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La pâtisserie - La charlotte

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Charlotte pommes et miel

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La charlotte est un dessert moulé, d'environ 10 cm de hauteur, formé d'une croûte faite de biscuits à la cuillère, de boudoirs ou encore d'une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits, soit d'une crème bavaroise.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Miel : 60 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Miel : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser un coulis de calvados qui se mariera parfaitement avec votre charlotte.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans un grand volume d'eau froide.
  • 2Pour les biscuits

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)

    Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l’aide d’une spatule.

    Verser la préparation dans une poche munie d’une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l’aide d’une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).
  • 3Pour la garniture

    Éplucher les pommes et les couper en quartiers, puis les faire revenir jusqu'à coloration dans le beurre et le miel. Réserver.
  • 4Pour la crème

    Faire chauffer le lait.
    Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel. Diluer une petite quantité de lait dans le mélange, puis verser le reste et cuire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (84 °C) sans cesser de remuer.
    Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
    Laisser refroidir pour arriver à température ambiante (avant que la gélatine ne prenne).
    Monter la crème au batteur pour réaliser une chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise.
  • 5Pour le sirop et le montage

    Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir.
    Imbiber ensuite les biscuits de ce sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.

    Remplir à mi-hauteur le moule de bavarois au miel, puis laisser prendre au frais pendant 20 min. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de pommes, puis compléter avec le reste de bavarois. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

    Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.

    Utiliser le reste de pommes pour décorer le dessus de la charlotte. Avant de servir, les badigeonner du reste de sirop à l'aide d'un pinceau.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, un moule à charlotte, un batteur à œufs, une casserole, des saladiers, une poêle.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Leslie : Bonjour, Comment réalisez-vous le coulis au Calvados? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Leslie : Bonjour
    Vous pouvez réaliser une compote de pomme souple parfumée au calvados et mixée.
    Bien à vous
  • Question de LISA : Bonjour, peut-on remplacer la crème anglaise avec la gélatine par une crème pâtissière ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LISA : Bonjour
    Bien sur, vous pouvez la remplacer. La crème pâtissière a néanmoins une texture plus compacte que la crème anglaise.
    Bien à vous
  • Question de LYDIA : Bonjour, Est-il possible dans cette recette d'utiliser de la gélatine en poudre à la place des feuilles ? Si oui, quelles différences cela fait dans la préparation? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIA : Bonjour,

    Vous pouvez utiliser de la gélatine, cela ne changera rien au résultat.
    Bien à vous
  • Question de ANNE MARIE : on peut mettre des framboises à la place des pommes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE MARIE : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les pommes par des framboises.
    Cordialement.
  • Question de GERALDINE : Bonjour suis de retour.comment se fait lq congelqtion et decongdlation de la chaflotte une fois faite .?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERALDINE : Bonjour,
    Si vous voulez congeler votre charlotte, préférez la conserver dans le moule pour éviter les chocs.Pour la décongélation, sortez la 24h au réfrigérateur avant de la déguster.
    Cordialement.
  • Question de SOUHILA : par quoi on peut remplacer le miel et sirop
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOUHILA : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer ces deux éléments par du sirop d'agave.
    Cordialement.
  • Question de RAZIKA : merci de m expllquer comment sa marche et pour le payement aussi j ai pas bien compris
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAZIKA : Bonjour,

    Vous devez créer un compte sur le site de l'atelier : www.atelierdeschefs.fr

    Rendez vous sur cette page pour pouvoir commander un abonnement au cours live : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-live/offres.php

    Pour le paiement, vous devez payer par carte bancaire.

    Bien à vous

Charlotte pommes et miel

La charlotte est un dessert moulé, d'environ 10 cm de hauteur, formé d'une croûte faite de biscuits à la cuillère, de boudoirs ou encore d'une génoise, et dont le centre est garni soit de fruits, soit d'une crème bavaroise.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Sucre glace : 30 g
    Pour la garniture
  • Pomme(s) : 3 pièce(s)
  • Miel : 60 g
  • Beurre doux : 30 g
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Miel : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans un grand volume d'eau froide.
  • 2) Pour les biscuits

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7)

    Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter alors le sucre semoule et continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et battre à nouveau pendant quelques instants. Incorporer ensuite délicatement la farine à l’aide d’une spatule.

    Verser la préparation dans une poche munie d’une grosse douille lisse, puis coucher les biscuits sur une feuille de papier cuisson et les parsemer de sucre glace à l’aide d’une passette. Lorsque le sucre glace est dissous, répéter la manipulation une fois, puis enfourner pendant 6 à 8 min dans le four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).
  • 3) Pour la garniture

    Éplucher les pommes et les couper en quartiers, puis les faire revenir jusqu'à coloration dans le beurre et le miel. Réserver.
  • 4) Pour la crème

    Faire chauffer le lait.
    Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le miel. Diluer une petite quantité de lait dans le mélange, puis verser le reste et cuire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse (84 °C) sans cesser de remuer.
    Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement égouttées.
    Laisser refroidir pour arriver à température ambiante (avant que la gélatine ne prenne).
    Monter la crème au batteur pour réaliser une chantilly, puis l'incorporer à la crème anglaise.
  • 5) Pour le sirop et le montage

    Porter l'eau et le sucre à ébullition, puis laisser refroidir.
    Imbiber ensuite les biscuits de ce sirop, puis les disposer dans le fond et sur les bords du moule à charlotte.

    Remplir à mi-hauteur le moule de bavarois au miel, puis laisser prendre au frais pendant 20 min. Recouvrir ensuite le tout d'une couche de pommes, puis compléter avec le reste de bavarois. Égaliser la surface avec une spatule, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

    Lorsque la charlotte est bien ferme, la sortir du réfrigérateur et la démouler.

    Utiliser le reste de pommes pour décorer le dessus de la charlotte. Avant de servir, les badigeonner du reste de sirop à l'aide d'un pinceau.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment cuire un sirop
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une génoise
Comment utiliser de la gélatine en feuille
Comment clarifier un liquide

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
un moule à charlotte
un batteur à œufs
une casserole
des saladiers
une poêle
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Leslie : Bonjour, Comment réalisez-vous le coulis au Calvados? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Leslie : Bonjour
    Vous pouvez réaliser une compote de pomme souple parfumée au calvados et mixée.
    Bien à vous
  • Question de LISA : Bonjour, peut-on remplacer la crème anglaise avec la gélatine par une crème pâtissière ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LISA : Bonjour
    Bien sur, vous pouvez la remplacer. La crème pâtissière a néanmoins une texture plus compacte que la crème anglaise.
    Bien à vous
  • Question de LYDIA : Bonjour, Est-il possible dans cette recette d'utiliser de la gélatine en poudre à la place des feuilles ? Si oui, quelles différences cela fait dans la préparation? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIA : Bonjour,

    Vous pouvez utiliser de la gélatine, cela ne changera rien au résultat.
    Bien à vous
  • Question de ANNE MARIE : on peut mettre des framboises à la place des pommes
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE MARIE : Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer les pommes par des framboises.
    Cordialement.
  • Question de GERALDINE : Bonjour suis de retour.comment se fait lq congelqtion et decongdlation de la chaflotte une fois faite .?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERALDINE : Bonjour,
    Si vous voulez congeler votre charlotte, préférez la conserver dans le moule pour éviter les chocs.Pour la décongélation, sortez la 24h au réfrigérateur avant de la déguster.
    Cordialement.
  • Question de SOUHILA : par quoi on peut remplacer le miel et sirop
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SOUHILA : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer ces deux éléments par du sirop d'agave.
    Cordialement.
  • Question de RAZIKA : merci de m expllquer comment sa marche et pour le payement aussi j ai pas bien compris
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAZIKA : Bonjour,

    Vous devez créer un compte sur le site de l'atelier : www.atelierdeschefs.fr

    Rendez vous sur cette page pour pouvoir commander un abonnement au cours live : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-live/offres.php

    Pour le paiement, vous devez payer par carte bancaire.

    Bien à vous