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Alliance sucrée-salée

Niveau
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Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Magret de canard aux framboises, poêlée de légumes printaniers

Des magrets de canard cuits longuement côté peau, accompagnés d'une sauce à la framboise et de légumes taillés finement et sautés.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Magret(s) de canard : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Framboise(s) fraîche(s) : 100 g
  • Pois gourmand(s) : 200 g
  • Radis rouge(s) : 0.5 botte(s)
  • Carotte(s) : 4 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour que la viande ne se déforme pas à la cuisson, dénervez soigneusement vos magrets.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver et éplucher les légumes.
  • 2Pour la viande

    Dénerver les magrets de canard, puis quadriller la peau à l'aide d'un couteau et saler.

    Dans une poêle froide, disposer les magrets côté peau puis faire chauffer progressivement jusqu'à feu fort. Laisser alors colorer pendant quelques minutes. Lorsque les magrets sont dorés, dégraisser la poêle et poursuivre la cuisson côté chair durant 1 à 2 min.
    Stopper ensuite la source de chaleur et débarrasser les magrets, puis les poivrer et les couvrir d'une feuille de papier aluminium.
    Dégraisser la poêle, puis ajouter un peu d'eau et les framboises. Cuire pendant 3 à 4 min, jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.



  • 3Pour les légumes

    Émincer en fines lamelles les oignons nouveaux avec la cive (la partie verte).
    Couper les carottes en 2 dans la longueur, puis les émincer finement.
    Tailler les pois gourmands en 2 ou en 3 dans la largeur.
    Couper les radis en 2 ou en 3 selon leur taille.

    Dans un wok (ou une grande poêle) très chaud, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter les carottes et assaisonner, puis mettre les pois gourmands et 1/2 verre d'eau. Cuire rapidement jusqu'à évaporation du liquide.
    Mélanger ensuite le tout avec les radis avant de servir.
  • 4Pour le dressage

    Dans des assiettes, présenter les magrets de canard côté peau puis disposer les légumes à côté. Verser ensuite la sauce tout autour.
Imprimer cette recette Soupe de rhubarbe et fruits rouges au basilic

Une soupe fraîche de rhubarbe, de fraises et de framboises, parfumée au basilic et à la vanille.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une poêle, une casserole,


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CINDY : Bonjour, je ne trouve pas de rhubarbe. Avec quoi la remplacer? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CINDY : Bonjour Cindy,
    Cette recette est faite pour la rhubarbe, vous ne pouvez pas la remplacer.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour, quels autres légumes ou féculents pouvons-nous servir avec ce plat ? Je ne trouve pas de pois gourmands par chez moi et je n'aime pas les radis chauds... Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour Angélique,

    Vous pouvez remplacer les pois gourmands par des haricots verts cuits à l'eau au préalable, concernant les radis vous pouvez les remplacer par du navet.
    Bien à vous
  • Question de AUDE : Bonjour,
    pour le dessert, pourquoi n'avons-nous pas mis le basilic ciselé dans le sirop ? (une fois la rhubarbe et le sirop débarrassés)
    J'aurais bien mis les fraises avec la rhubarbe à la fin de la cuisson ou une fois la rhubarbe et le sirop refroidis, qu'en pensez-vous ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour Aude,
    Le basilic n'est pas mis avec le sirop chaud ou tiède car c'est une herbe aromatique qui s'oxyde très vite donc pour garder toute sa saveur, il est préférable de le mettre avec la recette refroidi.
    Et en ce qui concerne les fraises dans le sirop refroidi, cela est totalement possible.Le chef veut faire un joli décalage de couleur au dressage.
Les recettes de ce cours de cuisine

Magret de canard aux framboises, poêlée de légumes printaniersDes magrets de canard cuits longuement côté peau, accompagnés d'une sauce à la framboise et de légumes taillés finement et sautés.

Soupe de rhubarbe et fruits rouges au basilicUne soupe fraîche de rhubarbe, de fraises et de framboises, parfumée au basilic et à la vanille.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment eplucher de la rhubarbe

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une poêle
une casserole
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CINDY : Bonjour, je ne trouve pas de rhubarbe. Avec quoi la remplacer? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CINDY : Bonjour Cindy,
    Cette recette est faite pour la rhubarbe, vous ne pouvez pas la remplacer.
    Bien à vous
  • Question de ANGÉLIQUE : Bonjour, quels autres légumes ou féculents pouvons-nous servir avec ce plat ? Je ne trouve pas de pois gourmands par chez moi et je n'aime pas les radis chauds... Merci pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANGÉLIQUE : Bonjour Angélique,

    Vous pouvez remplacer les pois gourmands par des haricots verts cuits à l'eau au préalable, concernant les radis vous pouvez les remplacer par du navet.
    Bien à vous
  • Question de AUDE : Bonjour,
    pour le dessert, pourquoi n'avons-nous pas mis le basilic ciselé dans le sirop ? (une fois la rhubarbe et le sirop débarrassés)
    J'aurais bien mis les fraises avec la rhubarbe à la fin de la cuisson ou une fois la rhubarbe et le sirop refroidis, qu'en pensez-vous ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AUDE : Bonjour Aude,
    Le basilic n'est pas mis avec le sirop chaud ou tiède car c'est une herbe aromatique qui s'oxyde très vite donc pour garder toute sa saveur, il est préférable de le mettre avec la recette refroidi.
    Et en ce qui concerne les fraises dans le sirop refroidi, cela est totalement possible.Le chef veut faire un joli décalage de couleur au dressage.