Macaron au chocolat, gelée de poires
Des macarons à la meringue française garnis d'une ganache au chocolat et d'un jus de poire gélifié à l’agar-agar.
Les ingrédients
- Sucre glace : 210 g
Pour les macarons
- Blanc(s) d'oeuf : 130 g
- Poudre d'amande : 150 g
- Sucre en poudre : 90 g
- Cacao en poudre non sucré : 10 g
- Jus de poire : 40 cl
Pour la gelée
- Agar Agar : 2 g
- Sucre en poudre : 100 g
- Chocolat noir : 200 g
Pour la ganache
- Crème liquide entière : 20 cl
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer le fouet, le couteau hachoir Ultrablade de la machine.
- 2) Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C .
Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettre la poudre d’amande, le chocolat en poudre et le sucre glace, puis mixer en vitesse 10 pendant 30 s.
Débarrasser et laver le robot.
Dans le robot muni du batteur, mettre les blancs d’œufs et faire fonctionner en vitesse 7 pendant 6 min sans le bouchon. Au bout de 2 min, ajouter le sucre semoule par le haut de l’appareil.
Incorporer ensuite à la spatule le sucre glace, le chocolat et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 15 min. - 3) Pour la garniture
Mettre tous les ingrédients dans le robot muni du mélangeur. Lancer le programme Dessert en vitesse 3 à 105 °C pendant 20 min (avec le bouchon en position Grande vapeur).
Débarrasser la préparation et réserver au frais. - 4) Pour la ganache
Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille. - 5) Pour le dressage
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée.