Recette salée avec Régilait

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Suprême de volaille, flan de courgettes, mayonnaise aux herbes fines

Imprimer cette recette Suprême de volaille, flan de courgettes, mayonnaise aux herbes fines

Un filet de volaille avec la peau pané dans du lait en poudre et rôti, accompagné d’un flan de courgettes réalisé avec de la poudre de lait et une purée de courgettes surmontée d'une rosace de courgettes. La sauce est une mayonnaise réalisée avec très peu d’huile, montée sur une cuillère de lait en poudre et aromatisée avec des herbes ciselées.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
  • Lait en poudre : 10 g
  • Eau : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait en poudre : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Estragon : 0.125 botte(s)
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 2 c. à café
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 5 cl
  • Lait en poudre : 10 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
  • Pour le(s) moule(s)
  • Beurre doux : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de Régilait dans votre préparation pour gratins ou flans de légumes afin d'obtenir une texture ferme et très agréable en bouche (le lait en poudre absorbe l'eau des légumes pendant la cuisson).»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer les ingrédients de la sauce à température ambiante.
    - Réaliser le bouillon de légumes si besoin.
    - Préchauffer le four à 180 °C.
    - Beurrer les raviers.
  • 2Pour la garniture

    Couper les courgettes en 2 puis en tronçons de 3 cm.
    Porter une grande quantité d'eau à ébullition, puis blanchir fortement les courgettes. Les plonger ensuite dans de l'eau froide.
    Réserver 4 tronçons "al dente". Mixer le reste, ajouter les œufs, le lait en poudre et assaisonner.
    Verser la préparation dans 4 raviers beurrés puis enfourner pendant 20 min.

    Émincer les 4 tronçons de courgette, puis les ranger en rosace et les réserver sur un carré de papier sulfurisé.
  • 3Pour la viande

    Dans un bol, mélanger l’eau avec 2 cuillères à soupe de Régilait, puis en badigeonner la peau des volailles.
    Les ranger ensuite dans un plat de cuisson, puis enfourner à 210 °C durant 12 min. Assaisonner la volaille de fleur de sel et la laisser reposer quelques minutes.
  • 4Pour la sauce

    Réaliser la mayonnaise : mélanger la moutarde et le lait en poudre avec le jaune d’œuf. Ajouter petit à petit l'huile, puis le bouillon tiède.
    Effeuiller et hacher les herbes, puis les ajouter à la mayonnaise.

  • 5Le dressage

    En haut de l'assiette, dresser un flan de courgettes et le surmonter d'une rosace. Émincer les suprêmes puis les disposer autour des flans.
    Ajouter enfin un trait de sauce devant les volailles.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, des couteaux, quelques petits bols, des saladiers, des cuillères, un cuiseur vapeur, deux poêles, une spatule, un mixer blender, une petite et une grande casserole.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de VIVANT : est ce que je peut mettre du basilic a la place de l'estragon
  • Question de JACQUELINE : Bonjour, suprême et blanc de poulet est cela même chose?
    Merci
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Suprême de volaille, flan de courgettes, mayonnaise aux herbes fines

Un filet de volaille avec la peau pané dans du lait en poudre et rôti, accompagné d’un flan de courgettes réalisé avec de la poudre de lait et une purée de courgettes surmontée d'une rosace de courgettes. La sauce est une mayonnaise réalisée avec très peu d’huile, montée sur une cuillère de lait en poudre et aromatisée avec des herbes ciselées.

Les ingrédients
  • Suprême(s) de poulet : 4 pièce(s)
  • Lait en poudre : 10 g
  • Eau : 3 cl
    Pour la garniture
  • Courgette(s) : 3 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait en poudre : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
    Pour la sauce
  • Estragon : 0.125 botte(s)
  • Ciboulette : 0.125 botte(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 2 c. à café
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 5 cl
  • Lait en poudre : 10 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
    Pour le(s) moule(s)
  • Beurre doux : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Placer les ingrédients de la sauce à température ambiante.
    - Réaliser le bouillon de légumes si besoin.
    - Préchauffer le four à 180 °C.
    - Beurrer les raviers.
  • 2) Pour la garniture

    Couper les courgettes en 2 puis en tronçons de 3 cm.
    Porter une grande quantité d'eau à ébullition, puis blanchir fortement les courgettes. Les plonger ensuite dans de l'eau froide.
    Réserver 4 tronçons "al dente". Mixer le reste, ajouter les œufs, le lait en poudre et assaisonner.
    Verser la préparation dans 4 raviers beurrés puis enfourner pendant 20 min.

    Émincer les 4 tronçons de courgette, puis les ranger en rosace et les réserver sur un carré de papier sulfurisé.
  • 3) Pour la viande

    Dans un bol, mélanger l’eau avec 2 cuillères à soupe de Régilait, puis en badigeonner la peau des volailles.
    Les ranger ensuite dans un plat de cuisson, puis enfourner à 210 °C durant 12 min. Assaisonner la volaille de fleur de sel et la laisser reposer quelques minutes.
  • 4) Pour la sauce

    Réaliser la mayonnaise : mélanger la moutarde et le lait en poudre avec le jaune d’œuf. Ajouter petit à petit l'huile, puis le bouillon tiède.
    Effeuiller et hacher les herbes, puis les ajouter à la mayonnaise.

  • 5) Le dressage

    En haut de l'assiette, dresser un flan de courgettes et le surmonter d'une rosace. Émincer les suprêmes puis les disposer autour des flans.
    Ajouter enfin un trait de sauce devant les volailles.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment parer, éplucher de la viande
Comment sauce à base de fond
Comment réaliser un fond blanc
Comment frire des éléments panés

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
des couteaux
quelques petits bols
des saladiers
des cuillères
un cuiseur vapeur
deux poêles
une spatule
un mixer blender
une petite et une grande casserole
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de VIVANT : est ce que je peut mettre du basilic a la place de l'estragon
  • Question de JACQUELINE : Bonjour, suprême et blanc de poulet est cela même chose?
    Merci