Tomate mozza en farci, pesto de basilic
Des tomates vidées et farcies d'espuma à la mozzarella, accompagnées d'un pesto de basilic.
Les ingrédients
- Tomate(s) : 12 pièce(s)
- Mozzarella : 100 g
Pour la mousse
- Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
- Crème liquide entière : 40 cl
- Huile d'olive : 4 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Basilic : 1 botte(s)
Pour la sauce
- Pignon(s) de pin : 30 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 5 g
- Huile d'olive : 10 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Mesclun de salade : 125 g
Pour le dressage
- Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour la mousse
Dans un blender, mixer l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc et la mozzarella. Ajouter ensuite la crème liquide et assaisonner, puis passer le tout au chinois fin. Verser ensuite cette préparation dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais.
- 3) Pour la sauce
Éplucher l'ail et enlever le germe.
Dans un blender, mixer les pignons de pin, l'ail, le parmesan et le basilic. Ajouter l'huile d'olive et le sel. - 4) Pour le reste de la recette
Retirer le pédoncule des tomates, puis les inciser dessous pour qu'elles ne roulent pas. Les vider ensuite à l'aide d'une cuillère à café, puis les réserver à l'envers sur un papier absorbant.
Au dernier moment, les garnir de mousse à la mozzarella avec le siphon. - 5) Pour le dressage
Disposer 3 tomates dans une assiette et les accompagner d'un bouquet de mesclun, d'un trait de pesto et de quelques points de réduction de vinaigre balsamique.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment utiliser un siphon |
| Comment passer au chinois |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| un siphon à crème |
| un mixer blender |