Caviar d'aubergines en verrine et en mille feuilles
Une purée d'aubergines tout simplement réalisée à partir d'aubergines cuites au four et d'huile d'olive, agrémentée d'ail haché et d'herbes ciselées.
Les ingrédients
- Aubergine(s) : 2 pièce(s)
Pour l'appareil
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Taco(s) : 24 pièce(s)
Pour le montage
- Crème liquide entière : 25 cl
- Coriandre fraîche : 6 f
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
- Farine de blé : 50 g
Pour le crumble
- Beurre doux : 50 g
- Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
- Poudre d'amande : 50 g
- Thym frais : 4 branche(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide du couteau d’office, quadriller ensuite la chair en profondeur.
Disposer les aubergines dans un plat allant au four, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l’aide d’une cuillère.
À l’aide d’un grand couteau, hacher la pulpe d’aubergines jusqu’à obtenir une fine purée. La disposer ensuite dans une passoire et la laisser égoutter jusqu’à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer. - 2) Pour les mille feuilles
Ciseler finement la coriandre.
Assaisonner la crème de sel et de piment d'Espelette, puis la battre en chantilly et ajouter la coriandre.
Déposer de la chantilly sur une chips, puis la recouvrir d'une autre chips. Ajouter ensuite un peu de caviar d'aubergines. Terminer par une 3e chips.
Répéter l'opération en prévoyant 2 à 3 mille-feuilles par personne. - 3) Pour les verrines
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Effeuiller le thym et le concasser finement.
Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d'amande et le thym. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule.
Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner pendant environ 15 min. Laisser ensuite le biscuit refroidir quelques minutes, puis le concasser.
Dans des verrines, dresser le confit d'aubergines puis répartir le biscuit crumble dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment préparer une pâte à crumble |
| Comment ciseler (en vidéo) |
| Comment préparer une aubergine |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |
| un batteur à oeufs |
| Une plaque allant au four |
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de MANY : Combien de temps peut-on conserver ce crumble?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
Vous pouvez conserver le crumble 2 jours dans une boite bien fermée.
Bien à vous -
Question de MANY : Combien de temps peut-on conserver ce crumble?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à MANY : Bonjour
Vous pouvez conserver le crumble 2 jours dans une boite bien fermée.
Bien à vous -
Question de Pascale : Quid de l'ail? combien de dents? Est-ce qu'il faut l'ajouter écrasé dans le caviar?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à Pascale : Bonjour
Si vous souhaitez vous pouvez rôtir 3 gousses d'ail en même temps que les aubergines. Les dégermer puis les écraser avec la pulpe d'aubergine.
Le goût de votre caviar sera plus corsé.
Bien à vous -
Question de CHRISTIANE : peut-on faire cette recette avec un autre légume. merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour,
Helas non, L'aubergine à une texture unique, on peut réaliser d'autre hachis type caviar mais pas avec la même onctuosité.
Bonne cuisine -
Question de ELYANE : bonsoir est ce que l'on fait le caviar d'aubergines en premier... pour pouvoir faire les autres recettes. Merci à vous. Bien cordialement
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Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane,
Nous commencerons par le caviar d'aubergines.
Bien à vous
