour
Tous les légumes sont lavés avant le début du cours Live.
Bien à vous -
Question de JEANNE : Bonjour,
quel type de riz conseillez-vous et quelle cuisson puisque lorsque les invités arrivent il est difficile de le faire et si oui, le réchauffer de quelle façon pour qu'il ne soit pas trop cuit. Merci de votre réponse. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour
Je vous conseille une cuisson pilaf pour le riz avec cuisson au four. Le riz restera bien chaud et il ne vous restera qu'à l'égainer à la fourchette avant de le servir.
Bien à vous -
Question de JOELLE : cette recette est fabuleuse
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Merci!
Bien à vous -
Question de JOELLE : Au moment de finaliser la sauce, peut on ajouter un peu de vin blanc avec le bouillon ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
En principe non car le vin blanc, à la fin, va liquifier la sauce. Le vin blanc sert plutot au déglaçage.
Bien à vous
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Question de OLIVIER : Bonjour Chef, c'était magnifique... Quand on fait cuire environ 2 heures le bouillon, doit-on toujours rester sur feu moyen (6 sur 9) ? Merci et bien à vous. Olivier
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Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
Oui, 2 heures à feu moyen est très bien. A feu trop vif vous allez avoir une trop forte réduction du liquide.
Bien à vous -
Question de VIVIANE : Pour la blanquette de veau, la recette donne les ingrédients pour 4 personnes, pour 12 personnes faut-il multiplier tous les ingrédients par 3 ? Et peut-on déjà tout Préparer un jour à l'avance et n'avoir ainsi qu'à réchauffer le jour J ?
Merci pour votre réponse et bravo pour cette recette qui nous met déjà l'eau à la bouche. -
Réponse d'un Chef de l'atelier à VIVIANE : Bonjour
Pour 12 personnes, vous pouvez multiplier la recette par 3 sauf pour le sel où deux fois sera suffisant.
La blanquette peut tout à fait être préparée à l'avance, elle est encore meilleure réchauffée.
Bien à vous -
Question de Martine : fin mai puis je avoir encore des carottes et oignons fanes
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Martine : Bonjour,
Bien sur, les deux sont encore disponible sur les étals du marché.
Bien à vous -
Question de GHISLAINE : quel délice cette blanquette !!!! Ghislaine
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Réponse d'un Chef de l'atelier à GHISLAINE : Merci Ghislaine
Bien à vous -
Question de ALEXANDRA : Bonjour les 30g de beurre prévus dans la liste des ingrédients de l'étape 1 ne servent finalement pas ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ALEXANDRA : Bonjour, effectivement une erreur s'est glissée dans la recette.Merci à vous!Cordialement.
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Question de DENISE : des recettes technique vidéos sur les merveilles
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DENISE : bonjour,
Je n'ai pas compris votre question -
Question de ANNE-LAURE : Bonjour, si on fait cette recette à l'avance (la veille), conseillez-vous de faire la sauce avec le roux la veille aussi ou au dernier moment?
Merci,
Anne-Laure -
Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour, les recettes de mijotés sont toujours meilleures réchauffées, donc faites l’entièreté de la recette la veille et réchauffez à feu doux le lendemain.Bien à vous.
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Question de BRIGITTE : très belle présentation,je n'ai pas d'assiettes creuses ,une autre idée m'interesse.Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour, des petits bols ou assiettes plates feront l'affaire.Bien à vous.
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Question de HÉLÈNE : Hélène Aude, Ma problématique : 14 invités Quels conseils Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à HÉLÈNE : Bonjour, veuillez préciser votre question s'il vous plait.Bien à vous.
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Question de JOSY DE LYON : Bonjour Damien j'ai regardé le cours en replays et j'ai adoré d'ailleurs je la fais la semaine prochaine une petite question pour le montage de la sauce puis je mettre le bouillon d'un seul coup et ensuite faire mijoter jusqu'à consistance ?????? Merci encore tout c'est super josy de Lyon
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Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, pour éviter de faire des grumeaux dans votre sauce, préférez mettre le bouillon en plusieurs fois.Bonne cuisine.
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Question de DELPHINE : Bonjour, le cours dure une heure et il est noté dans la recette de faire cuire la viande pendant 2h : il n'est donc pas possible de prévoir de dîner à 20h, c'est bien cela ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour,
Effectivement dans la vidéo nous allons lancer la cuisson d'une blanquette puis nous allons terminer une autre préparation dèja cuite. ceci afin de ne pas reste "en ligne " durant tout le temps de la cuisson.
Vous pourrez toujours la réaliser en ligne et la déguster le lendemain.
bonne cuisine
