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Réalisez un menu de A à Z, entrée plat et dessert de saison. Prenons ensemble le temps de réaliser les techniques et les dressages, comme au restaurant. Les produits sont simples, de saison, et relevés avec un zeste de génie culinaire. Un cours pour cuisiner en famille et partager un bon déjeuner, par exemple. Un cours pour recevoir des amis à dîner... bref 2 heures de bonheur en cuisine !

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Asperges blanches fondantes et sauce hollandaise

De belles asperges blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la garniture

Asperge(s) blanche(s) : 30 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Gros sel : 10 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Pour la sauce

Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Beurre doux : 200 g
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 cl

Echalote(s) : 2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Parfumez votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la préparation des ingrédients

Éplucher les asperges et les ficeler. Zester le citron et le presser.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit-lait qui se trouve en dessous).
3Pour la sauce hollandaise

Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
Passer ensuite la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon à feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter progressivement le beurre clarifié. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise au bain-marie.
4Pour la cuisson des asperges

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.
5Pour le dressage

Dresser les asperges dans une assiette, puis les napper légèrement de sauce hollandaise. Les assaisonner ensuite d'un peu de poivre et de fleur de sel.

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Ris de veau pané, poêlée de légumes

Des tranches de ris de veau panées à l'anglaise et poêlées, aromatisées aux 5 épices et au citron, accompagnées de légumes poêlés.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Mélange 5 épices : 5 g
Farine de blé : 100 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)

Chapelure de pain : 100 g
Beurre doux : 50 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la garniture

Navet(s) : 2 pièce(s)

Carotte(s) : 2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 100 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«La panure absorbe vite la matière grasse, veillez par conséquent à ne pas trop colorer les ris de veau.»

1Pour la viande

Mettre à dégorger les ris la veille dans de l'eau froide.
Disposer les ris de veau dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Les égoutter, puis retirer la fine peau autour. Couper ensuite des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Zester et hacher la peau citron jaune, puis la mettre dans la chapelure avec les 5 épices.

Passer les tranches de ris de veau dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Dans une poêle, faire revenir les tranches de ris de veau dans le beurre mousseux pendant 1 min de chaque côté. Saler les tranches puis les retirer. Déglacer ensuite avec le jus de citron et ajouter 20 g de beurre.
Assaisonner les ris de sel et de poivre du moulin.
2Pour la garniture

Éplucher et Émincer les navets et les carottes. Couper les champignons de Paris en quartiers. Ciseler la ciboulette.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les carottes et les navets avec une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter les champignons avec une pincée de sel, puis laisser cuire durant 2 min sans couvercle. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et rectifier l'assaisonnement.
3Pour le dressage

Servir les légumes dans des cocottes individuelles et disposer les ris de veau à côté, puis verser un trait de jus citronné dessus.

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Soupe de fraises, sorbet framboise maison et tuile croustillante

Un sirop épicé et citronné garni de fraises, accompagné d'un sorbet framboise maison et de tuiles croustillantes.

Les ingrédients (pour personnes)

Fraise(s) : 300 g
Eau : 20 cl
Sucre en poudre : 60 g
Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
Miel : 40 g

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)

Pour les tuiles

Sucre glace : 70 g
Farine de blé : 20 g
Amande(s) hachée(s) : 25 g

Beurre doux : 20 g
Jus d'orange : 3 cl

Pour la glace

Framboise(s) fraîche(s) : 350 g
Sucre en poudre : 80 g
Eau : 20 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser ce sorbet très rapidement en choisissant des framboises surgelées. Légèrement chauffées dans un sirop (eau, sucre) puis mixées, cela donnera un résultat onctueux et glacé.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la soupe de fraises

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2 et les réserver.
Dans une casserole, faire bouillir le miel et les zestes de citron. Après 1 min, ajouter le sucre, l'eau, le vinaigre et la cardamome, puis éteindre le feu et réserver au frais.
Une fois le bouillon refroidi, le filtrer et en arroser les fraises. Laisser ensuite mariner à température ambiante.
3Pour les tuiles

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et les amandes hachées sans trop travailler l'appareil (éviter d'incorporer de l'air dans la pâte).
Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 3 à 5 min (veiller à ce que les tuiles ne se colorent pas trop, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).

A la sortie du four, laisser les tuiles reposer pendant quelques minutes puis les mettre à la forme désirée (sur un rouleau à pâtisserie par exemple afin qu'elles soient arrondies).
4Pour le sorbet framboise

Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec l'eau et le sucre. Mixer, puis passer soigneusement le tout au chinois. Laisser ensuite refroidir avant de turbiner.
5Pour le dressage

Verser la soupe de fraises dans une grande verrine, puis ajouter une quenelle de sorbet et finir par une tuile.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment réaliser un sabayon à froid
Comment monter une sauce hollandaise
Comment préparer des ris
Comment sangler un sorbet
Comment choisir et utiliser du matériel électro ménager
Comment passer au chinois
Comment etuver ou poeler un légume
Comment blanchir des œufs

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