En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Saumon & asperges

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course

2. La recette de ce cours de cuisine :
Paupiette de saumon et asperges, vinaigrette acidulée

Imprimer cette recette Paupiette de saumon et asperges, vinaigrette acidulée

Des escalopes de saumon farcies de tranches d'asperges et de baies roses, accompagnées de pointes d'asperges sautées et de pousses de soja.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Escalope(s) de saumon : 4 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
  • Pousse(s) de soja : 200 g
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Baie(s) rose(s) : 5 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Veillez à bien refermer votre paupiette de saumon pour qu'elle reste en place pendant la cuisson.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller l'estragon et conserver les tiges.
  • 2Retirer les petites feuilles des asperges (les pointer). Ne conserver que la pointe et le vert de l'asperge.
    Tailler le reste des asperges en fines lamelles (retirer le talon blanc). Les assaisonner de sel, de poivre et de baies roses.
    Disposer le mélange d'asperges émincées sur l'escalope de saumon, puis refermer de façon à obtenir une paupiette.

    Faire chauffer de l'eau dans un cuiseur-vapeur avec les tiges d'estragon.
    Disposer les paupiettes de saumon dans le cuiseur-vapeur et les cuire à couvert pendant 3 à 4 min. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

    Ciseler les feuilles d'estragon.
    Dans une poêle, disposer les pointes d'asperges avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des légumes. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les pousses de soja et terminer par l'estragon ciselé. Assaisonner.


    Pour la sauce : mélanger tout les éléments, assaisonner et réserver.
  • 3Pour le dressage

    Dresser la garniture dans une grande assiette, puis déposer une paupiette de saumon et napper le tout de sauce.


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LINDA : si les asperges sont tres fine, on les cuisine de la meme maniere?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LINDA : Bonjour
    Oui, vous pouvez les préparer de la même manière, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Corinne : Bonjour Chef, qu'est-ce que des baies roses? Peut-on les remplacer?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, les baies roses est une variété de poivre qui parfume parfaitement le saumon.Vous pouvez les remplacer par du poivre de timut, de la fleur de thym ou des branches de romarin.Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : Briscotte , cette recette est excellente , je l ai réalisée déjà 2 fois elle est légère et fait beaucoup d effet .
    Merci chef Damien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    Merci pour vos commentaires.
    Bien à vous
  • Question de ELISABETH : Est-il préférable d'employer du saumon frais ou surgelé pour cette recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour Elisabeth,

    Il est toujours préférable d'utiliser des produits frais, vous pouvez tout de même utiliser du saumon congelé à condition de l'avoir bien fait décongeler avant de réaliser la recette.
    Bien à vous
Ajouter à ma liste de course

Paupiette de saumon et asperges, vinaigrette acidulée

Des escalopes de saumon farcies de tranches d'asperges et de baies roses, accompagnées de pointes d'asperges sautées et de pousses de soja.

Les ingrédients
  • Escalope(s) de saumon : 4 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
  • Pousse(s) de soja : 200 g
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Baie(s) rose(s) : 5 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 3 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller l'estragon et conserver les tiges.
  • 2) Retirer les petites feuilles des asperges (les pointer). Ne conserver que la pointe et le vert de l'asperge.
    Tailler le reste des asperges en fines lamelles (retirer le talon blanc). Les assaisonner de sel, de poivre et de baies roses.
    Disposer le mélange d'asperges émincées sur l'escalope de saumon, puis refermer de façon à obtenir une paupiette.

    Faire chauffer de l'eau dans un cuiseur-vapeur avec les tiges d'estragon.
    Disposer les paupiettes de saumon dans le cuiseur-vapeur et les cuire à couvert pendant 3 à 4 min. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

    Ciseler les feuilles d'estragon.
    Dans une poêle, disposer les pointes d'asperges avec un filet d'huile d'olive. Ajouter une noisette de beurre et verser de l'eau à mi-hauteur des légumes. Laisser cuire pendant quelques minutes, jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Ajouter ensuite les pousses de soja et terminer par l'estragon ciselé. Assaisonner.


    Pour la sauce : mélanger tout les éléments, assaisonner et réserver.
  • 3) Pour le dressage

    Dresser la garniture dans une grande assiette, puis déposer une paupiette de saumon et napper le tout de sauce.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des asperges vertes
Comment préparer des herbes fraîches
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LINDA : si les asperges sont tres fine, on les cuisine de la meme maniere?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LINDA : Bonjour
    Oui, vous pouvez les préparer de la même manière, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Corinne : Bonjour Chef, qu'est-ce que des baies roses? Peut-on les remplacer?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, les baies roses est une variété de poivre qui parfume parfaitement le saumon.Vous pouvez les remplacer par du poivre de timut, de la fleur de thym ou des branches de romarin.Bien à vous.
  • Question de BRIGITTE : Briscotte , cette recette est excellente , je l ai réalisée déjà 2 fois elle est légère et fait beaucoup d effet .
    Merci chef Damien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    Merci pour vos commentaires.
    Bien à vous
  • Question de ELISABETH : Est-il préférable d'employer du saumon frais ou surgelé pour cette recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELISABETH : Bonjour Elisabeth,

    Il est toujours préférable d'utiliser des produits frais, vous pouvez tout de même utiliser du saumon congelé à condition de l'avoir bien fait décongeler avant de réaliser la recette.
    Bien à vous