En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Mille-feuille aux fruits rouges

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Mille-feuille brioché, fraises et fraises Tagada

Imprimer cette recette Mille-feuille brioché, fraises et fraises Tagada

De fines tranches de brioche toastées puis montées en étage avec une crème légère à la fraise Tagada et quelques belles fraises fraîches.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)
  • Sucre glace : 80 g
  • Confiture de framboise : 40 g
    Pour la crème
  • Mascarpone : 200 g
  • Chocolat blanc : 180 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Fraise(s) Tagada : 40 g
  • Pour le reste de la recette
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Fraise(s) : 350 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Surveillez bien la coloration des brioches au four, c'est très rapide. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Peser les ingrédients.
    - Préchauffer le four à 180 °C.
    - Réserver un bol et la crème au réfrigérateur.
  • 2Pour les feuilles croustillantes

    Enlever la croûte des tranches de brioche.
    A l'aide d'un rouleau, écraser ensuite les tranches afin d'obtenir des rectangles de 1 mm d'épaisseur. Les couper en 2, puis les poser sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 5 min (les tranches doivent être légèrement dorées).
    Passer le four en mode gril.
    Saupoudrer uniformément les tranches de sucre glace, puis les laisser caraméliser sous le gril durant quelques minutes.
  • 3Pour la crème

    Mettre à bouillir 1/3 de la crème avec le même volume d'eau et les fraises Tagada.
    Lorsque les fraises ont fondu, filtrer la préparation et la réserver au frais.

    Monter le reste de crème en chantilly. Mettre le chocolat à fondre.
    Détendre le mascarpone avec 1/3 de la crème fouettée. Ajouter ensuite délicatement le reste de crème, puis le chocolat et enfin la crème aux fraises Tagada.
    Réserver au frais pendant au moins 20 min.
  • 4Pour le coulis

    Couper les fraises en cubes réguliers, puis réserver.
    Mixer les parures avec les feuilles de menthe pour obtenir un coulis.
  • 5Pour le dressage

    Étaler de la confiture sur 2/3 des tranches de brioche, puis réaliser une jolie quenelle de mousse chocolat blanc. Ranger les cubes de fraises autour.
    Monter 2 étages et terminer par une feuille de brioche.

    Poser le mille-feuille au centre d'une assiette et ajouter un trait de coulis.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, un batteur à oeufs.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de OPHÉLIE : Qu'entendez-vous par parures quand vous dites "mixer les parures avec les feuilles de menthe pour obtenir un coulis" ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OPHÉLIE : Bonjour
    Les parures sont les chutes de fraises qui restent après les avoir taillées.
    Bien à vous
  • Question de CORENTIN : Peut ont reproduire les craquants avec du pain de mie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORENTIN : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer le pain brioché par du pain de mie. Le résultat sera un peu moins "gourmand" néanmoins
    Bien à vous!
  • Question de SABRINA : Bonjour, est t'il possible de faire cette recette sans le chocolat blanc ou avec une alternative? car j'ai un ami allergique au chocolat
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABRINA : Bonjour
    Vous pouvez enlever le chocolat blanc mais dans ce cas, augmenter de 50 g la quantité de mascarpone.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de : Chef je n'ai pas pu prendre de fraises tagada, es ce que je peux les remplacer par des framboises fraîches ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à : Bonjour,
    Pas dans la même utilisation, il vous suffira d'incorporer un peu de purée de framboise dans le mascarpone.
    Bonne pâtisserie
  • Question de HÉLÈNE : Chef, nous montrerez-vous la technique pour réaliser des belles formes de quenelles? J'ai du mal avec cela. Hélène
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HÉLÈNE : Bonjour,
    Nous avons utilisez une poche à douille, dans les techniques, nous avons une vidéo explicative.
    Cordialement.

Mille-feuille brioché, fraises et fraises Tagada

De fines tranches de brioche toastées puis montées en étage avec une crème légère à la fraise Tagada et quelques belles fraises fraîches.

Les ingrédients
  • Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)
  • Sucre glace : 80 g
  • Confiture de framboise : 40 g
    Pour la crème
  • Mascarpone : 200 g
  • Chocolat blanc : 180 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Fraise(s) Tagada : 40 g
    Pour le reste de la recette
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Fraise(s) : 350 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Peser les ingrédients.
    - Préchauffer le four à 180 °C.
    - Réserver un bol et la crème au réfrigérateur.
  • 2) Pour les feuilles croustillantes

    Enlever la croûte des tranches de brioche.
    A l'aide d'un rouleau, écraser ensuite les tranches afin d'obtenir des rectangles de 1 mm d'épaisseur. Les couper en 2, puis les poser sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pendant 5 min (les tranches doivent être légèrement dorées).
    Passer le four en mode gril.
    Saupoudrer uniformément les tranches de sucre glace, puis les laisser caraméliser sous le gril durant quelques minutes.
  • 3) Pour la crème

    Mettre à bouillir 1/3 de la crème avec le même volume d'eau et les fraises Tagada.
    Lorsque les fraises ont fondu, filtrer la préparation et la réserver au frais.

    Monter le reste de crème en chantilly. Mettre le chocolat à fondre.
    Détendre le mascarpone avec 1/3 de la crème fouettée. Ajouter ensuite délicatement le reste de crème, puis le chocolat et enfin la crème aux fraises Tagada.
    Réserver au frais pendant au moins 20 min.
  • 4) Pour le coulis

    Couper les fraises en cubes réguliers, puis réserver.
    Mixer les parures avec les feuilles de menthe pour obtenir un coulis.
  • 5) Pour le dressage

    Étaler de la confiture sur 2/3 des tranches de brioche, puis réaliser une jolie quenelle de mousse chocolat blanc. Ranger les cubes de fraises autour.
    Monter 2 étages et terminer par une feuille de brioche.

    Poser le mille-feuille au centre d'une assiette et ajouter un trait de coulis.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment fouetter de la crème
Comment réaliser un coulis de fruits crus
Comment préparer des fraises

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque allant au four
un batteur à oeufs
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de OPHÉLIE : Qu'entendez-vous par parures quand vous dites "mixer les parures avec les feuilles de menthe pour obtenir un coulis" ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à OPHÉLIE : Bonjour
    Les parures sont les chutes de fraises qui restent après les avoir taillées.
    Bien à vous
  • Question de CORENTIN : Peut ont reproduire les craquants avec du pain de mie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORENTIN : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer le pain brioché par du pain de mie. Le résultat sera un peu moins "gourmand" néanmoins
    Bien à vous!
  • Question de SABRINA : Bonjour, est t'il possible de faire cette recette sans le chocolat blanc ou avec une alternative? car j'ai un ami allergique au chocolat
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABRINA : Bonjour
    Vous pouvez enlever le chocolat blanc mais dans ce cas, augmenter de 50 g la quantité de mascarpone.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de : Chef je n'ai pas pu prendre de fraises tagada, es ce que je peux les remplacer par des framboises fraîches ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à : Bonjour,
    Pas dans la même utilisation, il vous suffira d'incorporer un peu de purée de framboise dans le mascarpone.
    Bonne pâtisserie
  • Question de HÉLÈNE : Chef, nous montrerez-vous la technique pour réaliser des belles formes de quenelles? J'ai du mal avec cela. Hélène
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HÉLÈNE : Bonjour,
    Nous avons utilisez une poche à douille, dans les techniques, nous avons une vidéo explicative.
    Cordialement.