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La cuisson de la viande rouge

Niveau
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Imprimer cette recette Pavé de bœuf, jus à l’échalote, carottes glacées

Un beau pavé de bœuf cuit à la juste température avec quelques échalotes, servi avec son jus de cuisson et des carottes fondantes.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si la viande doit attendre plus de 5 min avant d'être servie, pensez à allumer le four à 80 °C afin de garder les pavés chauds quelques instants, mais sans les cuire de nouveau.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Laver et éplucher les carottes.
    - Éplucher les échalotes.
    - Sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de la cuire.
  • 2Pour la recette

    Tailler les carottes en 2 dans la longueur, puis en morceaux de 2 cm.
    Disposer les carottes dans une poêle puis ajouter un verre d'eau, une noix de beurre, une pincée de sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).

    Émincer finement les échalotes.
    Dans une autre poêle, verser un trait d'huile et faire chauffer.
    Assaisonner la viande de de sel, puis colorer les pavés sur une première face durant 3 min. Les retourner et baisser le feu, puis ajouter le beurre et la gousse d'ail et cuire durant 3 min.
    Réserver ensuite les pavés entre 2 assiettes durant 5 min.
    Poursuivre la cuisson des échalotes quelques instants, puis déglacer avec un filet d'eau.

  • 3Pour le dressage

    Dresser les carottes au centre de l'assiette. Poser un pavé de bœuf dessus, puis le poivrer et le napper de jus à l'échalote.
Imprimer cette recette Bananes flambées

Une recette ultra rapide pour un dessert sur le pouce : des bananes cuites dans du caramel puis flambées au rhum.


3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, deux grandes poêles, une grande sauteuse, une feuille de papier cuisson, deux assiettes


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un bordeaux rouge, un Côte de Francs


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ASTRID : Bonjour,
    je ne comprends pas l'interet du glacage des legumes. C'est pour la couleur? Le coté sucré? ou c'est juste une cuisson comme une autre? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ASTRID : Bonjour,

    Il s'agit d'une cuisson bien particulière puisqu'elle permet d'obtenir des légumes fondants, croquants et brillants.
    Bien à vous
  • Question de CHARLOTTE : on m'avait toujours dit qu'il ne faut pas saler la viande rouge avant qu'elle soit saisie, car le sang s'échappe.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLOTTE : Bonjour,
    Le sang s'échappe à cause de la cuisson pas du sel. Vous salez votre viande quand vous le souhaitez.
    Bien à vous.
Les recettes de ce cours de cuisine

Pavé de bœuf, jus à l’échalote, carottes glacéesUn beau pavé de bœuf cuit à la juste température avec quelques échalotes, servi avec son jus de cuisson et des carottes fondantes.

Bananes flambéesUne recette ultra rapide pour un dessert sur le pouce : des bananes cuites dans du caramel puis flambées au rhum.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux grandes poêles
une grande sauteuse
une feuille de papier cuisson
deux assiettes

Le vin conseillé pour ce cours

Un bordeaux rouge, un Côte de Francs

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ASTRID : Bonjour,
    je ne comprends pas l'interet du glacage des legumes. C'est pour la couleur? Le coté sucré? ou c'est juste une cuisson comme une autre? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ASTRID : Bonjour,

    Il s'agit d'une cuisson bien particulière puisqu'elle permet d'obtenir des légumes fondants, croquants et brillants.
    Bien à vous
  • Question de CHARLOTTE : on m'avait toujours dit qu'il ne faut pas saler la viande rouge avant qu'elle soit saisie, car le sang s'échappe.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHARLOTTE : Bonjour,
    Le sang s'échappe à cause de la cuisson pas du sel. Vous salez votre viande quand vous le souhaitez.
    Bien à vous.