Les gnocchis

Les gnocchis

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Plongez au coeur de l'Italie en apprenant cette recette traditionnelle : les gnocchi à base de pulpe de pommes de terre. Accompagnés d'une sauce tomate et basilic ou agrémentés de potiron et chips de bresaola, ils raviront les plus gourmets.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Gnocchi de pommes de terre, sauce tomate et basilic

Gnocchi à base de pulpe de pommes de terre, façonnés à la main et servis avec une sauce tomate, des dés de mozzarella et du basilic.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la pâte

Pomme(s) de terre à chair farineuse : 750 kg
Farine de blé : 290 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Pour la garniture

Tomate(s) cerise(s) : 200 g
Mozzarella : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Basilic : 1 botte(s)

Huile d'olive : 2 cl
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
Gros sel : 10 g
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«La quantité de farine dépend de la quantité d'eau. Il est possible de dessécher la pulpe de pommes de terre à feu vif avant de réaliser l'appareil à gnocchi.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver les pommes de terre et les éplucher.
2Pour les gnocchi

Cuire les pommes de terre entières avec la peau dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre), puis les égoutter.
Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter ensuite l’œuf, les ¾ de la farine, du sel et du poivre. Mélanger rapidement à la main ou au batteur.

Réaliser des boudins et les tailler en tronçons de 2 cm. Les passer ensuite dans le reste de farine, puis les pocher dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 2 min, jusqu'à ce que les gnocchi remontent à la surface.
3Pour la sauce

Couper la mozzarella en petits dés. Ciseler les feuilles de basilic.
Laver les tomates cerises et les couper en 4. Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer l'échalote pendant 2 min. Ajouter ensuite une brindille de thym et une gousse d'ail en chemise, puis les tomates. Cuire pendant 5 à 10 min pour obtenir une concassée de tomates.
4Pour le dressage

Mélanger les gnocchi dans la sauce tomate, puis les dresser dans des assiettes creuses. Ajouter des dés de mozzarella, puis décorer le tout de copeaux de parmesan et de basilic.

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Gnocchi au potiron, chips de Bresaola

Une recette italienne traditionnelle : des gnocchi à base de pulpe de pommes de terre et de potiron liée avec une crème réduite au thym, le tout accompagné de chips de Bresaola cuites au four.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la pâte

Pomme(s) de terre à chair fondante : 800 g
Farine de blé : 350 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Potiron : 200 g
Gros sel : 8 g
Huile d'olive : 3 cl

Pour la sauce

Crème liquide entière : 30 cl
Thym frais : 4 branche(s)

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le dressage

Tranche(s) de bresaola : 4 pièce(s)
Thym frais : 4 branche(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Attention aux chips de Bresaola, elles ne durcissent qu'une fois qu'elles sont froides ; fiez-vous à la coloration.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher le potiron.
- Ne pas éplucher les pommes de terre.
2Pour la pâte

Couper le potiron en petits dés.

Placer les pommes de terre avec la peau dans une casserole remplie d'eau froide, puis porter à ébullition. Saler l'eau et laisser cuire pendant 25 min (plus ou moins selon la taille des pommes de terre).

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les dés de potiron en ajoutant de temps en temps quelques gouttes d'eau.

Éplucher les pommes de terre, puis les écraser au presse-purée avec le potiron bien desséché. Ajouter l’œuf et rectifier l'assaisonnement, puis incorporer la farine.
Réaliser ensuite des boudins sur un plan de travail fariné, puis les découper en tronçons de 2 cm de long. Réserver.
3Pour la sauce

Mettre la crème et le thym dans une casserole, puis faire réduire jusqu'à obtenir 10 cl de crème. Assaisonner de sel et de poivre.
4Pour le dressage

Préchauffer le four à 180 C.
Déposer les tranches de Bresaola sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir d'une autre feuille sulfurisé et d'une plaque. Enfourner pendant 10 min.

Plonger les gnocchi dans une casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter dès qu'ils remontent à la surface, puis les mettre dans la crème réduite.

Dresser les gnocchi dans une assiette creuse et les parsemer de copeaux de chips de Bresaola. Finir par une branche de thym frais.