La pâtisserie - Eclair au café

Niveau

La pâtisserie - Eclair au café

Apprenez tous les secrets de Chef pour réaliser de délicieux éclairs au café qui vont en laisser votre boulanger sans voix ! Préparation de la pâte à choux, utilisation d'une poche à douille... des techniques que vous maîtriserez sur le bout des doigts à la fin de cours.

La recette et les ustensiles nécessaires sont disponibles ci-dessous.

Voir le détail de la recette

1860 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course
1. La recette de ce cours de cuisine :
Éclair au café, glaçage à la chicorée
Imprimer cette recette Éclair au café, glaçage à la chicorée

Apprenez en quelques étapes à réaliser le traditionnel éclair au café surmonté d'un glaçage bicolore avec du fondant blanc et du fondant à la chicorée.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 60 g
  • Chicorée déshydratée : 10 g
  • Café Expresso : 5 cl
  • Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Chicorée déshydratée : 5 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ne mettez pas plus de 2 plaques à cuire en même temps dans le four pour éviter un dégagement trop important d'humidité, ce qui pourrait compromettre la poussée de la pâte à choux. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
    Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).

    Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d’œuf passé au pinceau.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
  • 3Pour la crème pâtissière

    Mettre le lait à bouillir.
    Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
    Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.

    Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
  • 4Pour le glaçage

    Mettre la moitié du fondant et la chicorée à fondre au bain-marie avec quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver ensuite dans une poche a douille.
    Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.

    Disposer 2 règles le long d'un éclair.
    Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
    Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
    Ébarber le fondant coulant et réserver.
    Faire de même pour chaque éclair.


Ajouter à ma liste de course

Éclair au café, glaçage à la chicorée

Apprenez en quelques étapes à réaliser le traditionnel éclair au café surmonté d'un glaçage bicolore avec du fondant blanc et du fondant à la chicorée.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 60 g
  • Chicorée déshydratée : 10 g
  • Café Expresso : 5 cl
    Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Chicorée déshydratée : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
    Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).

    Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d’œuf passé au pinceau.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
  • 3) Pour la crème pâtissière

    Mettre le lait à bouillir.
    Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
    Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.

    Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
  • 4) Pour le glaçage

    Mettre la moitié du fondant et la chicorée à fondre au bain-marie avec quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver ensuite dans une poche a douille.
    Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.

    Disposer 2 règles le long d'un éclair.
    Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
    Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
    Ébarber le fondant coulant et réserver.
    Faire de même pour chaque éclair.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
Comment coucher des éclairs
Comment mettre au point du fondant