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La pâtisserie – La pâte à choux

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Petits choux à la crème caramélisés

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Des petits choux tendres et moelleux, garnis d'une crème pâtissière à la vanille et recouverts de caramel.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Eau : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 130 g
  • Farine de blé : 180 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 33 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 66 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 4 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Avec la même technique et les mêmes ingrédients, lancez-vous dans la réalisation d'un croque en bouche en prévoyant une seconde casserole de caramel afin de coller les choux entre eux. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
    - Réaliser les pesées.
    - Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.

  • 2Pour la pâte à choux

    Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
  • 3Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.

    Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
    Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
  • 4Montage

    Percer les choux à leur base avec une douille ou un stylet.
    Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
  • 5Pour le caramel

    Porter le sucre et l'eau à ébullition et nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau froide. Augmenter la température au fur et à mesure de la cuisson.
    A obtention d'une belle couleur caramel, stopper la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide.

    Plonger rapidement chaque chou dans le caramel afin de l'enrober d'une fine pellicule.


3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, deux casseroles, deux grands bols, un fouet, une spatule, deux poches à douille, une douille de 8 à 10 mm de diamètre, une douille cannelée de 6 à 8 mm de diamètre, une ou deux plaques à pâtisserie, un four, des feuilles de papier cuisson, un grand plat en verre, du film alimentaire


5. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne !


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Combien de temps peut-on laisser les choux congelés dans le congélateur?. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Si votre congélateur est bien à -18°, vous pouvez les conserver plusieurs semaines.
    Bien à vous
  • Question de AURORE : Pour aromatiser la crème avec de l'alcool, quand faudrait-il l'ajouter? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURORE : Bonjour
    Vous pouvez ajouter l'alcool à la fin et fouettant bien.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de VALENTINE : Bonjour, suivant votre recette pour 6 personnes combien compte t'on de choux par personnes svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALENTINE : Vous ferez facilement 24 choux moyens ou 48 petits.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ANAÏS : Je voudrais faire des religieuses, est-ce que je peux utiliser le glaçage du gâteau au chocolat dans les cours avec les enfants ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANAÏS : Bonjour,
    Oui, ce glaçage devrait très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : Est ce maintenant qu il faudrait mettre le sucre pour les chouquettes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Pour les chouquettes, on rajoute le sucre gros grains sur le dessus juste avant de les passer au four.
    Bien à vous
  • Question de RAZAFINTSEHENO : Bonjour Chef, est ce que c'est très necessaire de remettre la pate sur le feu avant de mettre les oeufs
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAZAFINTSEHENO : Bonjour, oui cela est nécessaire pour bien la dessécher.Bien à vous.
  • Question de RAZAFINTSEHENO : Bonjour chef. qu'est ce qu'il arrive si je ne remet pasa a pate sur le feu avant de mettre les oeufs
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAZAFINTSEHENO : Bonjour, votre pâte sera trop humide et les choux ne développeront pas en cuisson.Bien à vous.
  • Question de CLAUDE : claude bonjour chef je reussi bien ma pate mais une fois ciur li retombe comme un souflé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour, vos chou manquent de cuisson.Prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes.Bien à vous.
  • Question de DELPHINE : LEPAPIER SULFIRISER EST-IL LE MËME QUE LE PAPIER DE CUISSON ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour, oui exactement.Bien à vous.
  • Question de AICHA : Bonjour, est ce que je met la pâte à choux dans la poche à douille une fois refroidie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AICHA : Bonjour, en ajoutant les oeufs dans la pâte à choux, elle se tiédit naturellement, une fois la pâte à bonne consistance mettez la dans la poche.Bien à vous.
  • Question de ALYA : bonjour, mes choux sont carement plat apres la sortie du four est-ce due a la pate ou a la cuisson merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALYA : Bonjour, cela peut être dû à plusieurs paramètres.Il vous faut un four bien chaud pour la cuisson, la pâte doit être cassante après préparation, il vous faut aussi bien sécher la panade après préparation.Bien à vous.
  • Question de Julie : Non il ne monte pas beaucoup lors de la cuisson, mais je me disais que pour incorporer les oeufs ce serait peut-être mieux avec un robot, pour que ce soit plus continu mais je n'ai pas l’ustensile "la feuille", est ce que je peux utiliser plutôt le crochet ou le fouet? C'est peut-être du à ça? Merci
  • Question de Julie : J'ai réessayé de faire les choux, qui sont mieux réussi que la première fois mais ils restent encore fort plat, que puis-je faire pour qu'ils soient bien montés comme vous? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Julie : Bonjour, j'ai juste besoin d'une petite précision: est ce que vos choux gonflent en cuisson et retombent en sortant du four? Si c'est le cas, cela est du à un manque de cuisson.Bien à vous.
  • Question de Julie : Un grand merci pour votre réponse, je vais réessayer cette semaine.
  • Question de Julie : Bonjour, merci pour vos précieux conseil donné lors de ce cours. Comment conserver les choux une fois qu'ils sont garnis? A l'air libre ou au réfrigérateur? Et pour ma pâte elle était plus liquide que la votre alors que je n'ai mis que 4 œufs, est ce que je pourrais tenter d'un mettre que 3? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Julie : Bonjour, pour conserver vos choux préférez les garde à l'air libre car ils risquent de se détremper au réfrigérateur.Pour la pâte, veillez bien à la dessécher dans la casserole dans un premier temps et si vos œufs sont gros, n'hésitez pas à en mettre 3.Bien à vous.
  • Question de RAFIKA : BONJOUR GERALD COMMENT FAIRE POUR GARDER CE COURS ? MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAFIKA : Bonjour, pour regarder ce cours il faut vous abonner aux cours en ligne sur notre site.Vous aurez accès à l'ensemble des vidéos disponible.Bien à vous.
  • Question de GÉRALD : Des difficultés pour faire pénétrer avec la poche, la crème par le trou effectué au fond du choux , j'y arrive mais c'est laborieux. J'ai l'impression que l'air ne peut pas s'évacuer. Merci, si vous avez un petit conseil.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRALD : Bonjour Gérald,
    Le problème vient probablement de votre poche, il y a trop de paramètres qui rentrent en compte pour que je puisse vous répondre précisément.
    Bien à vous
  • Question de GÉRALD : j'ai des difficultés pour fourrer mes choux ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRALD : Bonjour Gérald,
    Pouvez-vous préciser votre question?
    Bien à vous

Petits choux à la crème caramélisés

Des petits choux tendres et moelleux, garnis d'une crème pâtissière à la vanille et recouverts de caramel.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 130 g
  • Farine de blé : 180 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 33 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 66 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
    - Réaliser les pesées.
    - Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.

  • 2) Pour la pâte à choux

    Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
  • 3) Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.

    Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
    Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
  • 4) Montage

    Percer les choux à leur base avec une douille ou un stylet.
    Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
  • 5) Pour le caramel

    Porter le sucre et l'eau à ébullition et nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau froide. Augmenter la température au fur et à mesure de la cuisson.
    A obtention d'une belle couleur caramel, stopper la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide.

    Plonger rapidement chaque chou dans le caramel afin de l'enrober d'une fine pellicule.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer une pâte à choux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux casseroles
deux grands bols
un fouet
une spatule
deux poches à douille
une douille de 8 à 10 mm de diamètre
une douille cannelée de 6 à 8 mm de diamètre
une ou deux plaques à pâtisserie
un four
des feuilles de papier cuisson
un grand plat en verre
du film alimentaire

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne !

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Combien de temps peut-on laisser les choux congelés dans le congélateur?. Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Si votre congélateur est bien à -18°, vous pouvez les conserver plusieurs semaines.
    Bien à vous
  • Question de AURORE : Pour aromatiser la crème avec de l'alcool, quand faudrait-il l'ajouter? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURORE : Bonjour
    Vous pouvez ajouter l'alcool à la fin et fouettant bien.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de VALENTINE : Bonjour, suivant votre recette pour 6 personnes combien compte t'on de choux par personnes svp ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VALENTINE : Vous ferez facilement 24 choux moyens ou 48 petits.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ANAÏS : Je voudrais faire des religieuses, est-ce que je peux utiliser le glaçage du gâteau au chocolat dans les cours avec les enfants ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANAÏS : Bonjour,
    Oui, ce glaçage devrait très bien fonctionner.
    Bien à vous
  • Question de PHILIPPE : Est ce maintenant qu il faudrait mettre le sucre pour les chouquettes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour
    Pour les chouquettes, on rajoute le sucre gros grains sur le dessus juste avant de les passer au four.
    Bien à vous
  • Question de RAZAFINTSEHENO : Bonjour Chef, est ce que c'est très necessaire de remettre la pate sur le feu avant de mettre les oeufs
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAZAFINTSEHENO : Bonjour, oui cela est nécessaire pour bien la dessécher.Bien à vous.
  • Question de RAZAFINTSEHENO : Bonjour chef. qu'est ce qu'il arrive si je ne remet pasa a pate sur le feu avant de mettre les oeufs
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAZAFINTSEHENO : Bonjour, votre pâte sera trop humide et les choux ne développeront pas en cuisson.Bien à vous.
  • Question de CLAUDE : claude bonjour chef je reussi bien ma pate mais une fois ciur li retombe comme un souflé
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDE : Bonjour, vos chou manquent de cuisson.Prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes.Bien à vous.
  • Question de DELPHINE : LEPAPIER SULFIRISER EST-IL LE MËME QUE LE PAPIER DE CUISSON ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHINE : Bonjour, oui exactement.Bien à vous.
  • Question de AICHA : Bonjour, est ce que je met la pâte à choux dans la poche à douille une fois refroidie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AICHA : Bonjour, en ajoutant les oeufs dans la pâte à choux, elle se tiédit naturellement, une fois la pâte à bonne consistance mettez la dans la poche.Bien à vous.
  • Question de ALYA : bonjour, mes choux sont carement plat apres la sortie du four est-ce due a la pate ou a la cuisson merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALYA : Bonjour, cela peut être dû à plusieurs paramètres.Il vous faut un four bien chaud pour la cuisson, la pâte doit être cassante après préparation, il vous faut aussi bien sécher la panade après préparation.Bien à vous.
  • Question de Julie : Non il ne monte pas beaucoup lors de la cuisson, mais je me disais que pour incorporer les oeufs ce serait peut-être mieux avec un robot, pour que ce soit plus continu mais je n'ai pas l’ustensile "la feuille", est ce que je peux utiliser plutôt le crochet ou le fouet? C'est peut-être du à ça? Merci
  • Question de Julie : J'ai réessayé de faire les choux, qui sont mieux réussi que la première fois mais ils restent encore fort plat, que puis-je faire pour qu'ils soient bien montés comme vous? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Julie : Bonjour, j'ai juste besoin d'une petite précision: est ce que vos choux gonflent en cuisson et retombent en sortant du four? Si c'est le cas, cela est du à un manque de cuisson.Bien à vous.
  • Question de Julie : Un grand merci pour votre réponse, je vais réessayer cette semaine.
  • Question de Julie : Bonjour, merci pour vos précieux conseil donné lors de ce cours. Comment conserver les choux une fois qu'ils sont garnis? A l'air libre ou au réfrigérateur? Et pour ma pâte elle était plus liquide que la votre alors que je n'ai mis que 4 œufs, est ce que je pourrais tenter d'un mettre que 3? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Julie : Bonjour, pour conserver vos choux préférez les garde à l'air libre car ils risquent de se détremper au réfrigérateur.Pour la pâte, veillez bien à la dessécher dans la casserole dans un premier temps et si vos œufs sont gros, n'hésitez pas à en mettre 3.Bien à vous.
  • Question de RAFIKA : BONJOUR GERALD COMMENT FAIRE POUR GARDER CE COURS ? MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAFIKA : Bonjour, pour regarder ce cours il faut vous abonner aux cours en ligne sur notre site.Vous aurez accès à l'ensemble des vidéos disponible.Bien à vous.
  • Question de GÉRALD : Des difficultés pour faire pénétrer avec la poche, la crème par le trou effectué au fond du choux , j'y arrive mais c'est laborieux. J'ai l'impression que l'air ne peut pas s'évacuer. Merci, si vous avez un petit conseil.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRALD : Bonjour Gérald,
    Le problème vient probablement de votre poche, il y a trop de paramètres qui rentrent en compte pour que je puisse vous répondre précisément.
    Bien à vous
  • Question de GÉRALD : j'ai des difficultés pour fourrer mes choux ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GÉRALD : Bonjour Gérald,
    Pouvez-vous préciser votre question?
    Bien à vous