La pâtisserie – La pâte à choux

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La pâtisserie – La pâte à choux

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Incroyable pâte à choux, la seule pâte qui passe à la casserole avant de passer au four. Une mise en œuvre ultra simple et pourtant que de points importants pour réaliser ces pâtisseries moelleuses, fondantes et craquantes.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Petits choux à la crème caramélisés
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Des petits choux tendres et moelleux, garnis d'une crème pâtissière à la vanille et recouverts de caramel.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Eau : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 130 g
  • Farine de blé : 180 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 33 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 66 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 4 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Avec la même technique et les mêmes ingrédients, lancez-vous dans la réalisation d'un croque en bouche en prévoyant une seconde casserole de caramel afin de coller les choux entre eux. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
    - Réaliser les pesées.
    - Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.

  • 2Pour la pâte à choux

    Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
  • 3Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.

    Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
    Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
  • 4Montage

    Percer les choux à leur base avec une douille ou un stylet.
    Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
  • 5Pour le caramel

    Porter le sucre et l'eau à ébullition et nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau froide. Augmenter la température au fur et à mesure de la cuisson.
    A obtention d'une belle couleur caramel, stopper la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide.

    Plonger rapidement chaque chou dans le caramel afin de l'enrober d'une fine pellicule.


2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, deux casseroles, deux grands bols, un fouet, une spatule, deux poches à douille, une douille de 8 à 10 mm de diamètre, une douille cannelée de 6 à 8 mm de diamètre, une ou deux plaques à pâtisserie, un four, des feuilles de papier cuisson, un grand plat en verre, du film alimentaire


4. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne !


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Petits choux à la crème caramélisés

Des petits choux tendres et moelleux, garnis d'une crème pâtissière à la vanille et recouverts de caramel.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 130 g
  • Farine de blé : 180 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 33 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 66 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
    - Réaliser les pesées.
    - Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.

  • 2) Pour la pâte à choux

    Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
  • 3) Pour la crème

    Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille.

    Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
    Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
  • 4) Montage

    Percer les choux à leur base avec une douille ou un stylet.
    Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
  • 5) Pour le caramel

    Porter le sucre et l'eau à ébullition et nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau froide. Augmenter la température au fur et à mesure de la cuisson.
    A obtention d'une belle couleur caramel, stopper la cuisson en posant la casserole dans un fond d'eau froide.

    Plonger rapidement chaque chou dans le caramel afin de l'enrober d'une fine pellicule.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer une pâte à choux

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux casseroles
deux grands bols
un fouet
une spatule
deux poches à douille
une douille de 8 à 10 mm de diamètre
une douille cannelée de 6 à 8 mm de diamètre
une ou deux plaques à pâtisserie
un four
des feuilles de papier cuisson
un grand plat en verre
du film alimentaire

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne !