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Entrée chic aux langoustines

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Langoustines cuites et crues, tartare de fruits et vinaigrette de crustacés

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Un tartare de langoustines au pamplemousse, à l'avocat et à la pomme granny-smith au parfum d'estragon, accompagné d'une langoustine rôtie au four, le tout servi avec une vinaigrette de fumet de carapaces réduit et d'huile d'olive.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Grosse(s) Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Pour le jus
  • Cognac : 3 cl
  • Eau : 30 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez enlever la carapace des 4 dernières langoustines en ne conservant que l'extrémité de la queue, puis les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude pendant 1 min de chaque côté.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.
  • 2Pour le jus et la vinaigrette

    Décortiquer 8 langoustines en gardant les têtes pour le jus et les corps pour le tartare.
    Préparer les queues des langoustines en enlevant les anneaux de la carapace un à un, puis appuyer sur l'extrémité de la queue pour en ôter le boyau.

    Ciseler les échalotes.
    Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive puis mettre les têtes de langoustines à colorer et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faire sortir un maximum de corail. Ajouter l'échalote, les aromates et faire suer encore pendant 5 min. Flamber ensuite à l'aide du cognac et mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min.
    Passer le jus au chinois étamine puis le faire réduire quasiment à sec. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
    Monter le jus réduit avec l'huile d'olive.
  • 3Pour la garniture

    Tailler ensuite la queue des langoustines en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    Zester et presser le citron vert. Laver et ciseler l'estragon.
    Tailler la pomme en quartiers, puis en tranches et en bâtonnets pour en faire ensuite de petits dés. Faire de même avec l'avocat.

    Dans un bol, mélanger les cubes de langoustine, d'avocat, de pomme, les zestes et le jus du citron vert, l'estragon, le sel, un filet d'huile d'olive et le piment d'Espelette.
  • 4Pour la finition

    Préchauffer le four à 210 °C (th.7).

    Préparer les 4 dernières langoustines en détachant la queue de la tête.
    Pour la queue, tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair. La laisser dans sa carapace et réserver.
    Nettoyer la tête de la langoustine.
    Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les queues d'huile d'olive mélangée à du piment d'Espelette et à du sel fin.
    Juste avant le dressage, rôtir les langoustines au four pendant 5 min.
  • 5Pour le dressage

    Dresser le tartare dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer à côté la langoustine rôtie. Déposer enfin des perles de vinaigrette sur l'assiette.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, une casserole, un plat allant au four.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTOPHE : Bonjour,
    Je n'ai pas réussi à retirer "proprement" les corps de langoustine de la carapace sans les "déchirer". Elles accrochaient très fortement à la carapace... Trop fraiches ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour,
    En effet, quand les langoustines sont très fraiches ,elles sont difficules à décortiquer. Néanmoins, si vous "cassez" suffisamment la carapace en pinçant, vous devriez réussir à les extraire.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : bonjour j ai télécharger adobe flash player et j utilise google chrome j espere que tout tra bien ce soir merci de vos réponses
  • Question de DAVID : Bonjour Chef,

    Doit-on acheter des langoustines cuites ou non cuites pour cette recettes ?
    Je me pose également la même question que Corinne concernant le pamplemousse

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DAVID : Bonjour David,
    Vous devez acheter des langoustines non cuites pour cette recette, concernant le pamplemousse il n'y en a pas.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir j ai fait mon premier cours en ligne et déconnecte plusieurs fois est-ce normal ? Y a t il une manipulation spéciale pour se reconnecter ou il faut attendre sans rien faire.... demain 2ème cours cette fois éditer la recette au cas ou (en tout cas super bon)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour Christine,

    Si vous êtes déconnecté il faut faire F5, Google Chrome est le navigateur le plus stable pour visionner le cours live, vous devez aussi penser à mettre à jour votre version de Adobe Flash Player.
    Bien à vous
  • Question de CORINNE : Bonjour, Il est écrit un tartare de langoustines au pamplemousse, mais pas de pamplemousse dans la liste des ingrédients?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Il s'agit d'une erreur, il n'y a pas de pamplemousse dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir j ai pas de cognac je peux flamber au whisky ? christine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour Christine,

    Vous pouvez flamber au whisky aucun souci
    Bien à vous
  • Question de JOSY DE LYON : Puis je préparer cette recette samedi soir en cours et la servir dimanche midi ??????? josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour Josiane,

    Le chef expliquera cela durant le cours, cependant il y a des préparations qui vont pouvoir être réalisées avant et d'autres pas.
    Bien à vous
  • Question de EYNIA : Bonjour Chef, peut-on faire avec des gambas au lieu de langoustines ? Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EYNIA : Bonjour Eynia,

    Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas.
    Bien à vous

Langoustines cuites et crues, tartare de fruits et vinaigrette de crustacés

Un tartare de langoustines au pamplemousse, à l'avocat et à la pomme granny-smith au parfum d'estragon, accompagné d'une langoustine rôtie au four, le tout servi avec une vinaigrette de fumet de carapaces réduit et d'huile d'olive.

Les ingrédients
  • Grosse(s) Langoustine(s) : 12 pièce(s)
    Pour le jus
  • Cognac : 3 cl
  • Eau : 30 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la garniture
  • Avocat(s) : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
    Pour le reste de la recette
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.
  • 2) Pour le jus et la vinaigrette

    Décortiquer 8 langoustines en gardant les têtes pour le jus et les corps pour le tartare.
    Préparer les queues des langoustines en enlevant les anneaux de la carapace un à un, puis appuyer sur l'extrémité de la queue pour en ôter le boyau.

    Ciseler les échalotes.
    Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive puis mettre les têtes de langoustines à colorer et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour faire sortir un maximum de corail. Ajouter l'échalote, les aromates et faire suer encore pendant 5 min. Flamber ensuite à l'aide du cognac et mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses. Laisser infuser à feu doux pendant 20 min.
    Passer le jus au chinois étamine puis le faire réduire quasiment à sec. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
    Monter le jus réduit avec l'huile d'olive.
  • 3) Pour la garniture

    Tailler ensuite la queue des langoustines en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    Zester et presser le citron vert. Laver et ciseler l'estragon.
    Tailler la pomme en quartiers, puis en tranches et en bâtonnets pour en faire ensuite de petits dés. Faire de même avec l'avocat.

    Dans un bol, mélanger les cubes de langoustine, d'avocat, de pomme, les zestes et le jus du citron vert, l'estragon, le sel, un filet d'huile d'olive et le piment d'Espelette.
  • 4) Pour la finition

    Préchauffer le four à 210 °C (th.7).

    Préparer les 4 dernières langoustines en détachant la queue de la tête.
    Pour la queue, tailler la membrane à l'aide de ciseaux tout en veillant à ne pas abîmer la chair. La laisser dans sa carapace et réserver.
    Nettoyer la tête de la langoustine.
    Emboîter la tête et la queue de la langoustine. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les queues d'huile d'olive mélangée à du piment d'Espelette et à du sel fin.
    Juste avant le dressage, rôtir les langoustines au four pendant 5 min.
  • 5) Pour le dressage

    Dresser le tartare dans une assiette à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, puis disposer à côté la langoustine rôtie. Déposer enfin des perles de vinaigrette sur l'assiette.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment réaliser un fumet de crustacé

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
une casserole
un plat allant au four
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTOPHE : Bonjour,
    Je n'ai pas réussi à retirer "proprement" les corps de langoustine de la carapace sans les "déchirer". Elles accrochaient très fortement à la carapace... Trop fraiches ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTOPHE : Bonjour,
    En effet, quand les langoustines sont très fraiches ,elles sont difficules à décortiquer. Néanmoins, si vous "cassez" suffisamment la carapace en pinçant, vous devriez réussir à les extraire.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : bonjour j ai télécharger adobe flash player et j utilise google chrome j espere que tout tra bien ce soir merci de vos réponses
  • Question de DAVID : Bonjour Chef,

    Doit-on acheter des langoustines cuites ou non cuites pour cette recettes ?
    Je me pose également la même question que Corinne concernant le pamplemousse

  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DAVID : Bonjour David,
    Vous devez acheter des langoustines non cuites pour cette recette, concernant le pamplemousse il n'y en a pas.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir j ai fait mon premier cours en ligne et déconnecte plusieurs fois est-ce normal ? Y a t il une manipulation spéciale pour se reconnecter ou il faut attendre sans rien faire.... demain 2ème cours cette fois éditer la recette au cas ou (en tout cas super bon)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour Christine,

    Si vous êtes déconnecté il faut faire F5, Google Chrome est le navigateur le plus stable pour visionner le cours live, vous devez aussi penser à mettre à jour votre version de Adobe Flash Player.
    Bien à vous
  • Question de CORINNE : Bonjour, Il est écrit un tartare de langoustines au pamplemousse, mais pas de pamplemousse dans la liste des ingrédients?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Il s'agit d'une erreur, il n'y a pas de pamplemousse dans la recette.
    Bien à vous
  • Question de CHRISTINE : Bonsoir j ai pas de cognac je peux flamber au whisky ? christine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour Christine,

    Vous pouvez flamber au whisky aucun souci
    Bien à vous
  • Question de JOSY DE LYON : Puis je préparer cette recette samedi soir en cours et la servir dimanche midi ??????? josy de Lyon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOSY DE LYON : Bonjour Josiane,

    Le chef expliquera cela durant le cours, cependant il y a des préparations qui vont pouvoir être réalisées avant et d'autres pas.
    Bien à vous
  • Question de EYNIA : Bonjour Chef, peut-on faire avec des gambas au lieu de langoustines ? Merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EYNIA : Bonjour Eynia,

    Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas.
    Bien à vous