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Happy printemps

Le printemps est de retour ! L’occasion de mettre un maximum de fraîcheur et de saveur dans l’assiette avec 3 recettes saines et gourmandes où les fruits et les légumes sont rois. En 1h, nous vous invitons à découvrir et à cuisiner ce menu de votre choix. Vous avez ainsi la possibilité de le réaliser chez vous en même temps que notre chef et de lui poser toutes vos questions en direct.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Puits de légumes cuits et crus

Dans un croustillant en pain de mie, un mix de légumes : petits pois, garden peas, pois croquants, brocolis, tomates et radis. Une vinaigrette tapenade, citron et huile d’olive, quelques pousses de roquette et des gressins accompagnent le tout.

Les ingrédients (pour personnes)

Sachet(s) vapeur petits pois, pois croquants, brocolis, épinards Picard 600gr : 1 pièce(s)
Garden peas Picard : 100 g
Gros sel : 10 g
Tomate(s) cerise(s) : 125 g

Radis rouge(s) : 0.25 botte(s)

Pour l'étape 2

Tranche(s) de pain de mie : 4 pièce(s)
Huile d'olive : 2 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la vinaigrette

Tapenade aux olives noires Picard : 20 g
Huile d'olive : 4 cl
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Basilic : 2 branche(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Variez les sachets vapeur pour créer la composition de votre choix.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Enlever la croûte des tranches de pain de mie.
- Laver et préparer les radis.
- Préparer 4 feuilles de papier aluminium.
2Pour les croustillants de pain de mie

Préchauffer le four à 200 °C.(th.7)

Avec un rouleau, écraser le plus finement possible les tranches de pain de mie, puis les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et les saler.
Enrouler les bandes de pain de mie autour de verres ou de tasses et les maintenir en place avec des bandes de papier aluminium.
Enfourner ensuite pendant 8 à 10 min (les tranches doivent être croustillantes et dorées).
3Pour les légumes

Cuire le sachet vapeur au four micro-ondes pendant 4 min.
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition avec le gros sel. Plonger les garden peas dedans pendant 7 min, puis les égoutter.
Tailler les tomates cerises et les radis en 2.
4Pour la vinaigrette

Mélanger la tapenade avec l'huile et le poivre, puis réserver.
5Pour le dressage

Poser un croustillant de pain au centre de l'assiette, puis dresser harmonieusement les légumes dedans et les napper de sauce tapenade.
Terminer par quelques feuilles de basilic.

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Tartare de loup de mer, pétales de tomates confites

Un tartare de poisson et condiment, accompagné d'une salade de tomates confites et marinées.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour le poisson

Dos de loup de mer Picard : 4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
Câpres : 10 g
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl

Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Tomates en quartiers pelées Picard : 600 g
Vinaigre de Xérès : 3 cl
Persil plat coupé Picard : 2 c. à café

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sucre en poudre : 30 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour faciliter la découpe du poisson, ne le faites pas entièrement décongeler : la chair sera plus ferme et les coupes seront ainsi plus droites. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les oignons.
- La veille, laisser décongeler les tomates dans une passoire au réfrigérateur.
- Décongeler le poisson au réfrigérateur 2 h avant le cours.
- Préchauffer le four à 120 °C.(th.2)
2Pour le poisson

Zester les citrons verts et récupérer le jus. Tailler la chair du poisson en petits dés.
Émincer la cive des oignons et la conserver pour la garniture. Hacher les blancs d'oignons et les câpres.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients, puis incorporer l’huile d’olive et assaisonner. Réserver ensuite au frais.
3Pour la garniture

Récupérer la moitié des tomates, les assaisonner de sel fin et les laisser dégorger pendant 20 min.
Disposer le reste des tomates sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de sel et d'une pincée de sucre, puis les enfourner pendant 20 min. Les ensuite laisser refroidir dans le four.

Mélanger le persil avec la cive émincée et un trait d'huile d'olive.
Dans un saladier, mélanger les tomates cuites et marinées. Les assaisonner de vinaigre de Xérès, d'huile d'olive et de poivre du moulin.
4Pour le dressage

Dresser le tartare de poisson dans un emporte-pièce posé sur une assiette. Réaliser à côté une rosace en alternant tomates cuites et marinées. Finir par le mélange d'herbes.

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Emincé de mangue, sablé et mousse mascarpone

Un sablé garni de mangue et accompagné d'une mousse mascarpone vanillée.

Les ingrédients (pour personnes)

Sablés au beurre Picard : 12 pièce(s)
Beurre demi-sel : 30 g
Mangues en tranches Picard : 300 g

Gelée de coing : 30 g

Pour la mousse

Mascarpone : 100 g
Sucre glace : 40 g

Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'eau pour lier les biscuits. C'est en tassant les fonds qu'ils resteront bien en place. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Laisser les mangues décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 h.
- Réaliser les pesées.
- Laisser le beurre à température ambiante (pommade).
2Pour les sablés

Écraser les biscuits puis les mélanger avec le beurre pommade. Tasser ensuite la préparation dans des cercles en inox et réserver au réfrigérateur.

Parer les tranches de mangue sur les côtés et hacher les parures. Tailler le cœur des fruits en lamelles fines.
Poser les parures de mangue sur les fonds de sablé en formant un dôme, puis ranger les lamelles dessus. Napper ensuite les fruits de gelée.
3Pour la mousse

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Dans un grand bol froid, monter la crème en chantilly, ajouter à la fin le sucre glace.

Détendre le mascarpone en le mélangeant au fouet, puis ajouter les graines de vanille et incorporer progressivement la crème fouettée. Réserver ensuite au frais.
4Pour le dressage

Dresser le sablé dans une assiette et former à côté une rosace ou une quenelle de mousse.

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2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, des couteaux, quelques petits bols, des saladiers, des cuillères, 4 cercles inox de 10 cm, un batteur à œufs, une maryse, un fouet, une plaque allant au four, une passoire, une râpe à zestes, un emporte-pièce rectangle, une casserole, des verres ou récipients rond allant au four, du papier d’aluminium.

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