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Cuisinons un poisson d'eau douce : le sandre

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Cuisinons un poisson d'eau douce : le sandre

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Imprimer cette recette Pavé de sandre, crème vin blanc et carottes fondantes

Un pavé de sandre poêlé, accompagné d'une crème parfumée au vin blanc et de carottes glacées aux baies de Sichuan.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Filet(s) de sandre ( 140g) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 g
    • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 800 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile de noisette : 1 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
    • Pour la sauce
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer le sandre par un filet de bar ou de saumon. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.



  • 2Pour la sauce

    Couper les oignons en fines lamelles (réserver la cive), puis les cuire à feu doux avec une pincée de sel pendant 5 à 6 min. Ajouter ensuite le vin blanc et faire réduire de 3/4. Verser enfin la crème liquide et faire réduire de 1/3.
    Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  • 3Pour la garniture

    Émincer les carottes en fines lamelles biseautées.
    Dans un wok, déposer les carottes et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Ajouter l'huile de noisette, le sucre, le beurre le sel et le poivre, puis cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
  • 4Pour le poisson

    Désarêter les pavés de sandre, puis les saler et les poivrer.
    Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min. Verser ensuite un petit verre d'eau et cuire à couvert pendant 4 min.
  • 5Pour le dressage

    Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer un pavé de sandre et l'arroser de sauce vin blanc.
Imprimer cette recette Mousse chocolat-banane

Des verrines de mousse au chocolat noir et à la banane parsemée d'amandes torréfiées.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele un filet de poisson
Monter des blancs en neige
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  • Question de DANY : Dany Lyon : Pourquoi ne pas l'incorporer au batteur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANY : Bonjour,

    Sinon la mousse ne tiendra pas et elle risque de retomber.
    Bien à vous
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Pavé de sandre, crème vin blanc et carottes fondantesUn pavé de sandre poêlé, accompagné d'une crème parfumée au vin blanc et de carottes glacées aux baies de Sichuan.

Mousse chocolat-bananeDes verrines de mousse au chocolat noir et à la banane parsemée d'amandes torréfiées.

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    Bien à vous