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Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Asperges blanches fondantes et sauce hollandaise

De belles asperges blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la garniture
  • Asperge(s) blanche(s) : 20 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 200 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Parfumez votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la préparation des ingrédients

    Éplucher les asperges et les ficeler. Zester le citron et le presser.
    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit-lait qui se trouve en dessous).



  • 3Pour la sauce hollandaise

    Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.
    Passer ensuite la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
    Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon à feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter progressivement le beurre clarifié. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise au bain-marie.
  • 4Pour la cuisson des asperges

    Porter un grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
    Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

  • 5Pour le dressage

    Dresser les asperges dans une assiette, puis les napper légèrement de sauce hollandaise. Les assaisonner ensuite d'un peu de poivre et de fleur de sel.
Imprimer cette recette Ris de veau pané, poêlée de légumes

Des tranches de ris de veau panées à l'anglaise et poêlées, aromatisées aux 5 épices et au citron, accompagnées de légumes poêlés.

Imprimer cette recette Soupe de fraises, sorbet framboise maison et tuile croustillante

Un sirop épicé et citronné garni de fraises, accompagné d'un sorbet framboise maison et de tuiles croustillantes.



4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DOMINIQUE : Peut on utiliser la mandoline pour les carottes et la courgette ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Oui, bien sur, pas de problème.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : isabelle du treport : en voyant le replay je trouve que la machine a glace n est pas très rapide, je préfère celle avec mon cooking chef !!!
  • Question de F : Pour toute les recettes il faut combien de temps ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à F : Bonjour, c'est un cours de 2 heures.Cordialement
Les recettes de ce cours de cuisine

Asperges blanches fondantes et sauce hollandaiseDe belles asperges blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

Ris de veau pané, poêlée de légumesDes tranches de ris de veau panées à l'anglaise et poêlées, aromatisées aux 5 épices et au citron, accompagnées de légumes poêlés.

Soupe de fraises, sorbet framboise maison et tuile croustillanteUn sirop épicé et citronné garni de fraises, accompagné d'un sorbet framboise maison et de tuiles croustillantes.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser un sabayon à froid
Monter une sauce hollandaise
Préparer des ris
Sangler un sorbet
Choisir et utiliser du matériel électro ménager
Passer au chinois
Etuver ou poeler un légume
Blanchir des œufs
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DOMINIQUE : Peut on utiliser la mandoline pour les carottes et la courgette ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour
    Oui, bien sur, pas de problème.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : isabelle du treport : en voyant le replay je trouve que la machine a glace n est pas très rapide, je préfère celle avec mon cooking chef !!!
  • Question de F : Pour toute les recettes il faut combien de temps ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à F : Bonjour, c'est un cours de 2 heures.Cordialement