La pâtisserie - Le baba au rhum

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La pâtisserie - Le baba au rhum

Le baba au rhum est un des grands classiques de la pâtisserie française. Mais c'est aussi une pâtisserie qu'il est très difficile de trouver bien exécutée dans les commerces et les restaurants. Ici, nous vous expliquons tout de A à Z pour réaliser des babas au rhum d'une grande finesse. Essayez !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Baba au rhum ambré traditionnel
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Une pâte très aérienne au bon goût brioché, cuite en forme de gros bouchon. Ceux-ci sont imbibé d'un sirop parfumé aux agrumes et au Rhum ambré et servie avec une chantilly intense à la vanille.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 200 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Eau : 4 cl
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Pour le sirop
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Rhum brun : 8 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour la crème
  • Sucre glace : 10 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Autre possibilité : mettez la crème et le sucre glace dans un siphon, mélangez et insérez une capsule de gaz. Secouez le siphon avant de servir et vous obtiendrez une magnifique chantilly !»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Réserver la crème au frais.
  • 2Pour la pâte

    Dans le bol du batteur, mélanger 15 g de sucre avec le sel dilué dans un peu d'eau. Dans un bol à part, verser le reste des 50 g d'eau sur la levure et bien mélanger avant de l'ajouter au mélange sel-sucre. Mélanger ensuite le tout.
    Verser la farine dans le bol du robot (avec « la feuille ou le crochet ») et commencer à pétrir doucement. Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne.

    Faire fondre le beurre, l'ajouter à la pâte en mélangeant doucement, puis augmenter la vitesse pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
    Beurrer et fariner les moules.
    Mouler les babas à la moitié du moule et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte sorte du moule (compter environ 1 h).
    Préchauffer le four à 180 °C.
    Enfourner ensuite les babas pendant 20 à 30 min (ils doivent être uniformément colorés).
  • 3Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines.
    Dans un bol, fouetter la crème bien froide avec le mascarpone et les graines de vanille pour la monter en chantilly, puis ajouter le sucre glace.
    Mélanger vigoureusement pour serrer la crème et la réserver dans une poche munie d'une douille.
  • 4Pour le sirop

    Zester l'orange.
    Dans une casserole, disposer le sucre et l'eau, les zestes et les gousses de vanilles. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et laisser infuser les épices (le sirop doit être tiède pour pouvoir imbiber les baba à la sortie du four). Ajouter le rhum brun.
    Démouler les babas puis les immerger dans le sirop durant quelques minutes (ils doivent en être gorgés). Les laisser s'égoutter sur une grille quelques instants.
  • 5Pour le dressage

    Couper la base des babas pour les faire tenir bien droit, les poser au centre de l'assiette, dresser une jolie rosace de Chantilly sur le coté et décorer d'un bâton de vanille.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols,des petits moules à savarins ou à dariole, une casserole, un batteur pour la pâte et la crème montée, 2 poches à douille, une râpe.


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Baba au rhum ambré traditionnel

Une pâte très aérienne au bon goût brioché, cuite en forme de gros bouchon. Ceux-ci sont imbibé d'un sirop parfumé aux agrumes et au Rhum ambré et servie avec une chantilly intense à la vanille.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 200 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Eau : 4 cl
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
    Pour le sirop
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Rhum brun : 8 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour la crème
  • Sucre glace : 10 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Réserver la crème au frais.
  • 2) Pour la pâte

    Dans le bol du batteur, mélanger 15 g de sucre avec le sel dilué dans un peu d'eau. Dans un bol à part, verser le reste des 50 g d'eau sur la levure et bien mélanger avant de l'ajouter au mélange sel-sucre. Mélanger ensuite le tout.
    Verser la farine dans le bol du robot (avec « la feuille ou le crochet ») et commencer à pétrir doucement. Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne.

    Faire fondre le beurre, l'ajouter à la pâte en mélangeant doucement, puis augmenter la vitesse pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
    Beurrer et fariner les moules.
    Mouler les babas à la moitié du moule et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte sorte du moule (compter environ 1 h).
    Préchauffer le four à 180 °C.
    Enfourner ensuite les babas pendant 20 à 30 min (ils doivent être uniformément colorés).
  • 3) Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines.
    Dans un bol, fouetter la crème bien froide avec le mascarpone et les graines de vanille pour la monter en chantilly, puis ajouter le sucre glace.
    Mélanger vigoureusement pour serrer la crème et la réserver dans une poche munie d'une douille.
  • 4) Pour le sirop

    Zester l'orange.
    Dans une casserole, disposer le sucre et l'eau, les zestes et les gousses de vanilles. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et laisser infuser les épices (le sirop doit être tiède pour pouvoir imbiber les baba à la sortie du four). Ajouter le rhum brun.
    Démouler les babas puis les immerger dans le sirop durant quelques minutes (ils doivent en être gorgés). Les laisser s'égoutter sur une grille quelques instants.
  • 5) Pour le dressage

    Couper la base des babas pour les faire tenir bien droit, les poser au centre de l'assiette, dresser une jolie rosace de Chantilly sur le coté et décorer d'un bâton de vanille.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire un sirop
Comment fouetter de la crème
Comment préparer une pâte à savarin
Comment préparer des fraises

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
Des petits moules à savarins ou à dariole
une casserole
un batteur pour la pâte et la crème montée
2 poches à douille
une râpe