Le riz Haute Couture

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Imprimer cette recette Risotto aux gambas, courgettes et olives noires

Du riz arborio cuit dans un fumet de poisson et lié au beurre et au parmesan, accompagné de dés de courgettes, de quartiers d’olives noires et de gambas poêlées.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Riz arborio : 300 g
  • Fumet de poisson : 90 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 8 cl
  • Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour l'étape 2
  • Gambas fraîches : 16 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ne soyez pas surpris s'il reste du liquide, le parmesan donnera une consistance crémeuse au risotto.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préparer le couteau hachoir Ultrablade et le mélangeur de la machine.
    - Éplucher et laver les légumes.
    - Décortiquer les gambas et retirer le boyau.
    - Faire chauffer le fumet de poisson.
  • 2Pour l'étape 1

    Couper la courgette en petits cubes. Déchirer les feuilles de basilic. Couper le beurre en petits cubes et le réserver à température ambiante.

    Tailler grossièrement l'échalote et la mettre dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, puis mixer pendant 15 s en vitesse 11.
    Remplacer le couteau par le mélangeur.
    Ajouter l’huile d’olive et lancer le programme Mijoté P1 sans le bouchon pour 7 min. Lorsque le minuteur indique qu’il reste 4 min, ajouter le riz.
    Lorsqu’il ne reste que 1 min, verser le vin blanc.
    À la fin du programme, verser le fumet de poisson et lancer le programme Mijoté P3 à 95 °C pour 20 min, puis mettre le bouchon.
    Ajouter les cubes de courgettes par le bouchon après 10 min.
    À la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, le beurre et les olives noires taillées en quartier, puis mélanger délicatement avec la spatule. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic.
  • 3Pour l'étape 2

    Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les gambas sur chaque face. Les assaisonner de sel et de piment.
  • 4Pour le dressage

    Dans des assiettes creuses chaudes, dresser un fond de risotto et le surmonter de quelques gambas poêlées.
Imprimer cette recette Riz au lait de coco vanillé et ananas caramélisé

Du riz rond cuit dans du lait de coco aromatisé à la vanille et des dés d’ananas cuits dans du caramel.


3. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Andre : bonjour pour faire la pate à chou (pour des éclairs ou chouquette) combien d'oeufs faut-il mettre
    car nous avons fait 3 tentatives, et cela n'allait pas du tout , trop liqude , et puis il faut pour le four mettre à 200° pendant 20 à 30 minutes et surtout ne pas ouvrir la porte du four
    merci de votre réponse Mr et Mme ardhuin andré
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Andre : Bonjiour
    Je vous joins le lien pour visonner la technique de la pâte à chou, vous allez très bien y arriver
    www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/95-preparer-une-pate-a-choux.php
    Bien à vous
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Les recettes de ce cours de cuisine

Risotto aux gambas, courgettes et olives noiresDu riz arborio cuit dans un fumet de poisson et lié au beurre et au parmesan, accompagné de dés de courgettes, de quartiers d’olives noires et de gambas poêlées.

Riz au lait de coco vanillé et ananas caramélisé Du riz rond cuit dans du lait de coco aromatisé à la vanille et des dés d’ananas cuits dans du caramel.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Andre : bonjour pour faire la pate à chou (pour des éclairs ou chouquette) combien d'oeufs faut-il mettre
    car nous avons fait 3 tentatives, et cela n'allait pas du tout , trop liqude , et puis il faut pour le four mettre à 200° pendant 20 à 30 minutes et surtout ne pas ouvrir la porte du four
    merci de votre réponse Mr et Mme ardhuin andré
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Andre : Bonjiour
    Je vous joins le lien pour visonner la technique de la pâte à chou, vous allez très bien y arriver
    www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/95-preparer-une-pate-a-choux.php
    Bien à vous