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Les Saint Jacques cuisinées avec Luc Chatel

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Saint Jacques, sauce Marguery

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De belles noix de Saint Jacques cuites dans un court bouillon, accompagnées de moules, crevettes roses et champignons.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Moule(s) : 500 g
  • Crevette(s) cuite(s) : 12 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez glacer cette recette sous le grill quelques minutes avant de le servir. Posez les assiettes de noix nappées sous le grill du fur préchauffer pour lisser la sauce et obtenir une très fine peau. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Décortiquer les crevettes, conserver les têtes et les carapaces.
    - Éplucher l'échalote.
  • 2Les moules et la garniture

    Ciseler finement les échalotes. Dans une cocotte très chaude, mettre les moules et les échalotes, assaisonner de poivre et couvrir.
    Laisser les moules s'ouvrir.
    Les décortiquer et filtrer le jus.

    Couper les champignons de Paris en lamelles.
  • 3Le cours bouillon

    Dans une casserole, Porter à ébullition, les carapaces de crevette, le vin blanc, ajouter le persil, les aromates. Laisser cuire 10 à 15 minutes
    Ajouter le jus des moules et filtrer.

    Dans une autre casserole, réaliser le roux : mettre le beurre à fondre ajouter la farine et cuire doucement quelques minutes, réserver.
  • 4Pour la sauce

    Pocher les noix de saint jacques quelques minutes dans le court bouillon, les réserver dans une assiette.

    Ajouter le roux dans le cours bouillon et cuire à feu doux quelques minutes, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
    Réchauffer dans la sauce les moules, les champignons et les crevettes.

    Dresser les noix dans les assiettes nappées de la sauce Marguery.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques bols, 2 casseroles, une cocotte avec couvercle, une passoire fine, un fouet.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, Bourgogne, Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JEAN LOUIS : Comblen de temps pour pocher les noix de saint Jacques ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LOUIS : Bonjour
    Les Saint Jacques sont cuites au bout d'environ 2 à 3 minutes.
    Attention à la sur cuisson.
    Bien à vous
  • Question de NOELLE : Beaucoup de parlotte, peu de cuisine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOELLE : Bonjour noëlle,
    Ce format de cours est prévu pour découvrir une personnalité autour de sa culture culinaires, ses anecdotes, et une petite recette fétiche à refaire facilement à la maison.
    Cordialement.
  • Question de ISABELLE : ouaip c est pas au point car j ai oublie l heure. a vous de nous faire comme aux usa a "reminder" sur nos emails au moins 2 , l' un a 18h et l autre 15 min avant, comment voulez vous dans la foule des choses a faire, de se souvenir d etre branche a 19h tapante, suis decue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle,
    Je suis désolé que vous ayez raté le début du cours.
    Malheureusement à trop materner les gens nous prendrions le risque d'agacer nos abonnés.
    Si vous cliquez sur le cours avant celui ci nous vous envoyons un mail de rappel la veuille, mais nous n'irons pas plus loin pour ne pas être intrusif.
    Il vous restera le replay, qui est d'ors et déjà en ligne.
    Bonne soirée
  • Question de FLORENT : Alors qu'ils sont pour le moins déconsidérés, que viennent faire des hommes politiques dans un tel site: nous gacher notre plaisir? on a vraiment pas envie de les voir (encore)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENT : Bonjour,
    Ce qui nous intéresse c'est d'entendre leurs avis, leurs anecdotes sur l’alimentation, la cuisine, leurs histoires et leurs bons plans.
    Ce n'est pas de parler politique mais cuisine.
    A ce soir.

  • Question de ISABELLE : bonsoir, le principe est on se connecte sur votre site a 19h right? merci et ai hate,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour, oui effectivement nous prenons l'antenne 15 minutes avant le cours.
  • Question de Betty : Ou se passe ce cours ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Betty : Bonjour Betty,
    Ce cours live sera diffusé en ligne, revenez sur cette page mercredi.
    bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour. J'aimerais savoir s'il y aura une recette spécifique pour ce cours. Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour, ça y est, la recette est en ligne !

Saint Jacques, sauce Marguery

De belles noix de Saint Jacques cuites dans un court bouillon, accompagnées de moules, crevettes roses et champignons.

Les ingrédients
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Moule(s) : 500 g
  • Crevette(s) cuite(s) : 12 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Crème fraîche épaisse : 100 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Décortiquer les crevettes, conserver les têtes et les carapaces.
    - Éplucher l'échalote.
  • 2) Les moules et la garniture

    Ciseler finement les échalotes. Dans une cocotte très chaude, mettre les moules et les échalotes, assaisonner de poivre et couvrir.
    Laisser les moules s'ouvrir.
    Les décortiquer et filtrer le jus.

    Couper les champignons de Paris en lamelles.
  • 3) Le cours bouillon

    Dans une casserole, Porter à ébullition, les carapaces de crevette, le vin blanc, ajouter le persil, les aromates. Laisser cuire 10 à 15 minutes
    Ajouter le jus des moules et filtrer.

    Dans une autre casserole, réaliser le roux : mettre le beurre à fondre ajouter la farine et cuire doucement quelques minutes, réserver.
  • 4) Pour la sauce

    Pocher les noix de saint jacques quelques minutes dans le court bouillon, les réserver dans une assiette.

    Ajouter le roux dans le cours bouillon et cuire à feu doux quelques minutes, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
    Réchauffer dans la sauce les moules, les champignons et les crevettes.

    Dresser les noix dans les assiettes nappées de la sauce Marguery.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Décortiquer des gambas
Cuire des champignons
Réaliser une sauce au vin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques bols
2 casseroles
une cocotte avec couvercle
une passoire fine
un fouet

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, Bourgogne, Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JEAN LOUIS : Comblen de temps pour pocher les noix de saint Jacques ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN LOUIS : Bonjour
    Les Saint Jacques sont cuites au bout d'environ 2 à 3 minutes.
    Attention à la sur cuisson.
    Bien à vous
  • Question de NOELLE : Beaucoup de parlotte, peu de cuisine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOELLE : Bonjour noëlle,
    Ce format de cours est prévu pour découvrir une personnalité autour de sa culture culinaires, ses anecdotes, et une petite recette fétiche à refaire facilement à la maison.
    Cordialement.
  • Question de ISABELLE : ouaip c est pas au point car j ai oublie l heure. a vous de nous faire comme aux usa a "reminder" sur nos emails au moins 2 , l' un a 18h et l autre 15 min avant, comment voulez vous dans la foule des choses a faire, de se souvenir d etre branche a 19h tapante, suis decue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour Isabelle,
    Je suis désolé que vous ayez raté le début du cours.
    Malheureusement à trop materner les gens nous prendrions le risque d'agacer nos abonnés.
    Si vous cliquez sur le cours avant celui ci nous vous envoyons un mail de rappel la veuille, mais nous n'irons pas plus loin pour ne pas être intrusif.
    Il vous restera le replay, qui est d'ors et déjà en ligne.
    Bonne soirée
  • Question de FLORENT : Alors qu'ils sont pour le moins déconsidérés, que viennent faire des hommes politiques dans un tel site: nous gacher notre plaisir? on a vraiment pas envie de les voir (encore)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FLORENT : Bonjour,
    Ce qui nous intéresse c'est d'entendre leurs avis, leurs anecdotes sur l’alimentation, la cuisine, leurs histoires et leurs bons plans.
    Ce n'est pas de parler politique mais cuisine.
    A ce soir.

  • Question de ISABELLE : bonsoir, le principe est on se connecte sur votre site a 19h right? merci et ai hate,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour, oui effectivement nous prenons l'antenne 15 minutes avant le cours.
  • Question de Betty : Ou se passe ce cours ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Betty : Bonjour Betty,
    Ce cours live sera diffusé en ligne, revenez sur cette page mercredi.
    bien à vous
  • Question de SOPHIE : Bonjour. J'aimerais savoir s'il y aura une recette spécifique pour ce cours. Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOPHIE : Bonjour, ça y est, la recette est en ligne !