Un plat traditionnel - La bouillabaisse

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Un plat traditionnel - La bouillabaisse

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Dans ce cours vous apprendrez les différentes techniques permettant de réaliser une bouillabaisse d'exception.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Bouillabaisse traditionnelle
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Une recette traditionnelle de bouillabaisse marseillaise accompagnée de rouille et de croûtons à l'ail.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Poissons de roches : 1.5 kg
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Rouget(s) grondin (1kg) : 1 pièce(s)
  • Congre(s) : 500 g
  • Vive(s) : 2 pièce(s)
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1.5 kg
    Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Concentré de tomate : 5 g
  • Baguette : 1 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Poivre blanc moulu : 1 pincée(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser tout type de poisson de roche selon votre marché. Quand ça bout, on baisse le feu ! »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
  • 2Pour la soupe de poisson

    Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l’huile d’olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
    Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

    Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).
  • 3Pour la garniture

    Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
    Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.

    Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.
    Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).
  • 4Pour la sauce rouille

    Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d’œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.

    Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.
  • 5Pour le service

    Prélever les pommes de terre et les réserver.
    Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.

    Verser la soupe bien chaude dans une soupière.
    Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une marmite, un moulin à légumes, des saladiers, des ciseaux à poissons, une cuillère en bois, un mixer.


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Bouillabaisse traditionnelle

Une recette traditionnelle de bouillabaisse marseillaise accompagnée de rouille et de croûtons à l'ail.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Poissons de roches : 1.5 kg
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Rouget(s) grondin (1kg) : 1 pièce(s)
  • Congre(s) : 500 g
  • Vive(s) : 2 pièce(s)
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1.5 kg
    Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Concentré de tomate : 5 g
  • Baguette : 1 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Poivre blanc moulu : 1 pincée(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
  • 2) Pour la soupe de poisson

    Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l’huile d’olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
    Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

    Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).
  • 3) Pour la garniture

    Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
    Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.

    Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.
    Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).
  • 4) Pour la sauce rouille

    Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d’œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.

    Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.
  • 5) Pour le service

    Prélever les pommes de terre et les réserver.
    Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.

    Verser la soupe bien chaude dans une soupière.
    Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment ecraser de l'ail
Comment habiller un poisson
Comment emincer
Comment préparer de l'ail
Comment préparer des pommes de terre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une marmite
un moulin à légumes
des saladiers
des ciseaux à poissons
une cuillère en bois
un mixer