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La pâtisserie - Eclair au café

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Éclair au café, glaçage à la chicorée

Imprimer cette recette Éclair au café, glaçage à la chicorée

Apprenez en quelques étapes à réaliser le traditionnel éclair au café surmonté d'un glaçage bicolore avec du fondant blanc et du fondant à la chicorée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 60 g
  • Chicorée déshydratée : 10 g
  • Café Expresso : 5 cl
  • Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Chicorée déshydratée : 5 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ne mettez pas plus de 2 plaques à cuire en même temps dans le four pour éviter un dégagement trop important d'humidité, ce qui pourrait compromettre la poussée de la pâte à choux. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
    Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).

    Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d’œuf passé au pinceau.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
  • 3Pour la crème pâtissière

    Mettre le lait à bouillir.
    Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
    Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.

    Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
  • 4Pour le glaçage

    Mettre la moitié du fondant et la chicorée à fondre au bain-marie avec quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver ensuite dans une poche a douille.
    Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.

    Disposer 2 règles le long d'un éclair.
    Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
    Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
    Ébarber le fondant coulant et réserver.
    Faire de même pour chaque éclair.


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DESSé : Je ne sais pas si ma question a été prise en compte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DESSé : Bonjour
    Vos éclairs se cassent car la pâte est probalement trop sèche. Esayer de réduire le temps de cuisson de 5 minutes environ et les laisser bien refroidir avant de les garnir.
    Bien à vous
  • Question de DESSé : Bonjour, mes éclairs se cassent à la dégustation, la crème s'échappe sur les côtés, comment cela se fait?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DESSé : Bonjour,
    S'ils cassent c'est qu'ils sont trop secs, laissez les cuire quelques minutes de moins.
    et faites aussi attention de ne pas trop les garnir avec la crème.
    bon éclair
  • Question de DELPHIE : enfin j'ai eu le temps de faire cette recette , un délice!
    Merci beaucoup :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : félicitations,
    Envoyez nous les photos en les chargeant sur le site !!
  • Question de JEANNE : Svp, si l'on a congelé des choux apres les avoir couchés, faut-il les faire dégeler pour les cuire, ou les enfourne-t-on directement t
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, il est préférable de les laisser decongeler à température ambiante.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : quel type de farine pour choux : 45 ou 55 ?
    Merci et félicitations pour vos cours très intéressants et bien expliquês
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, les deux iront parfaitement.Bien à vous.
  • Question de BERENGERE : Bonjour , chef est ce que le fait de chauffer a chaque fois le fondant il ne perd pas de sa brillance ? moi j ai un peu de mal a m en servir. j en ai mis sur un mille feuille un fois dur au réfrigérateur il s était fissuré un peu partout .merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERENGERE : Bonjour, il faut chauffer délicatement le fondant et surtout ne pas atteindre plus de 80°C.Sinon le fondant perd de la brillance et devient sec.Bien à vous.
  • Question de ALYA : bonjour, je voulais connaitre la difference de gout ou d'utilisation entre une creme patissiere a la fecule et une creme a la farine merci
  • Question de Laurene : peut-on utiliser d'autre glaçage bicolore ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laurene : Bonjour Laurene,
    Vous pouvez utiliser tout type de glaçage pour l'éclair.
    Bien à vous
  • Question de Marie noelle : Bonjour! superbe recette que je réaliserai prochainement!Pouvez-vous me dire ou" il m'est possible de trouver du fondant pâtissier svp.Je vous remercie .Marie noelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie noelle : Bonjour et merci!Vous pouvez trouver du fondant pâtissier dans les boutiques spécialisés.Bonne cuisine.
  • Question de ELYANE : je n'ai pas trouvé de chicorée lyophilisée, j'en ai pris liquide ; est ce qu'il y aura une autre approche dans la recette. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour, vous pouvez sans soucis remplacer la chicorée soluble par de la chicorée liquide dans les même proportions.
    Bonne Pâtisserie.
  • Question de DANIELLE : bonjour peut on faire la crème patissière à la vanille ?et le glaçage choco,?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour,
    Bien sur, variez les gouts et les plaisirs!
    Cordialement.
  • Question de JOELLE : une toute petite question, je voudrais commander votre livre sur la pâtisserie mais je ne le trouve pas dans la boutique en ligne.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,

    Vous trouverez nos livres en vous rendant dans nos ateliers ou encore sur Amazon.fr
    Bien à vous
  • Question de Nicolas : Par quoi remplacer le fondant si on n'en trouve pas? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour,
    Pour glacer des Eclairs vous pouvez utiliser du chocolat, par contre cela sera trés différent du fondant et du moelleux du fondant.
  • Question de MARYSE : Bonjour, qu est ce que le fondant pâtissier ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,
    C'est un sirop de sucre épais qui recouvre les éclairs, les religieuses ou les mille-feuilles.
    Vous pouvez l'acheter dans nos boutiques ou chez les pâtissiers.
    Bonne pâtisserie
  • Question de THERESE : Ça se présente comment les règles? Et ça veut dire quoi bavarder ?
    Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THERESE : Bonjour,

    Pour les règles il vous en faut deux de 20 Cm ou alors 2 spatules bien plates.
    Ébarber signifie retirer l'excédent de glaçage sur les bords de l'éclair
  • Question de MONIQUE : Bonjour À quoi ressemble La chicorée déshydratée ? De la poudre , du liquide, ou des grains ? Je souhaiterai savoir ce que je dois acheter pour le cours de samedi. MONIQUE
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MONIQUE : Bonjour,

    La chicorée se présente sous forme de poudre, vous en trouverez dans tous les supermarchés.
    Bien à vous
  • Question de MARIE : Bonjour, je n'aime pas le café. Je voudrais donc faire ces éclairs mais au chocolat. Pouvez-vous si possible me donner les ingrédients et portions à utiliser svp? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour,
    Voici la recette pour réaliser des éclairs au chocolat:

    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/5086-eclair-au-chocolat.php

    Bien à vous
  • Question de MARYSE : Bonjour, Mon mari n'aime pas le café aussi je souhaite le remplacer par du chololat pour la moitié des éclairs . Pouvez vous l'indiquer les proportions pour la crème dans ce cas .Faut-il changer l'arome du glaçage ou la chicorée peut-elle être utlisée avec le chocolat? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,

    Voici la recette de l'éclair au chocolat:
    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/5086-eclair-au-chocolat.php

    Bien à vous

Éclair au café, glaçage à la chicorée

Apprenez en quelques étapes à réaliser le traditionnel éclair au café surmonté d'un glaçage bicolore avec du fondant blanc et du fondant à la chicorée.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Farine de blé : 60 g
  • Chicorée déshydratée : 10 g
  • Café Expresso : 5 cl
    Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Chicorée déshydratée : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Couper le beurre en petits morceaux puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Tamiser la farine, puis l'ajouter en une fois et remuer vivement. Cuire la panade obtenue pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se décolle du bord de la casserole.
    Refroidir ensuite la préparation, puis ajouter les œufs 1 par 1 (jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsqu'on lève la cuillère).

    Sur des plaques allant au four, coucher le mélange sur 8 cm de long à l'aide d'une poche à douille cannelée, puis le dorer avec un jaune d’œuf passé au pinceau.
    Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.
  • 3) Pour la crème pâtissière

    Mettre le lait à bouillir.
    Battre les œufs avec le sucre pour qu'ils blanchissent, puis ajouter la farine et la chicorée. Verser ensuite la moitié du lait bouillant sur les œufs et mélanger pendant quelques secondes, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste de lait. A ébullition, cuire pendant 3 min en mélangeant constamment.
    Verser ensuite la crème pâtissière sur une plaque et la filmer au contact pour éviter qu'elle ne croûte. Refroidir rapidement.

    Dans un robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et la détendre avec le café expresso. Garnir ensuite les éclairs à l'aide d'une poche à douille.
  • 4) Pour le glaçage

    Mettre la moitié du fondant et la chicorée à fondre au bain-marie avec quelques gouttes d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver ensuite dans une poche a douille.
    Faire fondre le reste de fondant, puis réserver dans une poche à douille.

    Disposer 2 règles le long d'un éclair.
    Avec le fondant coloré, effectuer un "zigzag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
    Appliquer la seconde couleur dans les trous et tirer les règles, l'une vers la gauche et l'autre vers la droite, afin de réaliser une "vague".
    Ébarber le fondant coulant et réserver.
    Faire de même pour chaque éclair.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment choisir et utiliser le matériel de cuisson
Comment coucher des éclairs
Comment mettre au point du fondant
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DESSé : Je ne sais pas si ma question a été prise en compte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DESSé : Bonjour
    Vos éclairs se cassent car la pâte est probalement trop sèche. Esayer de réduire le temps de cuisson de 5 minutes environ et les laisser bien refroidir avant de les garnir.
    Bien à vous
  • Question de DESSé : Bonjour, mes éclairs se cassent à la dégustation, la crème s'échappe sur les côtés, comment cela se fait?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DESSé : Bonjour,
    S'ils cassent c'est qu'ils sont trop secs, laissez les cuire quelques minutes de moins.
    et faites aussi attention de ne pas trop les garnir avec la crème.
    bon éclair
  • Question de DELPHIE : enfin j'ai eu le temps de faire cette recette , un délice!
    Merci beaucoup :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DELPHIE : félicitations,
    Envoyez nous les photos en les chargeant sur le site !!
  • Question de JEANNE : Svp, si l'on a congelé des choux apres les avoir couchés, faut-il les faire dégeler pour les cuire, ou les enfourne-t-on directement t
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, il est préférable de les laisser decongeler à température ambiante.Bien à vous.
  • Question de JEANNE : quel type de farine pour choux : 45 ou 55 ?
    Merci et félicitations pour vos cours très intéressants et bien expliquês
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNE : Bonjour, les deux iront parfaitement.Bien à vous.
  • Question de BERENGERE : Bonjour , chef est ce que le fait de chauffer a chaque fois le fondant il ne perd pas de sa brillance ? moi j ai un peu de mal a m en servir. j en ai mis sur un mille feuille un fois dur au réfrigérateur il s était fissuré un peu partout .merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BERENGERE : Bonjour, il faut chauffer délicatement le fondant et surtout ne pas atteindre plus de 80°C.Sinon le fondant perd de la brillance et devient sec.Bien à vous.
  • Question de ALYA : bonjour, je voulais connaitre la difference de gout ou d'utilisation entre une creme patissiere a la fecule et une creme a la farine merci
  • Question de Laurene : peut-on utiliser d'autre glaçage bicolore ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laurene : Bonjour Laurene,
    Vous pouvez utiliser tout type de glaçage pour l'éclair.
    Bien à vous
  • Question de Marie noelle : Bonjour! superbe recette que je réaliserai prochainement!Pouvez-vous me dire ou" il m'est possible de trouver du fondant pâtissier svp.Je vous remercie .Marie noelle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie noelle : Bonjour et merci!Vous pouvez trouver du fondant pâtissier dans les boutiques spécialisés.Bonne cuisine.
  • Question de ELYANE : je n'ai pas trouvé de chicorée lyophilisée, j'en ai pris liquide ; est ce qu'il y aura une autre approche dans la recette. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour, vous pouvez sans soucis remplacer la chicorée soluble par de la chicorée liquide dans les même proportions.
    Bonne Pâtisserie.
  • Question de DANIELLE : bonjour peut on faire la crème patissière à la vanille ?et le glaçage choco,?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour,
    Bien sur, variez les gouts et les plaisirs!
    Cordialement.
  • Question de JOELLE : une toute petite question, je voudrais commander votre livre sur la pâtisserie mais je ne le trouve pas dans la boutique en ligne.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,

    Vous trouverez nos livres en vous rendant dans nos ateliers ou encore sur Amazon.fr
    Bien à vous
  • Question de Nicolas : Par quoi remplacer le fondant si on n'en trouve pas? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nicolas : Bonjour,
    Pour glacer des Eclairs vous pouvez utiliser du chocolat, par contre cela sera trés différent du fondant et du moelleux du fondant.
  • Question de MARYSE : Bonjour, qu est ce que le fondant pâtissier ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,
    C'est un sirop de sucre épais qui recouvre les éclairs, les religieuses ou les mille-feuilles.
    Vous pouvez l'acheter dans nos boutiques ou chez les pâtissiers.
    Bonne pâtisserie
  • Question de THERESE : Ça se présente comment les règles? Et ça veut dire quoi bavarder ?
    Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THERESE : Bonjour,

    Pour les règles il vous en faut deux de 20 Cm ou alors 2 spatules bien plates.
    Ébarber signifie retirer l'excédent de glaçage sur les bords de l'éclair
  • Question de MONIQUE : Bonjour À quoi ressemble La chicorée déshydratée ? De la poudre , du liquide, ou des grains ? Je souhaiterai savoir ce que je dois acheter pour le cours de samedi. MONIQUE
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MONIQUE : Bonjour,

    La chicorée se présente sous forme de poudre, vous en trouverez dans tous les supermarchés.
    Bien à vous
  • Question de MARIE : Bonjour, je n'aime pas le café. Je voudrais donc faire ces éclairs mais au chocolat. Pouvez-vous si possible me donner les ingrédients et portions à utiliser svp? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE : Bonjour,
    Voici la recette pour réaliser des éclairs au chocolat:

    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/5086-eclair-au-chocolat.php

    Bien à vous
  • Question de MARYSE : Bonjour, Mon mari n'aime pas le café aussi je souhaite le remplacer par du chololat pour la moitié des éclairs . Pouvez vous l'indiquer les proportions pour la crème dans ce cas .Faut-il changer l'arome du glaçage ou la chicorée peut-elle être utlisée avec le chocolat? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour,

    Voici la recette de l'éclair au chocolat:
    https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/5086-eclair-au-chocolat.php

    Bien à vous