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Gourmandises de saison - les marrons

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Photo de ANGÉLIQUE

2. Les recettes de ce cours de cuisine

Petits gâteaux au chocolat et à la crème de marrons

De délicieux petits gâteaux très moelleux et très parfumés, à base de crème de marrons et de chocolat.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le(s) moule(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Bien sûr, vous pouvez accompagner ces gâteaux d'une plus grande quantité de crème de marrons. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
- Réaliser les pesées pour le dessert.
- Beurrer et fariner 1 moule bas ou 4 moules individuels.
2Pour la recette

Mettre le chocolat à fondre avec le beurre au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre.

Dans un grand bol, mélanger la crème de marrons avec la crème fraîche et les jaunes. Ajouter la farine, la levure, le mélange beurre-chocolat et terminer en incorporant délicatement les blancs en neige.

Beurrer et fariner des moules individuels.
Verser la pâte dans les moules et enfourner pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir avant de déguster.

Minute de veau aux marrons, purée maison

Des petits morceaux de veau cuits dans une sauce crémée avec des éclats de marrons précuits et des lardons fumés.

Les ingrédients (pour pieces)

Pour la garniture

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à ne pas trop travailler la purée pour éviter qu'elle ne "corde", c'est-à-dire qu'elle ne devienne élastique et collante.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Éplucher et laver tous les légumes.
- Préparer les pesées.
2Pour la viande

Couper le veau en cubes de 1 cm.
Émincer finement les échalotes et ciseler la ciboulette.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le veau sur toutes ses faces pendant 2 à 3 min, puis le débarrasser.
Faire revenir les lardons dans la même poêle pour les dorer. Ajouter ensuite les échalotes et les marrons et faire suer pendant 2 à 3 min. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.
Verser la crème dans la poêle et laisser réduire pendant 2 à 3 min. Remettre ensuite la viande, rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette au dernier moment.
3Pour la garniture

Tailler les pommes de terre en cubes et les rincer. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler au gros sel et porter à ébullition. Laisser les pommes de terre cuire à petits bouillons durant 10 à 15 min. Vérifier leur cuisson et les égoutter.

Passer les pommes de terre au presse-purée, puis rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait.
4Pour le dressage

Dresser la purée au milieu d'une grande assiette à l’aide d'un cercle en inox, puis disposer la viande et la sauce autour.