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Yoko Hishiyama - Chef à L’atelier des Chefs

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Katsudon au porc pané et bol de riz

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Un plat japonais complet et gourmand sur une base de riz à sushi, servi dans un bol.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la viande
  • Echine de porc : 500 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure panko : 200 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile de friture : 1 l
    Pour la sauce
  • Ciboulette thaï : 2 branche(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 1 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Mirin : 4 cl
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Dashi : 3 g
  • Pour le reste de la recette
  • Eau : 440 cl
  • Riz japonais à sushi : 400 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter quelques légumes verts dans ce katsudon : petits pois, fèves, haricots verts.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter.
    - Éplucher et laver les légumes.
  • 2Préparation du riz

    Mettre le riz dans la marmite avec l'eau. Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min. Le maintenir chaud jusqu'à utilisation.
  • 3Préparation de la viande

    Parer l'échine de porc en enlevant nerfs, gras et bouts d'os. La battre ensuite avec le dos de la lame d'un couteau pour ramollir la chair et la rendre plus fine.

    Préparer la panure : fouetter les œufs et rajouter du sel.
    Paner l'échine en la trempant d'abord dans la farine et en la tapotant pour enlever l'excédent. La plonger ensuite dans les œufs battus, puis dans la chapelure (veiller à utiliser de la chapelure japonaise - plus grossière - appelée "panko", qui donnera un meilleur résultat).

    Frire l'échine dans l'huile de friture à 180 °C. Lorsque les grosses bulles disparaissent, l'échine est cuite. La couper alors en 4 ou 5 tranches dans la largeur et réserver.
  • 4Finition du plat

    Émincer finement la ciboule (pour la décoration). Émincer les oignons.

    Dans une casserole, faire suer les oignons émincés dans un peu d'huile. Ajouter la sauce soja, le sucre, le mirin ainsi que l'eau préalablement tiédie et mélangée au dashi en poudre. Laisser "compoter" ainsi pendant 5 min. Ajouter ensuite le porc pané et tranché dans la préparation, puis le recouvrir d’œufs entiers légèrement battus (compter 1 à 2 œufs pour un morceau de porc). Couvrir et laisser mijoter durant quelques minutes.

    Remplir les 3/4 d'un grand bol de riz chaud, puis le recouvrir de porc et de sa garniture. Décorer ensuite de ciboule et déguster aussitôt.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une poêle, une casserole.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Une bière japonaise


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de RENÉE : la sauce soja japonaise est-elle identique à celle que nous trouvons dans les épiceries "chinoises" ? (j'ai gouté parfois des sauces de soja sucrées)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,

    La sauce soja est salée, il n'y a pas de sauce soja sucrée ou alors cela n'est pas de la sauce soja traditionnelle.
    La sauce soja japonaise est identique à celle que vous trouvez dans les épiceries chinoises.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : Le légume daikon, dans quels types de plats le retrouve -t-on ? (vu dans les épiceries japonaises sans supposer comment l'utiliser..)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,

    Le légume daikon se retrouve dans les salades, il permet d'ajouter du croquant à votre plat, il se rapproche du goût du navet ou encore du céleri.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : les fondues japonaises : composition de la base du "bouillon"..?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour c'est d'abord un bouillon de bœuf et de légumes.
    Utilisez le bouillon d'un pot au feu.
    Bonne cuisine

Katsudon au porc pané et bol de riz

Un plat japonais complet et gourmand sur une base de riz à sushi, servi dans un bol.

Les ingrédients
    Pour la viande
  • Echine de porc : 500 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure panko : 200 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile de friture : 1 l
    Pour la sauce
  • Ciboulette thaï : 2 branche(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 1 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Mirin : 4 cl
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Eau : 6 cl
  • Dashi : 3 g
    Pour le reste de la recette
  • Eau : 440 cl
  • Riz japonais à sushi : 400 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter.
    - Éplucher et laver les légumes.
  • 2) Préparation du riz

    Mettre le riz dans la marmite avec l'eau. Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min. Le maintenir chaud jusqu'à utilisation.
  • 3) Préparation de la viande

    Parer l'échine de porc en enlevant nerfs, gras et bouts d'os. La battre ensuite avec le dos de la lame d'un couteau pour ramollir la chair et la rendre plus fine.

    Préparer la panure : fouetter les œufs et rajouter du sel.
    Paner l'échine en la trempant d'abord dans la farine et en la tapotant pour enlever l'excédent. La plonger ensuite dans les œufs battus, puis dans la chapelure (veiller à utiliser de la chapelure japonaise - plus grossière - appelée "panko", qui donnera un meilleur résultat).

    Frire l'échine dans l'huile de friture à 180 °C. Lorsque les grosses bulles disparaissent, l'échine est cuite. La couper alors en 4 ou 5 tranches dans la largeur et réserver.
  • 4) Finition du plat

    Émincer finement la ciboule (pour la décoration). Émincer les oignons.

    Dans une casserole, faire suer les oignons émincés dans un peu d'huile. Ajouter la sauce soja, le sucre, le mirin ainsi que l'eau préalablement tiédie et mélangée au dashi en poudre. Laisser "compoter" ainsi pendant 5 min. Ajouter ensuite le porc pané et tranché dans la préparation, puis le recouvrir d’œufs entiers légèrement battus (compter 1 à 2 œufs pour un morceau de porc). Couvrir et laisser mijoter durant quelques minutes.

    Remplir les 3/4 d'un grand bol de riz chaud, puis le recouvrir de porc et de sa garniture. Décorer ensuite de ciboule et déguster aussitôt.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une poêle
une casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Une bière japonaise

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de RENÉE : la sauce soja japonaise est-elle identique à celle que nous trouvons dans les épiceries "chinoises" ? (j'ai gouté parfois des sauces de soja sucrées)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,

    La sauce soja est salée, il n'y a pas de sauce soja sucrée ou alors cela n'est pas de la sauce soja traditionnelle.
    La sauce soja japonaise est identique à celle que vous trouvez dans les épiceries chinoises.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : Le légume daikon, dans quels types de plats le retrouve -t-on ? (vu dans les épiceries japonaises sans supposer comment l'utiliser..)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,

    Le légume daikon se retrouve dans les salades, il permet d'ajouter du croquant à votre plat, il se rapproche du goût du navet ou encore du céleri.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : les fondues japonaises : composition de la base du "bouillon"..?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour c'est d'abord un bouillon de bœuf et de légumes.
    Utilisez le bouillon d'un pot au feu.
    Bonne cuisine