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Un plat traditionnel - La bouillabaisse

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Bouillabaisse traditionnelle

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Une recette traditionnelle de bouillabaisse marseillaise accompagnée de rouille et de croûtons à l'ail.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Poissons de roches : 1.5 kg
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Rouget(s) grondin (1kg) : 1 pièce(s)
  • Congre(s) : 500 g
  • Vive(s) : 2 pièce(s)
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1.5 kg
    Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Concentré de tomate : 5 g
  • Baguette : 1 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Poivre blanc moulu : 1 pincée(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser tout type de poisson de roche selon votre marché. Quand ça bout, on baisse le feu ! »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
  • 2Pour la soupe de poisson

    Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l’huile d’olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
    Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

    Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).
  • 3Pour la garniture

    Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
    Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.

    Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.
    Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).
  • 4Pour la sauce rouille

    Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d’œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.

    Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.
  • 5Pour le service

    Prélever les pommes de terre et les réserver.
    Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.

    Verser la soupe bien chaude dans une soupière.
    Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une marmite, un moulin à légumes, des saladiers, des ciseaux à poissons, une cuillère en bois, un mixer.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de MARINE : Pour des besoins je dois utilisé des encornets combien de gramme d'encornet me conseiller vous de mettre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour
    Pouvez vous me préciser de quelle étape il s'agit? Pour faire la soupe ou alors pour les poissons qui sont déguster dans la soupe?
    Bien à vous
  • Question de MARINA : Est il possible de mettre autres poissons océan indien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINA : Bonjour
    La bouillabaisse est un plat typique de la méditérannée mais l'idée de ces plats "paysans" est d'utiliser les produits locaux et abondants. Alors sans problème pour les poissons de l'océan indien si vous êtes sur place et en trouvez facilement.
    Bien à vous
  • Question de MARINA : Je voulais faire avec thon vivant au espadon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINA : Bonjour
    Sans problème. Vous pouvez suivre la même recette.
    Bien à vous
  • Question de CELINE : la bouillabaisse c'est un très bon plat mais c'est très cher et très long à réaliser
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour
    C'est sur que c'est assez long à préparer.
    Après pour le prix, faites aussi en fonction des poissons de roche que vous trouverez sur le marché.
  • Question de DANIEL : Daniel : Les poissons ont été habillés mais je n'ai pas vu s'ils avaient été vidés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour Daniel,
    Pour les poissons hablllés, ils étaient vidés.
    Cordialement.
  • Question de RENÉE : Zine : le découpage du poisson cuit m'angoisse, à cause des arrêtes et de la présentation
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour zine,
    Vous avez la possibilité de les faire lever par votre poissonnier.Le temps de cuisson sera diviser par deux.
    Cordialement.
  • Question de RENÉE : quelle t° du four pour les croutons ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,
    200°C en chaleur tournante.
    Cordialement.
  • Question de ELYANE : bonjour est il possible de congeler la préparation; car ce soir je n'ai pas prévu d'invités. merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane,
    Soyez très méfiante avec la congélation de ce genre de préparation, il faudra refroidir tres vite la soupe pour pouvoir la congeler.
    Cordialement.
  • Question de CELINE : par quoi remplacer la vive, la rascasse, le congre et le saint pierre si jamais je n'en trouve pas chez le poissonnier? joufflue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour,
    Vous pouvez remplace tout ces poissons selon l'arrivage chez votre poissonnier.Vous pouvez les remplacer par de la daurade, du cabillaud ou de la lotte.
    Cordialement.
  • Question de Marie antoinette : Est ce que la recette est pour 4 personnes seulement (il y a beaucoup de poisson au total) et beaucoup de pommes de terre ?
    Par quels poissons peut on remplacer les poissons de roche si on ne peut pas en trouver (même si le résultat n'est pas tout à fait le même) pour faire le fond de soupe. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie antoinette : Bonjour,
    La recette es exceptionnellement pour 8 personnes.Nous avons un soucis technique pour l'afficher.
    Les poissons qui peuvent remplacer les poissons de roche sont la daurade, le bar et le rouget grondins.
    Bonne cuisine.

Bouillabaisse traditionnelle

Une recette traditionnelle de bouillabaisse marseillaise accompagnée de rouille et de croûtons à l'ail.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Poissons de roches : 1.5 kg
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 0.5 pièce(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
    Pour l'étape 2
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Rouget(s) grondin (1kg) : 1 pièce(s)
  • Congre(s) : 500 g
  • Vive(s) : 2 pièce(s)
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1.5 kg
    Pour la sauce
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 25 cl
  • Concentré de tomate : 5 g
  • Baguette : 1 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Poivre blanc moulu : 1 pincée(s)
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.
  • 2) Pour la soupe de poisson

    Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l’huile d’olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
    Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

    Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).
  • 3) Pour la garniture

    Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
    Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.

    Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.
    Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).
  • 4) Pour la sauce rouille

    Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d’œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.

    Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.
  • 5) Pour le service

    Prélever les pommes de terre et les réserver.
    Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.

    Verser la soupe bien chaude dans une soupière.
    Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Ecraser de l'ail
Habiller un poisson
Emincer
Préparer de l'ail
Préparer des pommes de terre

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une marmite
un moulin à légumes
des saladiers
des ciseaux à poissons
une cuillère en bois
un mixer
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de MARINE : Pour des besoins je dois utilisé des encornets combien de gramme d'encornet me conseiller vous de mettre
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour
    Pouvez vous me préciser de quelle étape il s'agit? Pour faire la soupe ou alors pour les poissons qui sont déguster dans la soupe?
    Bien à vous
  • Question de MARINA : Est il possible de mettre autres poissons océan indien
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINA : Bonjour
    La bouillabaisse est un plat typique de la méditérannée mais l'idée de ces plats "paysans" est d'utiliser les produits locaux et abondants. Alors sans problème pour les poissons de l'océan indien si vous êtes sur place et en trouvez facilement.
    Bien à vous
  • Question de MARINA : Je voulais faire avec thon vivant au espadon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINA : Bonjour
    Sans problème. Vous pouvez suivre la même recette.
    Bien à vous
  • Question de CELINE : la bouillabaisse c'est un très bon plat mais c'est très cher et très long à réaliser
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour
    C'est sur que c'est assez long à préparer.
    Après pour le prix, faites aussi en fonction des poissons de roche que vous trouverez sur le marché.
  • Question de DANIEL : Daniel : Les poissons ont été habillés mais je n'ai pas vu s'ils avaient été vidés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIEL : Bonjour Daniel,
    Pour les poissons hablllés, ils étaient vidés.
    Cordialement.
  • Question de RENÉE : Zine : le découpage du poisson cuit m'angoisse, à cause des arrêtes et de la présentation
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour zine,
    Vous avez la possibilité de les faire lever par votre poissonnier.Le temps de cuisson sera diviser par deux.
    Cordialement.
  • Question de RENÉE : quelle t° du four pour les croutons ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RENÉE : Bonjour,
    200°C en chaleur tournante.
    Cordialement.
  • Question de ELYANE : bonjour est il possible de congeler la préparation; car ce soir je n'ai pas prévu d'invités. merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELYANE : Bonjour Elyane,
    Soyez très méfiante avec la congélation de ce genre de préparation, il faudra refroidir tres vite la soupe pour pouvoir la congeler.
    Cordialement.
  • Question de CELINE : par quoi remplacer la vive, la rascasse, le congre et le saint pierre si jamais je n'en trouve pas chez le poissonnier? joufflue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour,
    Vous pouvez remplace tout ces poissons selon l'arrivage chez votre poissonnier.Vous pouvez les remplacer par de la daurade, du cabillaud ou de la lotte.
    Cordialement.
  • Question de Marie antoinette : Est ce que la recette est pour 4 personnes seulement (il y a beaucoup de poisson au total) et beaucoup de pommes de terre ?
    Par quels poissons peut on remplacer les poissons de roche si on ne peut pas en trouver (même si le résultat n'est pas tout à fait le même) pour faire le fond de soupe. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie antoinette : Bonjour,
    La recette es exceptionnellement pour 8 personnes.Nous avons un soucis technique pour l'afficher.
    Les poissons qui peuvent remplacer les poissons de roche sont la daurade, le bar et le rouget grondins.
    Bonne cuisine.