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Un plat traditionnel español

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Paella poulet et fruits de mer

Imprimer cette recette Paella poulet et fruits de mer

Une recette typiquement espagnole à base de riz, de gambas, de chorizo, de fenouil et de poivron rouge.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
  • Chorizo : 50 g
  • Gambas fraîches : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Safran en poudre : 1 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Riz à paëlla : 300 g
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Moule(s) : 300 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est très important de retirer le boyau des gambas qui est source d'amertume.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher tous les légumes.
  • 2Ciseler les oignons en petits cubes. Couper le fenouil en 2 puis en dés après avoir retiré le cœur dur. Couper le poivron rouge en lanières. Hacher finement l'ail. Effeuiller le persil et hacher finement les feuilles (récupérer les tiges pour la cuisson des moules). Peler le chorizo et le couper en petits dés. Couper le citron en quartiers.

    Tailler les filets de poulet en cubes de 2 cm.
    Décortiquer 12 gambas, puis retirer le boyau central le long du dos à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser les 6 autres gambas dans leur carapace pour la présentation finale du plat.

    Porter le bouillon de volaille à ébullition.
  • 3Pour la cuisson du riz

    Dans un sautoir chaud avec de l'huile d'olive, colorer le poulet puis les gambas. Débarrasser et réserver.

    Dans le même récipient de cuisson, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer les oignons et le fenouil avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter alors les poivrons et les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajouter l'ail et le piment d’Espelette et poursuivre la cuisson durant 1 min.
    Ajouter ensuite le riz à paella et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Verser alors le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz, puis ajouter le safran.
    Incorporer le bouillon de volaille louche par louche. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit absorbé avant d'en rajouter. Répéter l'opération jusqu'à utilisation de la moitié du liquide. Ajouter alors l'autre moitié en une fois, les dés de poulet et les gambas, puis couvrir la sauteuse. Cuire à feu moyen pendant environ 5 min sans remuer. Rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter enfin les dés de chorizo et couvrir. Vérifier la cuisson du poulet et des gambas. Remuer le tout, puis finir la cuisson à couvert pendant 3 min.
  • 4Pour le reste de la recette

    Couper le citron en quartiers.
    Dans une casserole, mettre les moules, les queues de persil et le vin blanc, puis couvrir et porter à ébullition.
    Égoutter ensuite les moules.
  • 5Pour le dressage

    Dans un grand plat, dresser la paella et la surmonter de moules et de gambas décortiquées. Parsemer ensuite le tout de persil haché et de quartiers de citron.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une casserole, un grand recipient de cuisson, une poêle.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de FRANCOIS : Bonjour,
    A quel moment mettre du poisson, de la lotte en l'occurrence.
    Merci
  • Question de NATHALIE : Bonjour chef , je compte réaliser la cuisson du riz au 3/4 la veille de la réception . Dois je inclure le poulet et les gambas dans la préparation oû attendre le lendemain pour cuire âvant de servir ?
    Comment faire pour réchauffer le riz si tout le bouillon a été ajouté la veille ? Peut on rajouter du liquide ou ne pas tout incorporer la veille ??
    Merci de m'éclairer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Nous vous conseillons d'ajouter le poulet pendant la cuisson la veille et les gambas le lendemain lorsque vous terminez la cuisson. Si nécessaire pendant la suite de la cuisson, vous pouvez rajouter du bouillon, aucun souci.
    Bien à vous
  • Question de JEAN : Bonjour,
    Comment obtient-on le bouillon de volaille?
    Merci
    Jean
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN : Bonjour
    Vous pouvez choisir un bouillon de volaille industriel mais attention au sel. Nous vous conseillons de réduire la quantité
    de poudre par rapport à la quantité d'eau suggeré.
    A très vite, en ligne
  • Question de VéRONIQUE : comment nettoyer les moules
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Pour nettoyer les moules, il faut les tremper rapidement dans l'eau froide et ensuite les "débarber" en tirant sur sur les fils qui dépassent. Il faut ensuite les gratter à l'aide d'un coueau d'office pour détacher les petites coquillages qui se trouvent attachées parfois sur la coquille.
    Bien à vous
  • Question de MARIANA : La recette d'origine et celle de tous les valenciens (valencianos en espagnol) c'est SANS petits pois, SANS chorizo, PAS de vin, PAS d'oignons, PAS de fenouil, PAS de poissons ou crustacés, que de la viande de poulet et lapin.la paella mixte est uniquement pour les touristes et les espagnols des autres provinces d'Espagne.
    Signé : une espagnole
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANA : Bonjour
    Merci pour ces précisions.
    En effet, notre version serait plutôt la version "touriste".
    Bien à vous

  • Question de HERVÉ : J'avais cru comprendre que pour le rizotto, on rajoutait progressivement le bouillon sans couvrir pour qu'il y ait une evaporation.
    J'ai suivi vos conseils (8personnes) j'aupi doublé les qté d'eau (2l pour 600g de riz) j'ai couvert .le riz baigné dans l'eau. J'ai du decouvrir et augmenter le feu. Qu'en pensez vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HERVÉ : Bonjour, c'est bien la différence avec le risotto.Le bouillon, pour une paella doit être mis en une à deux fois. Vous avez bien fait de découvrir et augmenter la puissance du feu.Bonne cuisine.
  • Question de STEPHANIE : Bonjour Chef, Quel riz faut il choisir si on ne trouve pas de riz spécifié " pour paella"?
    Et comment s'y prendre pour réchauffer la paella sans faire sécher le poulet et les gambas ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour Stephanie,

    Le chef dans la vidéo donne le conseil de prendre du riz à risotto.
    Afin de réchauffer : retirer le poulet et les gambas de la préparation lors de la réchauffe et ajouter les à la fin
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Finalement, j'arrive à visionner le replay. Pour le poulet, si on veut mettre des pilons plutôt que des filets en dés, quel sera le mode de cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour Hélène,

    Le mode de cuisson ne change pas si vous utilisez des pilons.
    Bien à vous
  • Question de BEATRICE : peut on remplacer les supions par des calamars
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour Beatrice,
    Vous pouvez remplacer les supions par des calamars, aucun souci.
    Bien à vous
  • Question de AUDE : Bonjour. Mon mari est inscrit pour le cours sur la paella, va-t-on recevoir un mail de confirmation ? Est-ce qu'il suffit de se connecter sur cette page web ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour Aude,
    Il vous suffit d'être connecté sur la page du cours en question.
    Bien à vous
  • Question de Dominique : Pas de petits pois ni de calamars chef ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Dominique : Bonjour,
    IL existe autant de recette de paella que d'espagnol, vous pouvez ajouter quelques lamelles de calamars ou supion et des petit pois dans la cuisson du riz.
    bonne cuisine.

Paella poulet et fruits de mer

Une recette typiquement espagnole à base de riz, de gambas, de chorizo, de fenouil et de poivron rouge.

Les ingrédients
  • Blanc(s) de poulet : 2 pièce(s)
  • Chorizo : 50 g
  • Gambas fraîches : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Safran en poudre : 1 g
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Riz à paëlla : 300 g
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
    Pour le reste de la recette
  • Moule(s) : 300 g
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher tous les légumes.
  • 2) Ciseler les oignons en petits cubes. Couper le fenouil en 2 puis en dés après avoir retiré le cœur dur. Couper le poivron rouge en lanières. Hacher finement l'ail. Effeuiller le persil et hacher finement les feuilles (récupérer les tiges pour la cuisson des moules). Peler le chorizo et le couper en petits dés. Couper le citron en quartiers.

    Tailler les filets de poulet en cubes de 2 cm.
    Décortiquer 12 gambas, puis retirer le boyau central le long du dos à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser les 6 autres gambas dans leur carapace pour la présentation finale du plat.

    Porter le bouillon de volaille à ébullition.
  • 3) Pour la cuisson du riz

    Dans un sautoir chaud avec de l'huile d'olive, colorer le poulet puis les gambas. Débarrasser et réserver.

    Dans le même récipient de cuisson, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer les oignons et le fenouil avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter alors les poivrons et les cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajouter l'ail et le piment d’Espelette et poursuivre la cuisson durant 1 min.
    Ajouter ensuite le riz à paella et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Verser alors le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz, puis ajouter le safran.
    Incorporer le bouillon de volaille louche par louche. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit absorbé avant d'en rajouter. Répéter l'opération jusqu'à utilisation de la moitié du liquide. Ajouter alors l'autre moitié en une fois, les dés de poulet et les gambas, puis couvrir la sauteuse. Cuire à feu moyen pendant environ 5 min sans remuer. Rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter enfin les dés de chorizo et couvrir. Vérifier la cuisson du poulet et des gambas. Remuer le tout, puis finir la cuisson à couvert pendant 3 min.
  • 4) Pour le reste de la recette

    Couper le citron en quartiers.
    Dans une casserole, mettre les moules, les queues de persil et le vin blanc, puis couvrir et porter à ébullition.
    Égoutter ensuite les moules.
  • 5) Pour le dressage

    Dans un grand plat, dresser la paella et la surmonter de moules et de gambas décortiquées. Parsemer ensuite le tout de persil haché et de quartiers de citron.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Décortiquer des gambas
Suer
Saisir à la poele un suprème de volaille
Cuire du riz pilaf
Cuire des moules

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une casserole
un grand recipient de cuisson
une poêle
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de FRANCOIS : Bonjour,
    A quel moment mettre du poisson, de la lotte en l'occurrence.
    Merci
  • Question de NATHALIE : Bonjour chef , je compte réaliser la cuisson du riz au 3/4 la veille de la réception . Dois je inclure le poulet et les gambas dans la préparation oû attendre le lendemain pour cuire âvant de servir ?
    Comment faire pour réchauffer le riz si tout le bouillon a été ajouté la veille ? Peut on rajouter du liquide ou ne pas tout incorporer la veille ??
    Merci de m'éclairer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour
    Nous vous conseillons d'ajouter le poulet pendant la cuisson la veille et les gambas le lendemain lorsque vous terminez la cuisson. Si nécessaire pendant la suite de la cuisson, vous pouvez rajouter du bouillon, aucun souci.
    Bien à vous
  • Question de JEAN : Bonjour,
    Comment obtient-on le bouillon de volaille?
    Merci
    Jean
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN : Bonjour
    Vous pouvez choisir un bouillon de volaille industriel mais attention au sel. Nous vous conseillons de réduire la quantité
    de poudre par rapport à la quantité d'eau suggeré.
    A très vite, en ligne
  • Question de VéRONIQUE : comment nettoyer les moules
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VéRONIQUE : Bonjour
    Pour nettoyer les moules, il faut les tremper rapidement dans l'eau froide et ensuite les "débarber" en tirant sur sur les fils qui dépassent. Il faut ensuite les gratter à l'aide d'un coueau d'office pour détacher les petites coquillages qui se trouvent attachées parfois sur la coquille.
    Bien à vous
  • Question de MARIANA : La recette d'origine et celle de tous les valenciens (valencianos en espagnol) c'est SANS petits pois, SANS chorizo, PAS de vin, PAS d'oignons, PAS de fenouil, PAS de poissons ou crustacés, que de la viande de poulet et lapin.la paella mixte est uniquement pour les touristes et les espagnols des autres provinces d'Espagne.
    Signé : une espagnole
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIANA : Bonjour
    Merci pour ces précisions.
    En effet, notre version serait plutôt la version "touriste".
    Bien à vous

  • Question de HERVÉ : J'avais cru comprendre que pour le rizotto, on rajoutait progressivement le bouillon sans couvrir pour qu'il y ait une evaporation.
    J'ai suivi vos conseils (8personnes) j'aupi doublé les qté d'eau (2l pour 600g de riz) j'ai couvert .le riz baigné dans l'eau. J'ai du decouvrir et augmenter le feu. Qu'en pensez vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HERVÉ : Bonjour, c'est bien la différence avec le risotto.Le bouillon, pour une paella doit être mis en une à deux fois. Vous avez bien fait de découvrir et augmenter la puissance du feu.Bonne cuisine.
  • Question de STEPHANIE : Bonjour Chef, Quel riz faut il choisir si on ne trouve pas de riz spécifié " pour paella"?
    Et comment s'y prendre pour réchauffer la paella sans faire sécher le poulet et les gambas ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour Stephanie,

    Le chef dans la vidéo donne le conseil de prendre du riz à risotto.
    Afin de réchauffer : retirer le poulet et les gambas de la préparation lors de la réchauffe et ajouter les à la fin
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Finalement, j'arrive à visionner le replay. Pour le poulet, si on veut mettre des pilons plutôt que des filets en dés, quel sera le mode de cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour Hélène,

    Le mode de cuisson ne change pas si vous utilisez des pilons.
    Bien à vous
  • Question de BEATRICE : peut on remplacer les supions par des calamars
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BEATRICE : Bonjour Beatrice,
    Vous pouvez remplacer les supions par des calamars, aucun souci.
    Bien à vous
  • Question de AUDE : Bonjour. Mon mari est inscrit pour le cours sur la paella, va-t-on recevoir un mail de confirmation ? Est-ce qu'il suffit de se connecter sur cette page web ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour Aude,
    Il vous suffit d'être connecté sur la page du cours en question.
    Bien à vous
  • Question de Dominique : Pas de petits pois ni de calamars chef ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Dominique : Bonjour,
    IL existe autant de recette de paella que d'espagnol, vous pouvez ajouter quelques lamelles de calamars ou supion et des petit pois dans la cuisson du riz.
    bonne cuisine.