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Les macarons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron à la framboise, crème onctueuse au citron et à la feuille de coriandre

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Un macaron délicatement coloré en rose et garni d'une crème au citron et à la coriandre.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Colorant poudre rouge : 1 pincée(s)
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 3 branche(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les macarons sont meilleurs après avoir été placés au réfrigérateur pendant quelques heures. Conservez-les dans une boîte hermétique pour préserver les arômes.»

  • 1Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
    Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement. Ajouter le colorant et mélanger à nouveau.
    A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
    A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.

    Les enfourner à 160 °C pendant 12 à 15 min, en prenant soin d'ouvrir régulièrement la porte du four à partir de la moitié du temps de cuisson pour évacuer la vapeur.
    Laisser ensuite les coques refroidir, puis les retirer de la feuille de cuisson.

  • 2Pour la crème

    Mettre le beurre à température ambiante.
    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Zester les citrons et les presser.

    Mélanger le sucre avec le citron dans un grand bol en inox, ajouter les oeufs.
    Mettre une casserole d'eau à bouillir, poser le bol dessus et fouetter jusqu’à ce que les œufs doublent de volume et que le sabayon ainsi obtenu forme un ruban. Ajouter alors la feuille de gélatine égouttée et retirer le bol du feu. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, puis ajouter progressivement le beurre.

    Ciseler finement les feuilles de coriandre, puis les ajouter à la crème.
  • 3Pour le montage

    Poser un point de crème sur une coque de macaron, puis dresser une framboise dessus. Refermer ensuite avec une deuxième coque.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Un couteau, une planche, quelques bols, un batteur electrique, un tami, un robot, une maryse, une douille unie, une poche, une plaque à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé, un four, un presse citron, un fouet, une cuillère.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ESTHER : Bonjour j'ai le cooking chef depuis peux,je n'arrive pas a realiser ma meringue a l'italienne sans eau comme un cuisinier me la montré a la foire, le sucre cristalise et la meringue est epaisse a cause du sucre qui na pas fondu, comment puis je faire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTHER : Bonjour, une meringue italienne sans eau st une meringue suisse.On incorpore le sucre et on fait chauffer la cuve au fur et à mesure.Faites bien tourner votre meringue pour dissoudre le sucre avant de faire chauffer l'ensemble, cette recette ne convent pas pour des macarons.Bien à vous.
  • Question de Dauphine : combien de temps faut-il battre approximativement les œufs?
  • Question de ANNE : Une fois garni de crème les macarons doivent être consommé presque de suite. Le lendemain, ils deviennent tout mou. Que faut-il faire pour éviter cela et pouvoir les conserver quelques jours.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour, si vos macarons ont une juste cuisson, ils doivent pouvoir se conserver au réfrigérateur au moins 3 jours.Il est préférable d'attendre quelques heures avant de déguster les macarons.Bien à vous.
  • Question de CHRISTIANE : Peut-on utiliser l'agar à la place de la gélatine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour, oui mais à conditions de faire bouillir la préparation avec l'agar pour développer son pouvoir gélifiant.Bien à vous.
  • Question de CHRISTIANE : Le thermomix est-il pratique pour la meringue ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour, oui le thermomix comme le companion de moulinex est pratique pour la meringue.Bien à vous.
  • Question de Justine : Bonjour,
    Dans le cours, vous évoquez le tant pour tant pour la poudre d'amande et pour le sucre glace, mais dans les ingrédients de la recette, ce n'est pas dans les mêmes proportions. Quelles sont celles qu'il faut privilégier ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Justine : bonjour, le tant pour tant est au volume pour une recette à base de meringue française. Avec une meringue italienne, ça sera un tant pour tant poids.Bien à vous.
  • Question de COLETTE : eau et sucre pour faire la meringue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour, dans la vidéo le chef fait une meringue française, mais les deux types de meringues sont parfaite pour cette recette.Bonne cuisine.
  • Question de Christine : Bonjour,
    On peut garder nos blancs d’œufs combien de jours au réfrigérateur
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christine : Bonjour, vous pouvez les conserver une bonne semaine sans aucun problème.Bonne cuisine.
  • Question de CECILE : a la place d'une poche à douille peut on utiliser un entonnoir (pour recette macaron) ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour,
    L'appareil ne passera pas dans l'entonnoir.A défaut, préférez utiliser un sac congélation.
    Cordialement.
  • Question de MARIE-CLAIRE : peut-on mettre autre chose que de la coriandre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CLAIRE : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la coriandre par du basilic.
    Bien à vous
  • Question de THEAU : si les blanc on grainé peut on tout de meme realiser la recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THEAU : Bonjour,
    Non il vaut mieux recommencer la préparation.
    Cordialement.

Macaron à la framboise, crème onctueuse au citron et à la feuille de coriandre

Un macaron délicatement coloré en rose et garni d'une crème au citron et à la coriandre.

Les ingrédients
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Colorant poudre rouge : 1 pincée(s)
    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 3 branche(s)
    Pour le reste de la recette
  • Framboise(s) fraîche(s) : 125 g
Descriptif de la recette
  • 1) Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Monter les blancs d'œufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
    Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser le tout. Incorporer ensuite la poudre d'amande sucrée à la meringue et mélanger correctement. Ajouter le colorant et mélanger à nouveau.
    A l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
    A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante.

    Les enfourner à 160 °C pendant 12 à 15 min, en prenant soin d'ouvrir régulièrement la porte du four à partir de la moitié du temps de cuisson pour évacuer la vapeur.
    Laisser ensuite les coques refroidir, puis les retirer de la feuille de cuisson.

  • 2) Pour la crème

    Mettre le beurre à température ambiante.
    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Zester les citrons et les presser.

    Mélanger le sucre avec le citron dans un grand bol en inox, ajouter les oeufs.
    Mettre une casserole d'eau à bouillir, poser le bol dessus et fouetter jusqu’à ce que les œufs doublent de volume et que le sabayon ainsi obtenu forme un ruban. Ajouter alors la feuille de gélatine égouttée et retirer le bol du feu. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement, puis ajouter progressivement le beurre.

    Ciseler finement les feuilles de coriandre, puis les ajouter à la crème.
  • 3) Pour le montage

    Poser un point de crème sur une coque de macaron, puis dresser une framboise dessus. Refermer ensuite avec une deuxième coque.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment coucher des macarons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Un couteau
une planche
quelques bols
un batteur electrique
un tami
un robot
une maryse
une douille unie
une poche
une plaque à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé
un four
un presse citron
un fouet
une cuillère
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ESTHER : Bonjour j'ai le cooking chef depuis peux,je n'arrive pas a realiser ma meringue a l'italienne sans eau comme un cuisinier me la montré a la foire, le sucre cristalise et la meringue est epaisse a cause du sucre qui na pas fondu, comment puis je faire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTHER : Bonjour, une meringue italienne sans eau st une meringue suisse.On incorpore le sucre et on fait chauffer la cuve au fur et à mesure.Faites bien tourner votre meringue pour dissoudre le sucre avant de faire chauffer l'ensemble, cette recette ne convent pas pour des macarons.Bien à vous.
  • Question de Dauphine : combien de temps faut-il battre approximativement les œufs?
  • Question de ANNE : Une fois garni de crème les macarons doivent être consommé presque de suite. Le lendemain, ils deviennent tout mou. Que faut-il faire pour éviter cela et pouvoir les conserver quelques jours.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour, si vos macarons ont une juste cuisson, ils doivent pouvoir se conserver au réfrigérateur au moins 3 jours.Il est préférable d'attendre quelques heures avant de déguster les macarons.Bien à vous.
  • Question de CHRISTIANE : Peut-on utiliser l'agar à la place de la gélatine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour, oui mais à conditions de faire bouillir la préparation avec l'agar pour développer son pouvoir gélifiant.Bien à vous.
  • Question de CHRISTIANE : Le thermomix est-il pratique pour la meringue ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIANE : Bonjour, oui le thermomix comme le companion de moulinex est pratique pour la meringue.Bien à vous.
  • Question de Justine : Bonjour,
    Dans le cours, vous évoquez le tant pour tant pour la poudre d'amande et pour le sucre glace, mais dans les ingrédients de la recette, ce n'est pas dans les mêmes proportions. Quelles sont celles qu'il faut privilégier ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Justine : bonjour, le tant pour tant est au volume pour une recette à base de meringue française. Avec une meringue italienne, ça sera un tant pour tant poids.Bien à vous.
  • Question de COLETTE : eau et sucre pour faire la meringue
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à COLETTE : Bonjour, dans la vidéo le chef fait une meringue française, mais les deux types de meringues sont parfaite pour cette recette.Bonne cuisine.
  • Question de Christine : Bonjour,
    On peut garder nos blancs d’œufs combien de jours au réfrigérateur
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christine : Bonjour, vous pouvez les conserver une bonne semaine sans aucun problème.Bonne cuisine.
  • Question de CECILE : a la place d'une poche à douille peut on utiliser un entonnoir (pour recette macaron) ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CECILE : Bonjour,
    L'appareil ne passera pas dans l'entonnoir.A défaut, préférez utiliser un sac congélation.
    Cordialement.
  • Question de MARIE-CLAIRE : peut-on mettre autre chose que de la coriandre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CLAIRE : Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la coriandre par du basilic.
    Bien à vous
  • Question de THEAU : si les blanc on grainé peut on tout de meme realiser la recette ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THEAU : Bonjour,
    Non il vaut mieux recommencer la préparation.
    Cordialement.