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Incontournable pâtisserie aux fruits rouges

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Incontournable pâtisserie aux fruits rouges

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Bavarois fruits rouges, dacquoise à l'amande
Imprimer cette recette Bavarois fruits rouges, dacquoise à l'amande

Un biscuit moelleux recouvert d'une crème de fruits rouges gélifiée, le tout glacé avec une fine gelée et monté en entremets.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Sucre glace : 70 g
    Pour la crème
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 450 g
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Sucre glace : 105 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Pour la gelée
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 375 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau : 15 cl
  • Sucre en poudre : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est préférable de préparer et monter votre bavarois la veille de la dégustation.»

  • 1Pour la dacquoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Une fois la dacquoise sortie du four, poser le cercle à entremets sur la pâte et la couper aux dimensions du cercle.
  • 2Pour la mousse bavaroise

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les fruits rouges dans un mixeur blender, puis les filtrer finement avec une passette.
    Dans une casserole, mettre à chauffer 1/3 du coulis de fruits et incorporer les feuilles de gélatines égouttées. Porter à ébullition et mélanger avec le reste de coulis froid. Réserver à température ambiante.

    Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace. Mélanger ensuite délicatement les 2 préparations à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
    Verser la mousse bavaroise dans le cercle sur le biscuit. Lisser la préparation à l'aide d'une spatule coudée si nécessaire.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 2 h.
  • 3Pour la gelée

    Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Mixer les fruits rouges puis les filtrer finement à l'aide d'une passette.
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la gélatine égouttée. Verser le sirop gélifié sur le coulis de fruits et bien mélanger.
  • 4Pour le dressage

    Verser la gelée tiédie sur le bavarois puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
    Passer la pointe d'un couteau sous l'eau tiède, puis la passer tout autour du cercle pour démouler le bavarois.
    Décorer de quelques fruits rouges frais.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, une casserole, un fouet, un cercle à entremet.


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Bavarois fruits rouges, dacquoise à l'amande

Un biscuit moelleux recouvert d'une crème de fruits rouges gélifiée, le tout glacé avec une fine gelée et monté en entremets.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Sucre glace : 70 g
    Pour la crème
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 450 g
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Sucre glace : 105 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Pour la gelée
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 375 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau : 15 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la dacquoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Une fois la dacquoise sortie du four, poser le cercle à entremets sur la pâte et la couper aux dimensions du cercle.
  • 2) Pour la mousse bavaroise

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les fruits rouges dans un mixeur blender, puis les filtrer finement avec une passette.
    Dans une casserole, mettre à chauffer 1/3 du coulis de fruits et incorporer les feuilles de gélatines égouttées. Porter à ébullition et mélanger avec le reste de coulis froid. Réserver à température ambiante.

    Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace. Mélanger ensuite délicatement les 2 préparations à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
    Verser la mousse bavaroise dans le cercle sur le biscuit. Lisser la préparation à l'aide d'une spatule coudée si nécessaire.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 2 h.
  • 3) Pour la gelée

    Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Mixer les fruits rouges puis les filtrer finement à l'aide d'une passette.
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la gélatine égouttée. Verser le sirop gélifié sur le coulis de fruits et bien mélanger.
  • 4) Pour le dressage

    Verser la gelée tiédie sur le bavarois puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
    Passer la pointe d'un couteau sous l'eau tiède, puis la passer tout autour du cercle pour démouler le bavarois.
    Décorer de quelques fruits rouges frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment préparer un biscuit dacquoise
Comment préparer une gelée de fruits
Comment utiliser de la gélatine en feuille

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque allant au four
une casserole
un fouet
un cercle à entremet