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Un incroyable réveillon : Le menu traditionnel

Un incroyable réveillon : Le menu traditionnel

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Cette année pour Noël, nous avons décidé de vous aider à vous organiser. D'abord, nous vous proposons des idées pour un menu de fêtes qui va épater vos amis. Ensuite, nous allons au travers de ce cours, vous délivrer toutes les astuces qui vont vous permettre de vous organiser sur l’après midi, voir quelques jours en avance. Et enfin, Pour les parisiens, nous vous proposerons la possibilité de commander directement les ingrédients de ce menu chez notre partenaire www.mon-marché.fr. Dans ce cours, notre chef cuisinera à son rythme avec la volonté de vous donner le maximum de conseil et de techniques Dans ce menu, nous avons voulu vous dévoiler les techniques pour un très beau repas classique

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Mille-feuille de saumon fumé et betteraves au sésame

Un montage de feuilles de brick au sésame, de tranches de saumon fumé et de coulis de betteraves.

Les ingrédients (pour personnes)

Feuille(s) de brick : 4 pièce(s)
Beurre doux : 30 g
Graines de sésame blanches : 20 g

Pour la garniture

Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
Concombre(s) : 0.5 pièce(s)

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Aneth : 0.25 botte(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Tranche(s) de saumon fumé : 4 pièce(s)

Sel fin : 6 pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 g

Pour la sauce

Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 0.5 pièce(s)
Huile d'olive : 4 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Laissez la crème liquide mariner avec le jus de citron et les légumes, elle épaissira et servira alors de liant à votre préparation.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher les légumes.
- Couper les feuilles de brick en morceaux.
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Mettre le beurre à fondre.
2Pour les feuilles de brick

Découper 8 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 et les saupoudrer de graines de sésame (on doit obtenir 3 feuilles par personne). Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.
3Pour la garniture

Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste du citron vert puis presser le citron.
Dans un bol, mélanger la crème liquide avec le jus de citron, l'aneth, le zeste du citron vert et toutes les brunoises. Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.

Couper le saumon fumé en lanières.
4Pour la sauce

Couper la betterave en dés.
Dans un blender, mixer la betterave avec un fond d'eau et l'huile d'olive. Laisser tourner pendant au moins 2 min pour obtenir une texture onctueuse. Réserver.
5Pour le dressage

Monter les mille-feuilles dans des assiettes plates en alternant triangles de pâte, légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.

Décorer chaque assiette de coulis de betteraves et de quelques pluches d'aneth.

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Pintade rôtie, pommes rattes confites et marrons

Une volaille cuite entière, goûteuse et savoureuse, accompagnée d'une garniture de pommes de terre et de marrons cuits.

Les ingrédients (pour personnes)

Pintade ( 1,2 kg) : 1 pièce(s)
Boudin(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
Pain de mie : 100 g
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Echalote(s) : 2 pièce(s)

Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre ratte : 800 g
Marron(s) cuit(s) : 200 g
Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)

Tête(s) d'ail : 1 pièce(s)
Beurre demi-sel : 50 g

Pour le reste de la recette

Huile d'olive : 4 cl
Beurre doux : 50 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour que la pintade ne soit pas sèche, il est important de la laisser cuire lentement sans la "brusquer" ; si votre four est difficile à régler, vous pouvez la couvrir d'une feuille de cuisson huilée. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher les échalotes.
- Faire tremper le pain dans le lait.
- Éplucher les pommes de terre rattes.
2Pour la farce

Ouvrir les boudins blancs, récupérer la farce et la concasser grossièrement.
Ciseler les échalotes.
Faire tremper le pain dans le lait et ajouter l'œuf.
Dans un grand bol, réunir tous ces éléments et les assaisonner de sel fin. Malaxer l’ensemble avec les mains.
3Pour la pintade

Vérifier qu'il ne reste pas de poumon dans la carcasse.
Couper le bas des ailes à l'aide d'un grand couteau, puis enlever l'os à souhait en retroussant la peau du cou.
Farcir la pintade puis la ficeler (la brider).

Préchauffer le four à 160 °C.
Disposer la pintade dans un plat, puis l'assaisonner de sel et la badigeonner d'huile avant de la poser sur le flanc. Enfourner pendant 20 min.
Retourner ensuite la pintade sur l'autre flanc et poursuivre la cuisson pendant 20 min.
Poser enfin la volaille sur le dos et ajouter le beurre. L'arroser régulièrement de jus. Après 25 min, vérifier la cuisson en piquant un couteau à la jointure des cuisses.
Laisser la volaille reposer dans le four éteint durant au moins 15 min. Dégraisser et déglacer le plat de cuisson, puis récupérer le jus pour la sauce.
4Pour la garniture

Éplucher les pommes de terre. Éplucher les oignons et les couper en 2.
Dans une cocotte, colorer vivement les pommes de terre à l'huile, puis ajouter les oignons, les gousses d'ail en chemise et assaisonner.
Laisser cuire à couvert pendant 20 min, puis ajouter les marrons et le beurre et poursuivre la cuisson pendant au moins 10 min.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d'un couteau.
5Pour le dressage

Présenter la pintade dans un plat, les pommes de terre à part et le jus dans une saucière. Au moment de servir, ajouter une cuillerée de farce.

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Couronne briochée gingembre et kumquat

Une brioche en couronne garnie de gingembre et de kumquat confit. Une brioche aérienne, gonflée et savoureuse, à partager.

Les ingrédients (pour personnes)

Farine de blé : 250 g
Beurre doux : 125 g
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Sucre en poudre : 40 g

Gingembre confit : 80 g
kumquat(s) confit(s) : 80 g
Levure de boulanger : 15 g

Lait 1/2 écrémé : 3 cl
Sel fin : 1 pincée(s)

Pour le reste de la recette

oeuf(s) pour dorure : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«En hiver, pour la pousse, utilisez votre four (préchauffé puis éteint) ou la fonction spéciale levage de pâte (si présente). Si votre cuisine est chauffée régulièrement, mettez la pâte à l'abri des courants d'air en posant un torchon humide dessus.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Tailler 2/3 des fruits en brunoise.
- Réaliser les pesées.
2La brioche

Battre les œufs en omelette.
Dans la cuve du robot muni d'un crochet, verser la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée et battre à petite vitesse. Ajouter le lait et 2/3 des œufs pour obtenir une pâte homogène, puis incorporer le reste des œufs.
Pétrir à petite vitesse pendant au moins 8 min (la pâte va alors se décoller des parois). Incorporer progressivement le beurre froid coupé en morceaux et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. incorporer les fruits confits taillés en fin de pétrissage.
Filmer au contact et laisser doubler de volume dans un lieu tiède. Dégazer en tapant dans la pâte. L'aplatir et la réserver au frais durant 20 min.

Façonner la brioche : étaler la pâte en un long rectangle, puis la replier sur elle-même (un peu comme un gâteau roulé). Lui donner la forme d'une couronne et la poser sur une plaque allant au four.

Battre l’œuf en omelette (dorure) puis dorer la brioche. Terminer par les fruits confits restants.
3Pour la pousse et la cuisson

Laisser la couronne doubler de volume, puis la dorer à nouveau avant de l'enfourner sur une plaque chaude dans le four préchauffé à 220 °C. Ramener immédiatement la température à 175 °C et cuire pendant 25 min.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment saisir à la poele une viande
Comment plier des feuilles de brick
Comment monter au beurre
Comment parer, éplucher de la viande
Comment cuire une omelette plate

Une planche
un couteau
quelques bols

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