Apéritifs montagnards

Apéritifs montagnards

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Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager. Dans ce cours vous apprendrez à réaliser de délicieux petits cakes. Nous réaliserons également des bouchées à la tartiflette.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Cakes Tomme de Savoie et légumes confits

De sympathiques petits cakes salés aux cœurs d'artichauts et aux tomates confits à l'olive, avec toutes les saveurs de la Tomme de Savoie.

Les ingrédients (pour personnes)

Tomme de Savoie : 130 g
Farine de blé : 150 g
Levure chimique : 11 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Huile d'olive : 10 cl

Lait 1/2 écrémé : 12 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Ciboulette : 0.25 botte(s)
Pignon(s) de pin : 10 g
Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive : 6 pièce(s)

Tomate(s) séchée(s) : 120 g
Pimientos : 6 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Beurre doux : 10 g
Farine de blé : 10 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour une belle cuisson et un beau démoulage, veillez à bien incorporer la garniture dans la pâte.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Couper la tomme en petits dés.
Mélanger la farine, la levure chimique, les œufs, l'huile d'olive, le sel et le lait. Lisser ensuite le tout au fouet, puis ajouter la Tomme de Savoie.

Préparer la garniture : tailler en petits dés les tomates, les pimientos et les cœurs d'artichauts. Ciseler finement la ciboulette.
Ajouter la garniture à la pâte à cake, ainsi que les pignons de pin.
3Pour la cuisson et le dressage

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Beurrer et fariner les moules, puis les remplir aux 3/4 de pâte. Enfourner pendant 20 min.
Laisser légèrement refroidir avant de démouler.

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Tartine de tartiflette, émulsion pommes de terre

Un toast de pain de campagne recouvert d'un confit d'oignons et de lardons puis gratiné au reblochon, le tout accompagné d'une émulsion de pommes de terre au siphon.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'émulsion

Pomme(s) de terre à chair fondante : 400 g
Beurre doux : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 15 cl
Gros sel : 10 g

Pour le montage

Oignon(s) : 3 pièce(s)

Lard fumé : 150 g
Vin blanc sec : 10 cl
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Reblochon fermier : 0.5 pièce(s)

Tranche(s) de pain de campagne : 4 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser cette recette dans de petites verrines, sans les toasts.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les oignons.
2Pour l'émulsion

Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en gros cubes. Les disposer ensuite dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et cuire les pommes de terre jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce facilement dedans.
Égoutter les pommes de terre, puis les passer au tamis. Récupérer la pulpe et ajouter le beurre froid, puis détendre le tout avec le lait. Saler à nouveau si nécessaire.

Verser cette préparation dans un siphon, puis insérer une cartouche de gaz et secouer. Réserver ensuite au bain-marie.
3Pour la garniture

Couper les oignons en fines lamelles.
Éplucher et écraser la gousse d'ail. Tailler des lardons dans le lard fumé.
Tailler le reblochon en petits cubes.

Faire sauter les lardons dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter les oignons et une pincée de sel, puis cuire à feu doux pendant 5 min. Ajouter ensuite le vin blanc et la gousse d'ail et poursuivre la cuisson à feu doux durant 15 min (le vin blanc doit s'être totalement évaporé et les oignons doivent être fondants). Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis réserver.
4Pour le montage et le dressage

Tailler les tranches de pain en 2.
Mettre le four en position gril et toaster légèrement les tranches de pain de campagne. Les recouvrir ensuite de confit d'oignons, puis ajouter les dés de reblochon. Gratiner le fromage sous le gril du four.

Servir l'émulsion de pommes de terre dans une verrine et l'accompagner d'un toast de tartiflette.