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Les poissons plats

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Imprimer cette recette Goujonnette de sole, sauce tartare

Des filets de sole roulés dans la panure et frits, accompagnés d'une sauce tartare.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 200 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde forte : 20 g
  • Huile d'arachide : 25 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 1 cl
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
  • Câpres : 20 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Huile de friture : 1 l

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si les filets sont un peu sanguinolents, faites-les tremper pendant 15 à 20 min dans du lait froid.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.
  • 2Pour les soles

    A l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.

    Tailler des pièces de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur une longueur de 10 cm environ. Recouvrir entièrement les filets de farine puis enlever l'excédent en les tapotant légèrement.
    Passer les filets dans l’œuf, puis dans la chapelure. Rouler ensuite les goujonnettes sous la paume de la main pour bien faire adhérer la chapelure et leur donner une forme ronde.

    Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
    Plonger les goujonnettes de sole dans l'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Les réserver ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • 3Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.

    Ciseler finement l'oignon nouveau. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Ciseler la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons.
    Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).
  • 4Pour le dressage

    Servir la sauce tartare dans un petit pot et dresser les goujonnettes dans une assiette. Déguster aussitôt.
Imprimer cette recette Tronçons de turbot rôtis au beurre

Des tronçons de turbot poêlés au beurre avec des feuilles de laurier, accompagnés d'une sauce au cidre.

Imprimer cette recette Roulade de sole vapeur à l'estragon

Des filets de sole parfumés à l'estragon et cuits à la vapeur, servis avec des haricots verts étuvés.


3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, des couteaux, des cuillères, des petits bols, des saladiers, une plaque allant au four, une poêle, une casserole, une poêle, un couteau filet de sole, un fouet , une cocotte, des pics en bois.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GILLES : Bonjour chef
    Vous avez dit lors de ce replay "poissons plats" qu'il y avait également les "poissons ronds", mais je ne le trouve pas.
    Merci de me dire ou le trouver car s'il est aussi intérressant que les poissons plats je vais me régaler.:)
    Merci de tous vos conseils
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    La plupart des poissons sont des poissons ronds à deux filets.
    La dorade, le saumon, le bar, le cabillaud n'en sont que quelques exemples.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, j.étais en vacances pendant 6 semaines et j.avais de Bali que vous aviez fait un cours sur la cuisine moléculaire. Ai je rêvé ? Je ne vois plus rien dans les replay. Je suis désolée de mettre ce post là mais je ne sais pas où l'envoyer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour Joelle,

    Le cours sur la cuisine moléculaire a été déplacé, il aura lieu le vendredi 30 mai.
    Bien à vous
Les recettes de ce cours de cuisine

Goujonnette de sole, sauce tartareDes filets de sole roulés dans la panure et frits, accompagnés d'une sauce tartare.

Tronçons de turbot rôtis au beurreDes tronçons de turbot poêlés au beurre avec des feuilles de laurier, accompagnés d'une sauce au cidre.

Roulade de sole vapeur à l'estragonDes filets de sole parfumés à l'estragon et cuits à la vapeur, servis avec des haricots verts étuvés.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Tailler en biseaux
Hacher

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
des cuillères
des petits bols
des saladiers
une plaque allant au four
une poêle
une casserole
une poêle
un couteau filet de sole
un fouet
une cocotte
des pics en bois
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GILLES : Bonjour chef
    Vous avez dit lors de ce replay "poissons plats" qu'il y avait également les "poissons ronds", mais je ne le trouve pas.
    Merci de me dire ou le trouver car s'il est aussi intérressant que les poissons plats je vais me régaler.:)
    Merci de tous vos conseils
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GILLES : Bonjour
    La plupart des poissons sont des poissons ronds à deux filets.
    La dorade, le saumon, le bar, le cabillaud n'en sont que quelques exemples.
    Bien à vous
  • Question de JOELLE : Bonjour, j.étais en vacances pendant 6 semaines et j.avais de Bali que vous aviez fait un cours sur la cuisine moléculaire. Ai je rêvé ? Je ne vois plus rien dans les replay. Je suis désolée de mettre ce post là mais je ne sais pas où l'envoyer
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour Joelle,

    Le cours sur la cuisine moléculaire a été déplacé, il aura lieu le vendredi 30 mai.
    Bien à vous