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Soupes en folie, avec les légumes de printemps

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Gaspacho vert à la menthe

Une soupe froide de concombre, de pomme granny-smith et de poivron vert, assaisonnée de vinaigre de riz et de menthe.

Les ingrédients (pour personnes)

Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
Concombre(s) : 2 pièce(s)
Poivron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Mirin : 2 cl
Yaourt(s) velouté(s) : 2 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Paprika : 2 g
Menthe fraîche : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si vous souhaitez que le gaspacho ait une saveur plus douce, mettez les légumes coupés dans un saladier avec l'huile, le mirin et une pincée de sel, puis laissez-les macérer une nuit au réfrigérateur. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Préparer la lame Ultrablade de la machine.
2Pour la recette

Éplucher et dégermer l’ail.
Éplucher la pomme et les concombres, puis les tailler grossièrement. Laver le poivron, l'épépiner puis le couper en morceaux.
Effeuiller la menthe.

Mettre les légumes, le mirin, l’huile et les 2 yaourts veloutés dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade. Ajouter les feuilles de menthe, puis mixer en vitesse 12 pendant 3 min.
Saler et ajouter le piment d’Espelette. Mixer une dernière fois en vitesse 12 pendant 30 s.
3Pour le dressage

Servir la soupe froide dans des verrines. Ajouter une paille et décorer de paprika.

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Crème d'asperges vertes, tartine de jambon et parmesan

Une crème d'asperges servie avec une tartine de pain de campagne surmontée de copeaux de parmesan et de jambon cru.

Les ingrédients (pour personnes)

Echalote(s) : 2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Fond blanc : 70 cl
Crème liquide entière : 20 cl

Pour l'étape 2

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl

Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 50 g
Tranche(s) de Jambon de Parme : 4 pièce(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour conserver le beau vert de votre crème, n'hésitez pas à la refroidir très rapidement en la débarrassant dans un saladier posé sur de la glace. Mélangez régulièrement et réservez-la au frais.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Préparer le couteau hachoir Ultrablade de la machine.
- Éplucher et laver les légumes.
2Pour la crème d'asperges

Séparer les queues des pointes des asperges après avoir ôté le "bois". Tailler grossièrement les queues d'asperges, l'échalote et la gousse d'ail.
Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettre les asperges, les échalotes, le sel, l'ail et le bouillon de volaille. Lancer le programme Soupe P1.

À la fin du programme, ajouter la crème liquide puis l'huile d'olive. Mixer en vitesse 12 pendant 1 min.
3Pour les tartines

Préchauffer le four à 200 °C.

Tailler les pointes d'asperges en rubans à l'aide d'une mandoline, puis les laisser mariner dans un peu d'huile d'olive avec la fleur de sel et le poivre.
Tailler le jambon en copeaux puis le mélanger avec les copeaux de parmesan.
Sur chaque tranche de pain, disposer ensuite du mélange jambon-parmesan.

Dans une poêle, faire chauffer 2 cl d'huile d'olive puis déposer la tartine côté pain et la laisser dorer. La débarrasser ensuite sur une plaque et terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 3 min.

Terminer en ajoutant les copeaux d'asperges, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
4Pour le dressage

Verser la crème d'asperges chaude dans un bol ou une grande verrine et l'accompagner d'un toast gratiné.

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Velouté de carottes au cumin, noix de Saint-Jacques poêlées

Une crème de carottes cuite avec la fonction "Steam", parfumée au cumin et garnie de Saint-Jacques poêlées.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la crème

Carotte(s) : 600 g
Beurre doux : 50 g
Crème fraîche épaisse : 50 g
Graine(s) de cumin : 5 g

Bouillon de légumes : 0.7 l
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le reste de la recette

Noix de Saint Jacques : 16 pièce(s)

Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez garder le velouté au chaud sur la vitesse 3 à 85 °C. Le beurre ajouté en fin de cuisson permet de "nourrir" les aliments pour leur éviter de sécher.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Préparer les éléments du "Steam" et le couteau hachoir "Ultrablade".
- Éplucher et laver les légumes.
- Nettoyer les noix de Saint-Jacques.
2Pour la crème

Tailler les carottes en rondelles, puis les saler et les poivrer. Les mettre ensuite dans le panier vapeur, puis verser le bouillon de légumes dans le bol et ajouter les graines de cumin. Lancer le programme vapeur pour 30 min.
À la fin de la cuisson, filtrer le bouillon de la cuve puis la remettre dans le bol muni du couteau hachoir "ultrablade".
Mettre les carottes et ajouter la crème et le beurre (en garder une noisette pour la cuisson des Saint-Jacques). Mixer en vitesse 12 pendant 3 min. Réserver ensuite au chaud.
3Pour le reste de la recette

Faire chauffer de l'huile d'olive puis colorer les Saint-Jacques rapidement (environ 1 min sur chaque face). Terminer la cuisson avec une noisette de beurre, saler et poivrer.
4Pour le dressage

Verser le velouté dans des assiettes creuses, puis ajouter les Saint-Jacques et déguster.