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La pâtisserie - Le baba au rhum

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Baba au rhum ambré traditionnel

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Une pâte très aérienne au bon goût brioché, cuite en forme de gros bouchon. Ceux-ci sont imbibé d'un sirop parfumé aux agrumes et au Rhum ambré et servie avec une chantilly intense à la vanille.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 200 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Eau : 4 cl
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Pour le sirop
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Rhum brun : 8 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Pour la crème
  • Sucre glace : 10 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Autre possibilité : mettez la crème et le sucre glace dans un siphon, mélangez et insérez une capsule de gaz. Secouez le siphon avant de servir et vous obtiendrez une magnifique chantilly !»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Réserver la crème au frais.
  • 2Pour la pâte

    Dans le bol du batteur, mélanger 15 g de sucre avec le sel dilué dans un peu d'eau. Dans un bol à part, verser le reste des 50 g d'eau sur la levure et bien mélanger avant de l'ajouter au mélange sel-sucre. Mélanger ensuite le tout.
    Verser la farine dans le bol du robot (avec « la feuille ou le crochet ») et commencer à pétrir doucement. Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne.

    Faire fondre le beurre, l'ajouter à la pâte en mélangeant doucement, puis augmenter la vitesse pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
    Beurrer et fariner les moules.
    Mouler les babas à la moitié du moule et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte sorte du moule (compter environ 1 h).
    Préchauffer le four à 180 °C.
    Enfourner ensuite les babas pendant 20 à 30 min (ils doivent être uniformément colorés).
  • 3Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines.
    Dans un bol, fouetter la crème bien froide avec le mascarpone et les graines de vanille pour la monter en chantilly, puis ajouter le sucre glace.
    Mélanger vigoureusement pour serrer la crème et la réserver dans une poche munie d'une douille.
  • 4Pour le sirop

    Zester l'orange.
    Dans une casserole, disposer le sucre et l'eau, les zestes et les gousses de vanilles. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et laisser infuser les épices (le sirop doit être tiède pour pouvoir imbiber les baba à la sortie du four). Ajouter le rhum brun.
    Démouler les babas puis les immerger dans le sirop durant quelques minutes (ils doivent en être gorgés). Les laisser s'égoutter sur une grille quelques instants.
  • 5Pour le dressage

    Couper la base des babas pour les faire tenir bien droit, les poser au centre de l'assiette, dresser une jolie rosace de Chantilly sur le coté et décorer d'un bâton de vanille.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols,des petits moules à savarins ou à dariole, une casserole, un batteur pour la pâte et la crème montée, 2 poches à douille, une râpe.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Christiane : Bonjour, je viens de faire un baba au rhum. Je voudrais faire la crème qui est dans votre recette mais, dans les ingrédients, il est indiqué de la crème, du mascarpone, du sucre glace, du beurre et de la farine, par contre dans la façon de procéder, il n'est question que de la crème, du mascarpone et le sucre glace et vanille. Que fait on du beurre et de la farine ? Merci d'avance de votre réponse. Christiane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christiane : Bonjour
    La crème est composée de crème montée, sucre glace et de mascarpone.
    Le beurre et la farine servent à graisser et fariner les moules.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de MARIE-CECILE : bonjour je fais mon baba dans un grand moule de 6 a 8 personnes combien de temps faut il le laisser cuire?
    de plus il est jours pâle que puis je faire? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CECILE : Bonjour
    30 à 35 minutes de cuisson doivent suffire pour un baba pour 6.
    Préchauffer bien votre four à 180° en position chaleur tournante.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Plutôt que d'immerger les babas dans le sirop, est il envisageable de les disposer sur une grille et de les arroser régulièrement ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui mais ils risquent d'être moins imbibés.
    Bien à vous
  • Question de PAULETTE : peut on mettre la chaleur tournante svp?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PAULETTE : Bonjour
    Oui, sans souci. La chaleur tournante fonctionne très bien pour la pâtisserie.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : Bonjour

    Peu t on mettre de l'extrait de vanille au lieu de la vanille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Oui, c'est possible. Vous aurez un bon goût mais vous n'aurez pas les pointes de vanille qui viennent de la vanille en gousses.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ESTELLE : Bonjour concernant l utilisation du Siphon, je mets la chantilly au dernier moment sur le savarin (juste avant la dégustation)? Pouvons nous rajouter un peu de crème fix dans la chantilly pour quelle tienne mieux? Merci Estelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTELLE : Bonjour
    Oui, il est préférable de dresser avec la chantilly juste avant de servir.
    Une chantilly montée au robot ou à la main va toujours mieux tenir qu'au siphon mais dans tous les cas, vous n'aurez aps besoin de crème fix.
    Bonne dégustation!
  • Question de Abdelkader : bonsoir pourquoi le baba tombe immédiatement quant il rentre au four meme si je le préchaufe pas et que j'allume juste en bas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Abdelkader : Bonjour
    Il faut être sûr de trois choses: d'abord ne pas avoir mélanger la levure avec le sel au départ car le sel "tue" la levure.
    Ensuite, il faut l'avoir pétri longuement et doucement sans trop chauffer la pâte et enfin, une fois moulé il faut laisser gonfler la pâte dans un endroit chaud (au moins 20°) et sans courant d'air.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de MICHELLE : bonjour
    puis je cuire la pate dans un seul moule et là alors combien de temps merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour
    Si vous souhaitez utiliser un seul moule, type moule à savarin, le temps de cuisson sera le même.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : peut on utiliser de la levure chimique ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour,
    Pour une pâte levée, la levure boulangère, une matière vivante, est indispensable.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Sylvie de Lyon : pouvez-vous me dire si nous utilisons de la levure en sachet si il faut la réhydrater ???? d'avance merci
  • Question de Marie : Bonjour,
    Je souhaiterais faire une recette de baba au rhum mais je souhaiterais avoir deux indications avant de commencer .
    - Cela change t'il quelque chose entre le rhum brun et le rhum blanc pour ce genre de recette ?
    - Si je désire préparer ma recette à l'avance (la veille) , a quel stade faut il que je m'arrête et que je la conserve au frigo ou au congélateur et la sortir qu'au moment de servir ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour, le rhum brun donnera plus de gout à votre baba.Vous pouvez réaliser l'ensemble de la recette a veille et faire le montage avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Ou Je vis e n floride impossible de trouver de la levure fraiche comment la remplacer ici on ne trouvé que des levures seches merci de me repondre chantal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, vous pouvez utiliser de la levure sèche.Un sachet de 11 gr suffira pour la recette.Bonne cuisine.
  • Question de JOSY DE LYON : Je n'ai pas de bâtons de cannelle par contre je l'ai en poudre Quelle quantité ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Si vous souhaitez ajouter un peu de cannelle dans le sirop, c'est une pincée maximum, la cannelle en poudre infuse bien plus vite qu'un bâton.
    Bonne pâtisserie
  • Question de JOSY DE LYON : Dans les ingrédients de la recette Pour sirop c'est écrit 50 cl eau 250 grs de sucre et dans le d"roulement de la recette il est écrit Pour le sirop 500grs De sucre et
    1 L d'eau alors quelles sont les bonnes proportions ?????? Merci de me répondre Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, 1/2 litre d'eau et 150g de sucre suffisent pour 6 petits baba.
    Bien à vous.
  • Question de FRANCIS : Bonjour, peut-on congeler la pâte pour dégustation ultérieure? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCIS : Bonjour,
    Non c'est impossible, la levure meure au grand froid.
    Par contre vous pouvez congeler vos babas cuits et non imbibés.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de NADINE : Bonjour, je n'ai pas de moule à savarin que puis je prendre à la place? Merci et à bientôt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NADINE : Bonjour,
    Prenez n'importe quel moule individuel, dans cette recette nous utiliserons des moules à Dariole ( comme pour des flans de légumes individuels).
    Bonne pâtisserie !

Baba au rhum ambré traditionnel

Une pâte très aérienne au bon goût brioché, cuite en forme de gros bouchon. Ceux-ci sont imbibé d'un sirop parfumé aux agrumes et au Rhum ambré et servie avec une chantilly intense à la vanille.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Farine de blé : 200 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Eau : 4 cl
  • Levure de boulanger : 20 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
    Pour le sirop
  • Eau : 50 cl
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Rhum brun : 8 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
    Pour la crème
  • Sucre glace : 10 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Réserver la crème au frais.
  • 2) Pour la pâte

    Dans le bol du batteur, mélanger 15 g de sucre avec le sel dilué dans un peu d'eau. Dans un bol à part, verser le reste des 50 g d'eau sur la levure et bien mélanger avant de l'ajouter au mélange sel-sucre. Mélanger ensuite le tout.
    Verser la farine dans le bol du robot (avec « la feuille ou le crochet ») et commencer à pétrir doucement. Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne.

    Faire fondre le beurre, l'ajouter à la pâte en mélangeant doucement, puis augmenter la vitesse pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
    Beurrer et fariner les moules.
    Mouler les babas à la moitié du moule et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte sorte du moule (compter environ 1 h).
    Préchauffer le four à 180 °C.
    Enfourner ensuite les babas pendant 20 à 30 min (ils doivent être uniformément colorés).
  • 3) Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en deux, récupérer les graines.
    Dans un bol, fouetter la crème bien froide avec le mascarpone et les graines de vanille pour la monter en chantilly, puis ajouter le sucre glace.
    Mélanger vigoureusement pour serrer la crème et la réserver dans une poche munie d'une douille.
  • 4) Pour le sirop

    Zester l'orange.
    Dans une casserole, disposer le sucre et l'eau, les zestes et les gousses de vanilles. Faire bouillir pour dissoudre le sucre et laisser infuser les épices (le sirop doit être tiède pour pouvoir imbiber les baba à la sortie du four). Ajouter le rhum brun.
    Démouler les babas puis les immerger dans le sirop durant quelques minutes (ils doivent en être gorgés). Les laisser s'égoutter sur une grille quelques instants.
  • 5) Pour le dressage

    Couper la base des babas pour les faire tenir bien droit, les poser au centre de l'assiette, dresser une jolie rosace de Chantilly sur le coté et décorer d'un bâton de vanille.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire un sirop
Comment fouetter de la crème
Comment préparer une pâte à savarin
Comment préparer des fraises

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
Des petits moules à savarins ou à dariole
une casserole
un batteur pour la pâte et la crème montée
2 poches à douille
une râpe
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Christiane : Bonjour, je viens de faire un baba au rhum. Je voudrais faire la crème qui est dans votre recette mais, dans les ingrédients, il est indiqué de la crème, du mascarpone, du sucre glace, du beurre et de la farine, par contre dans la façon de procéder, il n'est question que de la crème, du mascarpone et le sucre glace et vanille. Que fait on du beurre et de la farine ? Merci d'avance de votre réponse. Christiane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christiane : Bonjour
    La crème est composée de crème montée, sucre glace et de mascarpone.
    Le beurre et la farine servent à graisser et fariner les moules.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de MARIE-CECILE : bonjour je fais mon baba dans un grand moule de 6 a 8 personnes combien de temps faut il le laisser cuire?
    de plus il est jours pâle que puis je faire? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CECILE : Bonjour
    30 à 35 minutes de cuisson doivent suffire pour un baba pour 6.
    Préchauffer bien votre four à 180° en position chaleur tournante.
    Bien à vous
  • Question de GILLES : Bonjour,
    Plutôt que d'immerger les babas dans le sirop, est il envisageable de les disposer sur une grille et de les arroser régulièrement ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    Oui mais ils risquent d'être moins imbibés.
    Bien à vous
  • Question de PAULETTE : peut on mettre la chaleur tournante svp?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PAULETTE : Bonjour
    Oui, sans souci. La chaleur tournante fonctionne très bien pour la pâtisserie.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDE : Bonjour

    Peu t on mettre de l'extrait de vanille au lieu de la vanille ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour
    Oui, c'est possible. Vous aurez un bon goût mais vous n'aurez pas les pointes de vanille qui viennent de la vanille en gousses.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ESTELLE : Bonjour concernant l utilisation du Siphon, je mets la chantilly au dernier moment sur le savarin (juste avant la dégustation)? Pouvons nous rajouter un peu de crème fix dans la chantilly pour quelle tienne mieux? Merci Estelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTELLE : Bonjour
    Oui, il est préférable de dresser avec la chantilly juste avant de servir.
    Une chantilly montée au robot ou à la main va toujours mieux tenir qu'au siphon mais dans tous les cas, vous n'aurez aps besoin de crème fix.
    Bonne dégustation!
  • Question de Abdelkader : bonsoir pourquoi le baba tombe immédiatement quant il rentre au four meme si je le préchaufe pas et que j'allume juste en bas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Abdelkader : Bonjour
    Il faut être sûr de trois choses: d'abord ne pas avoir mélanger la levure avec le sel au départ car le sel "tue" la levure.
    Ensuite, il faut l'avoir pétri longuement et doucement sans trop chauffer la pâte et enfin, une fois moulé il faut laisser gonfler la pâte dans un endroit chaud (au moins 20°) et sans courant d'air.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de MICHELLE : bonjour
    puis je cuire la pate dans un seul moule et là alors combien de temps merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour
    Si vous souhaitez utiliser un seul moule, type moule à savarin, le temps de cuisson sera le même.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : peut on utiliser de la levure chimique ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour,
    Pour une pâte levée, la levure boulangère, une matière vivante, est indispensable.
    Bien à vous
  • Question de SYLVIE : Sylvie de Lyon : pouvez-vous me dire si nous utilisons de la levure en sachet si il faut la réhydrater ???? d'avance merci
  • Question de Marie : Bonjour,
    Je souhaiterais faire une recette de baba au rhum mais je souhaiterais avoir deux indications avant de commencer .
    - Cela change t'il quelque chose entre le rhum brun et le rhum blanc pour ce genre de recette ?
    - Si je désire préparer ma recette à l'avance (la veille) , a quel stade faut il que je m'arrête et que je la conserve au frigo ou au congélateur et la sortir qu'au moment de servir ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie : Bonjour, le rhum brun donnera plus de gout à votre baba.Vous pouvez réaliser l'ensemble de la recette a veille et faire le montage avant la dégustation.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : Ou Je vis e n floride impossible de trouver de la levure fraiche comment la remplacer ici on ne trouvé que des levures seches merci de me repondre chantal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, vous pouvez utiliser de la levure sèche.Un sachet de 11 gr suffira pour la recette.Bonne cuisine.
  • Question de JOSY DE LYON : Je n'ai pas de bâtons de cannelle par contre je l'ai en poudre Quelle quantité ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Si vous souhaitez ajouter un peu de cannelle dans le sirop, c'est une pincée maximum, la cannelle en poudre infuse bien plus vite qu'un bâton.
    Bonne pâtisserie
  • Question de JOSY DE LYON : Dans les ingrédients de la recette Pour sirop c'est écrit 50 cl eau 250 grs de sucre et dans le d"roulement de la recette il est écrit Pour le sirop 500grs De sucre et
    1 L d'eau alors quelles sont les bonnes proportions ?????? Merci de me répondre Josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour, 1/2 litre d'eau et 150g de sucre suffisent pour 6 petits baba.
    Bien à vous.
  • Question de FRANCIS : Bonjour, peut-on congeler la pâte pour dégustation ultérieure? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCIS : Bonjour,
    Non c'est impossible, la levure meure au grand froid.
    Par contre vous pouvez congeler vos babas cuits et non imbibés.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de NADINE : Bonjour, je n'ai pas de moule à savarin que puis je prendre à la place? Merci et à bientôt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NADINE : Bonjour,
    Prenez n'importe quel moule individuel, dans cette recette nous utiliserons des moules à Dariole ( comme pour des flans de légumes individuels).
    Bonne pâtisserie !