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La pâtisserie - Les macarons

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La pâtisserie - Les macarons

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à cœur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Mystique, emblématique et festif, le macaron couronnera vos repas de fêtes. Trop compliqué, trop technique, trop long ? Grâce à notre chef, vous réalisez en temps réel vos propres macarons. Toutes nos astuces, nos conseils d’organisation et de cuisson vous permettront de réaliser cette pâtisserie très française.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron aux épices de Noël
Imprimer cette recette Macaron aux épices de Noël

De délicieux macarons garnis d'une crème pâtissière aux épices de Noël (cannelle, coriandre, vanille, clou de girofle).

Les ingrédients (pour pieces)
  • Sucre glace : 210 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g
  • Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
  • Spéculoos : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Étalez la crème sur une épaisseur de 1 cm afin qu'elle refroidisse rapidement. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 160 °C.
  • 2Pour les coques

    Dans un mixeur, réduire en poudre très fine le sucre glace et la poudre d'amande.
    Ouvrir la gousse de vanille en 2 à l'aide d'un couteau et gratter les graines.

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
    Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

    Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min.
  • 3Pour la garniture

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices.
    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Filtrer et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser la préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

    Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante.
    Coller ensuite les macarons 2 par 2 avec cette crème.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols,deux plaques allant au four,deux poches à douille,une douille de 5 à 6 mm.


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Macaron aux épices de Noël

De délicieux macarons garnis d'une crème pâtissière aux épices de Noël (cannelle, coriandre, vanille, clou de girofle).

Les ingrédients
  • Sucre glace : 210 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g
  • Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
  • Spéculoos : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 160 °C.
  • 2) Pour les coques

    Dans un mixeur, réduire en poudre très fine le sucre glace et la poudre d'amande.
    Ouvrir la gousse de vanille en 2 à l'aide d'un couteau et gratter les graines.

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
    Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

    Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min.
  • 3) Pour la garniture

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices.
    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Filtrer et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser la préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

    Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante.
    Coller ensuite les macarons 2 par 2 avec cette crème.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment coucher des macarons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
Deux plaques allant au four
Deux poches à douille
Une douille de 5 à 6 mm