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La pâtisserie - Les macarons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron aux épices de Noël

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De délicieux macarons garnis d'une crème pâtissière aux épices de Noël (cannelle, coriandre, vanille, clou de girofle).

Les ingrédients (pour pieces)
  • Sucre glace : 210 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g
  • Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
  • Spéculoos : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Étalez la crème sur une épaisseur de 1 cm afin qu'elle refroidisse rapidement. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 160 °C.
  • 2Pour les coques

    Dans un mixeur, réduire en poudre très fine le sucre glace et la poudre d'amande.
    Ouvrir la gousse de vanille en 2 à l'aide d'un couteau et gratter les graines.

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
    Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

    Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min.
  • 3Pour la garniture

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices.
    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Filtrer et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser la préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

    Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante.
    Coller ensuite les macarons 2 par 2 avec cette crème.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols,deux plaques allant au four,deux poches à douille,une douille de 5 à 6 mm.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MELANIE : Bonjour,
    Pour cause d'allergies aux amandes et aux noisettes par quoi peut-on remplacer la poudre d'amande pour faire des macarons ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MELANIE : Bonjour
    Vous pouvez essayer avec de la noix de coco râpé. Votre apareil sera un peu plus délicat à travailler et évidemment le gout sera totalement différent mais c'est vraiement très bon.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Ou trouver la liste des ingredients
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,

    Les ingrédients se trouvent dans le déroulé de la recette, il faut cliquer sur " voir le détail de la recette"

    Cordialement
  • Question de DOMINIQUE : bonjour, ou puis-je trouver les ingredients?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,
    Les recettes sont sur la page de présentation du cours, il suffit de cliquer dessus pour avoir le déroulé complet.
    Bonne cuisine.
  • Question de JACLINE : Que puis je fairecavec les jaunes d'oeufs ?? Je ne pense pas pouvoir les garder au congelateur merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACLINE : Bonjour,
    Les jaunes sont très fragile et doivent être consommés dans la journée.
    Faites de la crème anglaise, des pâtissière, des flans.
    Sinon inversez ! lorsque vous récupèrerez des blancs, congelez les. Ils sont beaucoup moins sensible.
    Bonne pâtisserie.

  • Question de EMELINE : est il possible de macaronner avec la feuille de mon robot???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMELINE : Bonjour,

    Il n'est pas possible de macaronner avec la feuille de votre robot.
    Bien à vous
  • Question de LEA : Comment faire si l'on a que 3 vitesse sur son batteur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LEA : Bonjour Léa,
    Le plus important pour la meringue c'est de commencer doucement à monter vos oeufs.Je vous conseille, dans ce cas, de réaliser le début de votre meringue à la main, progressivement à l'aide d'un fouet.Dés que vos œufs devienne mousseux, reprenez la manipulation au batteur.
    Cordialement.
  • Question de AURÉLIA : bonjour chef que peut ont mettre a la place de clou de girofle et de la coriandre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURÉLIA : Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer les clous de girofle par de la coriandre
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : combien de sucre semoule pour les blancs merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,

    Veuillez vous référez à la recette qui se trouvent juste en dessous du cours avant de cliquer sur participer, Les grammages y sont précisés.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : ne risque t on pas d avoir une pate trop liquide a force de macaronner ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,

    Si vous macaronner dans l'excès la pâte deviendra liquide.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour
    combien en gramme de poudre d amande svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,

    Veuillez vous référer à la recette qui se trouve en dessous du cours avant de cliquer sur participer.
    Bien à vous
  • Question de CÉLINE : Comment conserve t'on les macarons si l'on souhaite les consommer le lendemain: à température ambiante ou au refrigérateur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CÉLINE : Bonjour, veillez à bien les réserver au réfrigérateur.Bonne cuisine.
  • Question de Annick : Si on met un colorant, le met on à ce moment la ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annick : Bonjour,
    Les colorants sont à mettre à la fin dans la meringue ou alors lorsque vous macaronner votre préparation.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de MURIEL : si on n'a pas de chaleur tournante à quelle température met-on le four et pendant combien de temps ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIEL : Bonjour,
    La température en chaleur statique reste la même.Par contre veillez à bien cuire une plaque de macaron à la fois, pour obtenir une belle pousse.
    Cordialement.

Macaron aux épices de Noël

De délicieux macarons garnis d'une crème pâtissière aux épices de Noël (cannelle, coriandre, vanille, clou de girofle).

Les ingrédients
  • Sucre glace : 210 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 75 g
  • Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
  • Spéculoos : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 160 °C.
  • 2) Pour les coques

    Dans un mixeur, réduire en poudre très fine le sucre glace et la poudre d'amande.
    Ouvrir la gousse de vanille en 2 à l'aide d'un couteau et gratter les graines.

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. A l'aide d'une spatule, incorporer le sucre glace et la poudre d'amande en plusieurs fois. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
    Travailler l'appareil obtenu afin d’obtenir un mélange dense et brillant : rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban.

    Avec une poche à douille, coucher les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Enfourner ensuite à 160 °C durant 15 à 20 min.
  • 3) Pour la garniture

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille, les spéculoos et le reste des épices.
    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Filtrer et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser la préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

    Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière froide avec le beurre à température ambiante.
    Coller ensuite les macarons 2 par 2 avec cette crème.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Coucher des macarons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
Deux plaques allant au four
Deux poches à douille
Une douille de 5 à 6 mm
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MELANIE : Bonjour,
    Pour cause d'allergies aux amandes et aux noisettes par quoi peut-on remplacer la poudre d'amande pour faire des macarons ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MELANIE : Bonjour
    Vous pouvez essayer avec de la noix de coco râpé. Votre apareil sera un peu plus délicat à travailler et évidemment le gout sera totalement différent mais c'est vraiement très bon.
    Bien à vous
  • Question de DOMINIQUE : Ou trouver la liste des ingredients
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,

    Les ingrédients se trouvent dans le déroulé de la recette, il faut cliquer sur " voir le détail de la recette"

    Cordialement
  • Question de DOMINIQUE : bonjour, ou puis-je trouver les ingredients?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,
    Les recettes sont sur la page de présentation du cours, il suffit de cliquer dessus pour avoir le déroulé complet.
    Bonne cuisine.
  • Question de JACLINE : Que puis je fairecavec les jaunes d'oeufs ?? Je ne pense pas pouvoir les garder au congelateur merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACLINE : Bonjour,
    Les jaunes sont très fragile et doivent être consommés dans la journée.
    Faites de la crème anglaise, des pâtissière, des flans.
    Sinon inversez ! lorsque vous récupèrerez des blancs, congelez les. Ils sont beaucoup moins sensible.
    Bonne pâtisserie.

  • Question de EMELINE : est il possible de macaronner avec la feuille de mon robot???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à EMELINE : Bonjour,

    Il n'est pas possible de macaronner avec la feuille de votre robot.
    Bien à vous
  • Question de LEA : Comment faire si l'on a que 3 vitesse sur son batteur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LEA : Bonjour Léa,
    Le plus important pour la meringue c'est de commencer doucement à monter vos oeufs.Je vous conseille, dans ce cas, de réaliser le début de votre meringue à la main, progressivement à l'aide d'un fouet.Dés que vos œufs devienne mousseux, reprenez la manipulation au batteur.
    Cordialement.
  • Question de AURÉLIA : bonjour chef que peut ont mettre a la place de clou de girofle et de la coriandre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURÉLIA : Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer les clous de girofle par de la coriandre
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : combien de sucre semoule pour les blancs merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,

    Veuillez vous référez à la recette qui se trouvent juste en dessous du cours avant de cliquer sur participer, Les grammages y sont précisés.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : ne risque t on pas d avoir une pate trop liquide a force de macaronner ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,

    Si vous macaronner dans l'excès la pâte deviendra liquide.
    Bien à vous
  • Question de ISABELLE : bonjour
    combien en gramme de poudre d amande svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour,

    Veuillez vous référer à la recette qui se trouve en dessous du cours avant de cliquer sur participer.
    Bien à vous
  • Question de CÉLINE : Comment conserve t'on les macarons si l'on souhaite les consommer le lendemain: à température ambiante ou au refrigérateur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CÉLINE : Bonjour, veillez à bien les réserver au réfrigérateur.Bonne cuisine.
  • Question de Annick : Si on met un colorant, le met on à ce moment la ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annick : Bonjour,
    Les colorants sont à mettre à la fin dans la meringue ou alors lorsque vous macaronner votre préparation.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de MURIEL : si on n'a pas de chaleur tournante à quelle température met-on le four et pendant combien de temps ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MURIEL : Bonjour,
    La température en chaleur statique reste la même.Par contre veillez à bien cuire une plaque de macaron à la fois, pour obtenir une belle pousse.
    Cordialement.