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Les poissons plats

Les poissons plats

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Goujonnette de sole, sauce tartare

Des filets de sole roulés dans la panure et frits, accompagnés d'une sauce tartare.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le poisson

Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 1 pièce(s)
Farine de blé : 100 g
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Chapelure de pain : 200 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde forte : 20 g
Huile d'arachide : 25 cl
Vinaigre alcool blanc : 1 cl
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Persil plat : 2 branche(s)

Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
Câpres : 20 g
Cornichon(s) au vinaigre : 20 g
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Huile de friture : 1 l

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si les filets sont un peu sanguinolents, faites-les tremper pendant 15 à 20 min dans du lait froid.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
2Pour les soles

A l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.

Tailler des pièces de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur une longueur de 10 cm environ. Recouvrir entièrement les filets de farine puis enlever l'excédent en les tapotant légèrement.
Passer les filets dans l’œuf, puis dans la chapelure. Rouler ensuite les goujonnettes sous la paume de la main pour bien faire adhérer la chapelure et leur donner une forme ronde.

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
Plonger les goujonnettes de sole dans l'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Les réserver ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
3Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.

Ciseler finement l'oignon nouveau. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Ciseler la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).
4Pour le dressage

Servir la sauce tartare dans un petit pot et dresser les goujonnettes dans une assiette. Déguster aussitôt.

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Tronçons de turbot rôtis au beurre

Des tronçons de turbot poêlés au beurre avec des feuilles de laurier, accompagnés d'une sauce au cidre.

Les ingrédients (pour personnes)

Tronçon(s) de turbot : 4 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Beurre doux : 50 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Branche(s) de thym : 3 pièce(s)

Laurier : 6 f
Vinaigre de cidre : 5 cl
Fond brun de volaille : 12 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vérifiez la cuisson à l'aide d'un cure-dents : s'il s'enfonce sans résistance, le poisson est cuit.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour le poisson

Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym et les feuilles de laurier. Nourrir le poisson en ajoutant le beurre. En arroser régulièrement le turbot.
Déglacer la poêle au vinaigre de cidre et laisser réduire, puis ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce soit "nappante" et onctueuse.
Poivrer au dernier moment.

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Roulade de sole vapeur à l'estragon

Des filets de sole parfumés à l'estragon et cuits à la vapeur, servis avec des haricots verts étuvés.

Les ingrédients (pour personnes)

Sole(s) portion de 400 g : 4 pièce(s)
Haricot(s) vert(s) : 700 g
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)

Estragon : 5 branche(s)
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Piment d'Espelette : 2 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour cette recette, préférez de beaux filets de sole et prolongez la cuisson.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
2Pour les poissons

A l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.
Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
Inciser l'intérieur des filets pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l'intérieur des filets de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes, les faire tenir avec un pic en bois et les disposer sur une grille.
3Pour la garniture

Couper les haricots verts et les pois gourmands en petits biseaux. Enlever la racine des oignons nouveaux, les couper en 2 dans la longueur et les émincer.
Dans un wok, mettre le beurre puis ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.
4Pour la cuisson et le dressage

Poser la grille des poissons sur les légumes, couvrir et cuire à pleine ébullition pendant 3 min. Vérifier la cuisson et cuire les poissons 1 ou 2 min de plus si nécessaire.

Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les filets de sole et décorer d'une feuille d'estragon.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment tailler en biseaux

Comment hacher

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, une poêle, une casserole, une poêle, un couteau filet de sole, un fouet , une cocotte, des pics en bois.

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