Tartare de boeuf tomaté, crumble de parmesan
Un tartare de bœuf aux saveurs italiennes, accompagné de son biscuit salé au parmesan.
Les ingrédients
- Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 4 pièce(s)
- Tomate(s) : 2 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
- Câpres : 15 g
- Huile d'arachide : 15 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Moutarde forte : 10 g
- Mesclun de salade : 400 g
- Beurre doux : 50 g
Pour le crumble
- Farine de blé : 50 g
- Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
- Poudre d'amande : 50 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes. - 2) Pour le tartare
Couper les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau ou au hachoir (grosse grille). Éplucher les tomates, les vider et les couper en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs et la moutarde, puis monter à l'huile (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet).
Dans un bol, mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise. Assaisonner le tout de poivre du moulin et de sel fin.
Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, puis le parsemer de crumble et l'accompagner d'un mesclun assaisonné d'huile d'olive. Décorer de vinaigre balsamique réduit. - 3) Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Réserver au frais pendant 10 min.
Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment choisir et utiliser ses couteaux. |
| Comment parer, éplucher de la viande |
| Comment cuire un rôti |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| des cuillères |
| des petits bols |
| des saladiers |