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Suprême de volaille, flan de courgettes, mayonnaise aux herbes fines
Un filet de volaille avec la peau pané dans du lait en poudre et rôti, accompagné d’un flan de courgettes réalisé avec de la poudre de lait et une purée de courgettes surmontée d'une rosace de courgettes. La sauce est une mayonnaise réalisée avec très peu d’huile, montée sur une cuillère de lait en poudre et aromatisée avec des herbes ciselées.
Les ingrédients
- Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
- Lait en poudre : 10 g
- Eau : 3 cl
- Courgette(s) : 3 pièce(s)
Pour la garniture
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Lait en poudre : 50 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Estragon : 0.125 botte(s)
Pour la sauce
- Ciboulette : 0.125 botte(s)
- Moutarde à l'ancienne : 2 c. à café
- Huile d'arachide : 10 cl
- Bouillon de légumes : 5 cl
- Lait en poudre : 10 g
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
Pour le reste de la recette
- Beurre doux : 10 g
Pour le(s) moule(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Placer les ingrédients de la sauce à température ambiante.
- Réaliser le bouillon de légumes si besoin.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Beurrer les raviers. - 2) Pour la garniture
Couper les courgettes en 2 puis en tronçons de 3 cm.
Porter une grande quantité d'eau à ébullition, puis blanchir fortement les courgettes. Les plonger ensuite dans de l'eau froide.
Réserver 4 tronçons "al dente". Mixer le reste, ajouter les œufs, le lait en poudre et assaisonner.
Verser la préparation dans 4 raviers beurrés puis enfourner pendant 20 min.
Émincer les 4 tronçons de courgette, puis les ranger en rosace et les réserver sur un carré de papier sulfurisé.
- 3) Pour la viande
Dans un bol, mélanger l’eau avec 2 cuillères à soupe de Régilait, puis en badigeonner la peau des volailles.
Les ranger ensuite dans un plat de cuisson, puis enfourner à 210 °C durant 12 min. Assaisonner la volaille de fleur de sel et la laisser reposer quelques minutes. - 4) Pour la sauce
Réaliser la mayonnaise : mélanger la moutarde et le lait en poudre avec le jaune d’œuf. Ajouter petit à petit l'huile, puis le bouillon tiède.
Effeuiller et hacher les herbes, puis les ajouter à la mayonnaise.
- 5) Le dressage
En haut de l'assiette, dresser un flan de courgettes et le surmonter d'une rosace. Émincer les suprêmes puis les disposer autour des flans.
Ajouter enfin un trait de sauce devant les volailles.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment parer, éplucher de la viande |
| Comment sauce à base de fond |
| Comment réaliser un fond blanc |
| Comment frire des éléments panés |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| des couteaux |
| quelques petits bols |
| des saladiers |
| des cuillères |
| un cuiseur vapeur |
| deux poêles |
| une spatule |
| un mixer blender |
| une petite et une grande casserole |