Brochette de cabillaud citronnée, purée de brocolis
Des brochettes de cabillaud poêlées avec des tranches de citron confit, accompagnées d'une fine purée de brocolis.
Les ingrédients
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
- Brocoli(s) : 2 pièce(s)
Pour la garniture
- Gros sel : 20 g
- Beurre doux : 25 g
- Huile d'olive : 4 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Laver les brocolis. - 2) Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper le citron confit en 4 et retirer la pulpe, puis tailler la chair en fines lamelles (12 pétales).
Couper les dos de cabillaud en cubes de 3 cm.
Sur des brochettes en bois, intercaler les cubes de cabillaud et les lamelles de citron. Enrober ensuite les brochettes d'huile d'olive puis les assaisonner de sel.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile, saisir les brochettes sur chaque face. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant quelques minutes (selon l'épaisseur des cubes de poisson).
Assaisonner les brochettes de piment d’Espelette au terme de la cuisson. - 3) Pour la purée
Retirer la tige inférieure des brocolis, puis les tailler en petits morceaux ainsi que les sommités. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole, puis ajouter le gros sel et les légumes coupés. Laisser cuire pendant 10 min, puis égoutter.
Passer les brocolis au blender et ajouter le beurre, l'huile d'olive et un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel fin.
- 4) Pour le dressage
Dresser la purée au centre d'une assiette à l'aide d'un emporte-pièce en inox, puis déposer une brochette dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment piquer des brochettes |
| Comment saisir à la poele un pavé de poisson |
