Daurade rôtie au thym, wok de légumes acidulés
Des filets de daurade parsemés de thym frais puis cuits au four, accompagnés d'une poêlée de légumes déglacés au vinaigre balsamique.
Les ingrédients
- Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Branche(s) de thym : 4 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
- Carotte(s) : 3 pièce(s)
Pour la garniture
- Poireau(x) : 2 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
- Champignon(s) de Paris : 200 g
- Vinaigre de Xérès : 10 cl
- Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- 2) Préchauffer le four à 220 °C.
Désarêter les filets de daurade et les assaisonner de sel, puis les poser sur une plaque recouverte d'une feuille sulfurisée. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les parsemer de fleurs de thym, puis les enfourner pendant 5 min.
A la sortie du four, assaisonner les filets de piment d’Espelette. - 3) Pour le poisson
Émincer finement les poireaux, les carottes et les oignons nouveaux. Éplucher les champignons puis les couper en quartiers.
Éplucher, dégermer puis émincer l'ail.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer pendant 3 min les oignons, l'ail et les poireaux avec une pincée de sel. Ajouter les carottes et 1 verre d'eau, puis cuire à couvert pendant 5 min. Terminer par les champignons en colorant les légumes, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès. Rectifier ensuite l'assaisonnement. - 4) Pour le dressage
Dresser un lit de légumes puis poser le filet de daurade dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Désâreter un filet de poisson |
| Préparer des poireaux |
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de OLIVIER : Bonjour Chef,
Très belle réalisation !
Pour la poêlée de légumes, pourquoi doit-on passer d'un feu moyen à feu vif après évaporation de l'eau et retrait du couvercle svp ?
Est-ce que pour le saumon, on pourrait appliquer la même technique de cuisson (côté peau sur le dessus et 5/6 minutes à 220°). Merci et Bien à vous.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à OLIVIER : Bonjour
Après évaporation de l'eau de végétation dans les légumes, on peut augmenter la chaleur quelques minutes pour "rôtir" un peu plus les légumes.
Un beau pavé de saumon pourrait bien fonctionner aussi. Par contre, ajoutez environ 2 minutes de plus de cuisson.
Bien à vous -
Question de DANIELLE : peut'on employer légumes à cette préparation,?
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Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour,
EN plus des légumes utilisés dans le cours, vous pouvez ajouter : des radis, des courgettes, de la betterave...
Taillez les en fonction de leur temps de cuisson.
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Question de VERINIQUE : fondant chocolat
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Réponse d'un Chef de l'atelier à VERINIQUE : Bonjour Véronique,
Pourriez vous être plus explicite concernant votre question?
Bien à vous -
Question de SIHAM : Bonjour, déglacer avec du vinaigre de cidre ça peut le faire? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier à SIHAM : Bonjour,
Il est tout à fait possible de déglacer avec du vinaigre blanc.
Bien à vous. -
Question de STéPHANE : bonsoir, je n'ai pas de vinaigre de xeres mais j'ai du balsamique ou de framboise, qu'est ce qui est mieux ? Stéphane
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Réponse d'un Chef de l'atelier à STéPHANE : Bonjour,
Préférez le vinaigre de framboise.
Bonne cuisine. -
Question de STéPHANE : bonsoir, je n'ai que des filets de rouget congelés puis je faire la même cuisson ?
Stéphane -
Réponse d'un Chef de l'atelier à STéPHANE : Bonjour,
Oui sans soucis, préférez décongeler a température ambiante vos poissons avant la cuisson.
Cordialement.