Roulés de daurade en croûte d'olives noires, pommes de terre et pistou
Un filet de daurade roulé recouvert d'une chapelure d'olives noires, accompagné d'une écrasée de pommes de terre Charlotte mélangée à une sauce pistou.
Les ingrédients
- Pomme(s) de Terre charlotte : 800 g
Pour la garniture
- Eau : 2 l
- Gros sel : 15 g
- Basilic : 0.5 botte(s)
- Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
- Huile d'olive : 10 cl
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 80 g
- Chapelure de pain : 80 g
- Huile d'olive : 5 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Beurre doux : 15 g
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les pommes de terre.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher et dégermer l'ail. - 2) La préparation de la garniture
Couper les pommes de terre en gros morceaux, puis les rincer à l'eau claire. Les disposer ensuite dans l'eau, ajouter le gros sel (de 7 à 8 g/litre) et porter à ébullition. Cuire les pommes de terre pendant une dizaine de minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Dans un mixeur, mixer l'ail et le basilic, puis ajouter l'huile d'olive afin de réaliser le pistou.
Écraser les pommes de terre à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, puis ajouter le pistou et rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette. Maintenir ensuite au chaud. - 3) La préparation des filets de poisson
Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
Désarêter les filets de daurade si nécessaire. Les rouler et les maintenir à l'aide d'un pic en bois.
Hacher les olives noires, puis les mélanger à la chapelure.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, colorer vivement les 2 côtés des daurades préalablement assaisonnées de sel fin. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et ajouter le poivre du moulin.
Dégraisser la poêle si besoin et déglacer avec le vin blanc sec, puis ajouter le beurre et faire réduire presque à sec. Éteindre le feu et ajouter la chapelure noire, puis disposer cette chapelure sur les filets de daurade. - 4) La finition des cuissons et le dressage
Enfourner les filets de daurade pendant 5 à 10 min selon leur taille.
Dessiner un trait de balsamique réduit sur une assiette. Cercler l'écrasée de pommes de terre, puis dresser à côté un filet de daurade en croûte d'olives noires. Déguster sans attendre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment désâreter un filet de poisson |
| Comment cuisson à l'anglaise des pommes de terre |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| une grande casserole |
| une plaque allant au four |
| un mixer. une poêle non adhésive |
| un presse purée |
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Question de CARO : Pour manger plus souvent du Basilic - les herbes sont bonnes pour la santé et agrémentent si bien, même des plats simples - j'ai concocté une variante moins onéreuse : Basilic, toujours frais; graines de tournesol (bio) légèrement grillées au préalable; grano padano râpé, ail, piment ou poivre frais moulu,; huile d'olive qs pour pâte ou crème selon souhait. Merci encore pour vos conseils et bonnes idées, ce site en est très riche! Cordialement, C
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CARO : Bonjour
Merci beauoup pour l'idée!
Bien à vous
