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Bouillon de sauté de gambas à la thaï

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Sauté de gambas en bouillon et coriandre

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Une recette de bouillon de gambas sautées, avec très peu de matière grasse et beaucoup de parfums grâce à la citronnelle et coriandre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 250 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 2 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Poivre de Sichuan : 2 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«On peut remplacer la sauce soja par de la sauce nuocmam. Attention au pouvoir salant de cette dernière !»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et ôter le boyau.
    - Laver et éplucher tous les légumes.
  • 2Pour la recette

    Émincer les oignons et réserver la cive des oignons.
    Émincer les tiges de citronnelle, les carottes et les branches de céleri.
    Effeuiller la coriandre et réserver.
    Tailler les pleurotes en fines lamelles.

    Dans un wok, faire chauffer un trait d'huile et faire sauter vivement les gambas pendant 2 min, puis les réserver.

    Dans le même wok, ajouter la citronnelle et les blancs d'oignons, les carottes, le céleri puis les champignons, laisser 1 à 2 minutes avant d'ajouter un nouveau légume et assaisonner de sel.

    Mouiller à hauteur et porter à ébullition. Baisser et laisser cuire 5 minutes à frémissement. Les légumes doivent être croquant. Remettre les gambas.

    Ajouter la cive émincée et la coriandre en toute fin de cuisson, assaisonner de sauce soja

    Rectifier l'assaisonnement et déguster bien chaud.
  • 3Pour le dressage

    Dans des bols ou assiettes creuses, récupérer 5 gambas par personne et un peu de garniture, dresser en fond d'assiette ou de bol et recouvrir de bouillon.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CAROLINE : Boniour, peut on commencer à préparer à l avance cette recette? Peut on remplacer les pleurottes par un autre champignon ou autre chose?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAROLINE : Bonjour, vous pouvez effectuer tout les taillages et les préparations la veille et la cuisson le jour même de la dégustation.Vous pouvez remplacer les pleurotes par des lentins de chêne ou des champignons de paris taillés en fines lamelles.Bien à vous.
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour. Ce cours était très intéressant, mon mari et moi aimons bien la cuisine thaï. Pour les gambas, conserver les têtes de certaines pour la déco fait effectivement très joli. Mais Damien signalait justement le petit goût iodé apprécié de certaines personnes et qui s'y trouverait. Mais pour ceux qui n'aiment pas ce goût iodé, dans ce cas j'imagine qu'il est préférable d'abandonner cette idée de déco, pour éviter que le goût iodé ne se propage au reste de la préparation ? Ça, c'est pour une première question. Ce qui m'amène à une seconde question: les gambas et crevettes développent un goût iodé lorsque moins fraîches. Est-ce ce goût iodé (présent dans la tête) qui se serait alors répandu dans le reste du corps ? J'espère être assez claire, et merci pour votre réponse. Hélène de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour Hélène, vous pouvez laisser les têtes, ça ne changera pas le gout des gambas et le gout des produits comme la gambas ou la crevette moins "fraiche" s'approche plus du gout ammoniaqué que iodé.Bonne cuisine
  • Question de SOPHIE : Bonjour, j'ai une question en ce qui concerne les gambas surgelés. J'ai acheté des tiger prawns, est-ce que je peux les utiliser pour cette recette et si oui combien dois-je en utiliser pour ce plat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Aucun soucis, vous utilisez les gambas que vous souhaitez, compter 200à 250 g de gambas avec la carapaces par personnes, le nombre dépendra de la taille.
    Bonne cuisine.
  • Question de SOPHIE : Bonjour, j'ai une question en ce qui concerne les gambas surgelés. J'ai acheté des tiger prawns, est-ce que je peux les utiliser pour cette recette et si oui combien dois-je en utiliser pour ce plat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour,
    Vous pouvez utilisez les gambas que vous souhaitez, comptez 200 à 250 g de gambas non décortiquées par personne, leur nombre variera en fonction de la taille et du qualibre.
    Bonne cuisine
  • Question de LYDIA : A la place du céleri, quel légumes recommanderiez-vous ? Merci pour le cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIA : Bonjour,

    Vous pouvez le remplacer par du navet ou du soja.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : le baton de citronnelle, on le fend en deux ? (pour plus de parfum ?) et on le retire en fin de cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour Renée
    Le bâton de citronnelle nous l'émincerons finement et nous le laisserons.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : Parmi les produits vus en boutique : tiges ciboule..quand l'utilise-t-on ? le chou chinois ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,

    Nous ne comprenons pas le sens de votre question, veuillez reformuler.

    Bien à vous

Sauté de gambas en bouillon et coriandre

Une recette de bouillon de gambas sautées, avec très peu de matière grasse et beaucoup de parfums grâce à la citronnelle et coriandre.

Les ingrédients
  • Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 250 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 2 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 2 branche(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Poivre de Sichuan : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et ôter le boyau.
    - Laver et éplucher tous les légumes.
  • 2) Pour la recette

    Émincer les oignons et réserver la cive des oignons.
    Émincer les tiges de citronnelle, les carottes et les branches de céleri.
    Effeuiller la coriandre et réserver.
    Tailler les pleurotes en fines lamelles.

    Dans un wok, faire chauffer un trait d'huile et faire sauter vivement les gambas pendant 2 min, puis les réserver.

    Dans le même wok, ajouter la citronnelle et les blancs d'oignons, les carottes, le céleri puis les champignons, laisser 1 à 2 minutes avant d'ajouter un nouveau légume et assaisonner de sel.

    Mouiller à hauteur et porter à ébullition. Baisser et laisser cuire 5 minutes à frémissement. Les légumes doivent être croquant. Remettre les gambas.

    Ajouter la cive émincée et la coriandre en toute fin de cuisson, assaisonner de sauce soja

    Rectifier l'assaisonnement et déguster bien chaud.
  • 3) Pour le dressage

    Dans des bols ou assiettes creuses, récupérer 5 gambas par personne et un peu de garniture, dresser en fond d'assiette ou de bol et recouvrir de bouillon.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer des gambas
Comment réaliser un fumet de crustacé
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CAROLINE : Boniour, peut on commencer à préparer à l avance cette recette? Peut on remplacer les pleurottes par un autre champignon ou autre chose?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAROLINE : Bonjour, vous pouvez effectuer tout les taillages et les préparations la veille et la cuisson le jour même de la dégustation.Vous pouvez remplacer les pleurotes par des lentins de chêne ou des champignons de paris taillés en fines lamelles.Bien à vous.
  • Question de HELEN DE QUéBEC : Bonjour. Ce cours était très intéressant, mon mari et moi aimons bien la cuisine thaï. Pour les gambas, conserver les têtes de certaines pour la déco fait effectivement très joli. Mais Damien signalait justement le petit goût iodé apprécié de certaines personnes et qui s'y trouverait. Mais pour ceux qui n'aiment pas ce goût iodé, dans ce cas j'imagine qu'il est préférable d'abandonner cette idée de déco, pour éviter que le goût iodé ne se propage au reste de la préparation ? Ça, c'est pour une première question. Ce qui m'amène à une seconde question: les gambas et crevettes développent un goût iodé lorsque moins fraîches. Est-ce ce goût iodé (présent dans la tête) qui se serait alors répandu dans le reste du corps ? J'espère être assez claire, et merci pour votre réponse. Hélène de Québec.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HELEN DE QUéBEC : Bonjour Hélène, vous pouvez laisser les têtes, ça ne changera pas le gout des gambas et le gout des produits comme la gambas ou la crevette moins "fraiche" s'approche plus du gout ammoniaqué que iodé.Bonne cuisine
  • Question de SOPHIE : Bonjour, j'ai une question en ce qui concerne les gambas surgelés. J'ai acheté des tiger prawns, est-ce que je peux les utiliser pour cette recette et si oui combien dois-je en utiliser pour ce plat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour
    Aucun soucis, vous utilisez les gambas que vous souhaitez, compter 200à 250 g de gambas avec la carapaces par personnes, le nombre dépendra de la taille.
    Bonne cuisine.
  • Question de SOPHIE : Bonjour, j'ai une question en ce qui concerne les gambas surgelés. J'ai acheté des tiger prawns, est-ce que je peux les utiliser pour cette recette et si oui combien dois-je en utiliser pour ce plat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour,
    Vous pouvez utilisez les gambas que vous souhaitez, comptez 200 à 250 g de gambas non décortiquées par personne, leur nombre variera en fonction de la taille et du qualibre.
    Bonne cuisine
  • Question de LYDIA : A la place du céleri, quel légumes recommanderiez-vous ? Merci pour le cours !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIA : Bonjour,

    Vous pouvez le remplacer par du navet ou du soja.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : le baton de citronnelle, on le fend en deux ? (pour plus de parfum ?) et on le retire en fin de cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour Renée
    Le bâton de citronnelle nous l'émincerons finement et nous le laisserons.
    Bien à vous
  • Question de RENÉE : Parmi les produits vus en boutique : tiges ciboule..quand l'utilise-t-on ? le chou chinois ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,

    Nous ne comprenons pas le sens de votre question, veuillez reformuler.

    Bien à vous