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Incontournable pâtisserie aux fruits rouges

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Bavarois fruits rouges, dacquoise à l'amande

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Un biscuit moelleux recouvert d'une crème de fruits rouges gélifiée, le tout glacé avec une fine gelée et monté en entremets.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Sucre glace : 70 g
    Pour la crème
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 450 g
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Sucre glace : 105 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Pour la gelée
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 375 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau : 15 cl
  • Sucre en poudre : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Il est préférable de préparer et monter votre bavarois la veille de la dégustation.»

  • 1Pour la dacquoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Une fois la dacquoise sortie du four, poser le cercle à entremets sur la pâte et la couper aux dimensions du cercle.
  • 2Pour la mousse bavaroise

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les fruits rouges dans un mixeur blender, puis les filtrer finement avec une passette.
    Dans une casserole, mettre à chauffer 1/3 du coulis de fruits et incorporer les feuilles de gélatines égouttées. Porter à ébullition et mélanger avec le reste de coulis froid. Réserver à température ambiante.

    Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace. Mélanger ensuite délicatement les 2 préparations à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
    Verser la mousse bavaroise dans le cercle sur le biscuit. Lisser la préparation à l'aide d'une spatule coudée si nécessaire.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 2 h.
  • 3Pour la gelée

    Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Mixer les fruits rouges puis les filtrer finement à l'aide d'une passette.
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la gélatine égouttée. Verser le sirop gélifié sur le coulis de fruits et bien mélanger.
  • 4Pour le dressage

    Verser la gelée tiédie sur le bavarois puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
    Passer la pointe d'un couteau sous l'eau tiède, puis la passer tout autour du cercle pour démouler le bavarois.
    Décorer de quelques fruits rouges frais.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, une casserole, un fouet, un cercle à entremet.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BASTIEN : Bonjour, combien de temps peut-on conserver les bavarois au réfrigérateur (J'en ai fait plusieurs petits ...). Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour,
    Vous pouvez les conserver 2-3 jours maximum
    Bien à vous
  • Question de ELODIE : Bonjour , pour les proportions indiquées quel diamètre pour le cercle a entremet dois je utiliser ? Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELODIE : Bonjour
    Un cercle de 24 cm convient pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de BENJAMIN : Bonjour,
    Je dispose d'un cercle de 26 cm, pour combien de personne dois-je faire la recette ?
    Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
    Un cercle de 26cm va faire un entremets pour 8 à 10 personnes.
    Bien à vous
  • Question de Rivka : si 6g de gelatine correspond a 3 feuilles, 5 feuilles devraient correspondre a 10g ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Rivka : Bonjour
    Logiquement, oui. Mais 10 g de gélatine en poudre risque de trop solidifier la masse.
    Un peu moins, serait mieux.
    Bien à vous
  • Question de Rivka : bonjour
    j'utilise de la gelatine en poudre, quelle quantite mettre?
    peut on utliser de la puree de fruits plutot que des fruits surgeles, si oui est ce qu'on met la meme quantite?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Rivka : Bonjour
    6g de gélatine en poudre correspond à 3 feuilles de gélatine. Notre recette prend 5 feuilles de gélatine alors nous vous conseillons 8 g de gélatine en poudre.
    Pas de souci pour la purée de fruits dans la même quantité.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ANNE-LAURE : La quantité pour les ingrédients ne sont pas les mêmes entre la recette du site et ce que vous avez utilisé, notamment concernant les feuilles de gélatine: vous avez utilisé 3 feuilles pour la mousse (il est indiqué 3.5 sur le site) et 2 feuilles pour le coulis (il est indiqué 2.5). Que faut-il réellement prendre ? D'autre part, avec un cercle de 16cm de diamètre, il faut prendre des quantité pour 4 ou 6 personnes ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Vous pouvez suivre la recette du site telle qu'elle est indiquée, sans souci. Pour un cercle de 16cm, partez sur les quantités pour 6.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Est-il possible de couper le biscuit en 2 pour faire plusieurs strates ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Vous pouvez monter l'entremet en plusieurs strates en alternant biscuit et crème bavaroise sans souci. La bavaroise doit être bien prise au froid.
    Bien à vous
  • Question de MÉLANIE : est il possible de monter ce bavarois en bûche de noël?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
    Oui, c'est possible mais je vous conseille de réduire la quantité de gélatine dans la crème (2 au lieu de 3) afin que la crème reste un peu plus souple. Le lundi 21 décembre nous allons faire une autre belle bûche de Noel vanille-mangue en cours live.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef ça c’était un vrais travail, bon en cousine, nul en pâtisserie, mais j'ai assuré, svp description plus prédise pour le démoulage avec un chalumeau. je vous en remerciais car je je veux atteindre des mets sans faute.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bravo!
  • Question de MARIA : Quel dommage d'avoir jeté les jaunes! Il aurait été judicieux de donner en aparté une recette avec ceux-ci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIA : Bonjour
    En effet. Les jaunes peuvent être utilisés pour de nombreuses préparations: une crème anglaise, une crème pâtissière, une mayonnaise. Les jaunes doivent être utilisés de suite par contre. Ils ne se gardent pas comme les blancs.
    Bien à vous
  • Question de EVELYNE : bonjour peut on préparer l' entremet bavaroise en avance et le congeler?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVELYNE : Bonjour,
    La crème bavaroise ne se congèle pas très bien. Par contre, l'entremet peut être conservé 3 jours au réfrigérateur.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de Sebastien : peut on faire notre crème chantilly au siphon a la place qu'aux mixeur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de ANH-DAO,MAGALIE : Quel crème faut-il acheter?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANH-DAO,MAGALIE : Bonjour, l'important pour la crème dans une chantilly est qu'elle soit grasse.Veillez bien à regarder l'étiquetage de la bouteille.cordialement.
  • Question de MIMOSA : Comment remplacer la gélatine par de l'agar-agar dans cette reçette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour Caramel,

    Il faut diviser les quantités par 2 pour l'agar agar et le faire bouillir pour que son pouvoir gélifiant ressorte.
    Bien à vous

Bavarois fruits rouges, dacquoise à l'amande

Un biscuit moelleux recouvert d'une crème de fruits rouges gélifiée, le tout glacé avec une fine gelée et monté en entremets.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Poudre d'amande : 70 g
  • Farine de blé : 35 g
  • Sucre glace : 70 g
    Pour la crème
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 450 g
  • Crème liquide entière : 60 cl
  • Sucre glace : 105 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Pour la gelée
  • Mélange de fruits rouges surgelés : 375 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau : 15 cl
  • Sucre en poudre : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la dacquoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
    Tamiser la farine avec la poudre d'amande et le sucre glace, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
    Une fois la dacquoise sortie du four, poser le cercle à entremets sur la pâte et la couper aux dimensions du cercle.
  • 2) Pour la mousse bavaroise

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Mixer les fruits rouges dans un mixeur blender, puis les filtrer finement avec une passette.
    Dans une casserole, mettre à chauffer 1/3 du coulis de fruits et incorporer les feuilles de gélatines égouttées. Porter à ébullition et mélanger avec le reste de coulis froid. Réserver à température ambiante.

    Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace. Mélanger ensuite délicatement les 2 préparations à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
    Verser la mousse bavaroise dans le cercle sur le biscuit. Lisser la préparation à l'aide d'une spatule coudée si nécessaire.
    Réserver ensuite au frais pendant au moins 2 h.
  • 3) Pour la gelée

    Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    Mixer les fruits rouges puis les filtrer finement à l'aide d'une passette.
    Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et ajouter la gélatine égouttée. Verser le sirop gélifié sur le coulis de fruits et bien mélanger.
  • 4) Pour le dressage

    Verser la gelée tiédie sur le bavarois puis réserver au frais pendant au moins 1 h.
    Passer la pointe d'un couteau sous l'eau tiède, puis la passer tout autour du cercle pour démouler le bavarois.
    Décorer de quelques fruits rouges frais.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment préparer un biscuit dacquoise
Comment préparer une gelée de fruits
Comment utiliser de la gélatine en feuille

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque allant au four
une casserole
un fouet
un cercle à entremet
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BASTIEN : Bonjour, combien de temps peut-on conserver les bavarois au réfrigérateur (J'en ai fait plusieurs petits ...). Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour,
    Vous pouvez les conserver 2-3 jours maximum
    Bien à vous
  • Question de ELODIE : Bonjour , pour les proportions indiquées quel diamètre pour le cercle a entremet dois je utiliser ? Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELODIE : Bonjour
    Un cercle de 24 cm convient pour cette recette.
    Bien à vous
  • Question de BENJAMIN : Bonjour,
    Je dispose d'un cercle de 26 cm, pour combien de personne dois-je faire la recette ?
    Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BENJAMIN : Bonjour
    Un cercle de 26cm va faire un entremets pour 8 à 10 personnes.
    Bien à vous
  • Question de Rivka : si 6g de gelatine correspond a 3 feuilles, 5 feuilles devraient correspondre a 10g ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Rivka : Bonjour
    Logiquement, oui. Mais 10 g de gélatine en poudre risque de trop solidifier la masse.
    Un peu moins, serait mieux.
    Bien à vous
  • Question de Rivka : bonjour
    j'utilise de la gelatine en poudre, quelle quantite mettre?
    peut on utliser de la puree de fruits plutot que des fruits surgeles, si oui est ce qu'on met la meme quantite?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Rivka : Bonjour
    6g de gélatine en poudre correspond à 3 feuilles de gélatine. Notre recette prend 5 feuilles de gélatine alors nous vous conseillons 8 g de gélatine en poudre.
    Pas de souci pour la purée de fruits dans la même quantité.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de ANNE-LAURE : La quantité pour les ingrédients ne sont pas les mêmes entre la recette du site et ce que vous avez utilisé, notamment concernant les feuilles de gélatine: vous avez utilisé 3 feuilles pour la mousse (il est indiqué 3.5 sur le site) et 2 feuilles pour le coulis (il est indiqué 2.5). Que faut-il réellement prendre ? D'autre part, avec un cercle de 16cm de diamètre, il faut prendre des quantité pour 4 ou 6 personnes ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE-LAURE : Bonjour
    Vous pouvez suivre la recette du site telle qu'elle est indiquée, sans souci. Pour un cercle de 16cm, partez sur les quantités pour 6.
    Bien à vous
  • Question de SOPHIE : Est-il possible de couper le biscuit en 2 pour faire plusieurs strates ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Vous pouvez monter l'entremet en plusieurs strates en alternant biscuit et crème bavaroise sans souci. La bavaroise doit être bien prise au froid.
    Bien à vous
  • Question de MÉLANIE : est il possible de monter ce bavarois en bûche de noël?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MÉLANIE : Bonjour
    Oui, c'est possible mais je vous conseille de réduire la quantité de gélatine dans la crème (2 au lieu de 3) afin que la crème reste un peu plus souple. Le lundi 21 décembre nous allons faire une autre belle bûche de Noel vanille-mangue en cours live.
    Bien à vous
  • Question de MICHEL : Chef ça c’était un vrais travail, bon en cousine, nul en pâtisserie, mais j'ai assuré, svp description plus prédise pour le démoulage avec un chalumeau. je vous en remerciais car je je veux atteindre des mets sans faute.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHEL : Bravo!
  • Question de MARIA : Quel dommage d'avoir jeté les jaunes! Il aurait été judicieux de donner en aparté une recette avec ceux-ci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIA : Bonjour
    En effet. Les jaunes peuvent être utilisés pour de nombreuses préparations: une crème anglaise, une crème pâtissière, une mayonnaise. Les jaunes doivent être utilisés de suite par contre. Ils ne se gardent pas comme les blancs.
    Bien à vous
  • Question de EVELYNE : bonjour peut on préparer l' entremet bavaroise en avance et le congeler?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EVELYNE : Bonjour,
    La crème bavaroise ne se congèle pas très bien. Par contre, l'entremet peut être conservé 3 jours au réfrigérateur.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de Sebastien : peut on faire notre crème chantilly au siphon a la place qu'aux mixeur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sebastien : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de ANH-DAO,MAGALIE : Quel crème faut-il acheter?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANH-DAO,MAGALIE : Bonjour, l'important pour la crème dans une chantilly est qu'elle soit grasse.Veillez bien à regarder l'étiquetage de la bouteille.cordialement.
  • Question de MIMOSA : Comment remplacer la gélatine par de l'agar-agar dans cette reçette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIMOSA : Bonjour Caramel,

    Il faut diviser les quantités par 2 pour l'agar agar et le faire bouillir pour que son pouvoir gélifiant ressorte.
    Bien à vous