La pâtisserie - La galette des rois

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La pâtisserie - La galette des rois

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à cœur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie. Vous allez dans ce cours, réaliser la garniture, le montage et la cuisson de cette belle galette.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Galette des Rois frangipane et pâtissière
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Une tarte feuilletée fourrée de crème d'amande mélangée à une crème pâtissière, agrémentée d'une fève pour désigner le roi. Une galette à déguster en famille.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 60 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Pour l'étape 3
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Eau : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La crème pâtissière peut être encore tiède lorsque vous préparez la garniture. A la sortie du four, passez un pinceau sec sur la dorure pour obtenir une croûte brillante.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 180 °C.
    - Laisser le beurre de la crème d'amande à température ambiante.
  • 2Réaliser la crème pâtissière

    Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
  • 3Préparer la crème d'amande

    Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre, puis mélanger.

    Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, puis ajouter la crème d'amande et mélanger. Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.
  • 4Pour le montage

    Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
    Monter la galette : disposer le 1er disque de pâte sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, puis passer un peu de dorure sur le bord. Verser la crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque par-dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.
    Dorer le dessus de la galette et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.

    Laisser tiédir avant de déguster.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une plaque allant au four, une casserole, des saladiers, du papier sulfurisé, un fouet, une spatule, une poche à douille et n'oubliez pas la fève !!


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Galette des Rois frangipane et pâtissière

Une tarte feuilletée fourrée de crème d'amande mélangée à une crème pâtissière, agrémentée d'une fève pour désigner le roi. Une galette à déguster en famille.

Les ingrédients
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Beurre doux : 60 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 100 g
    Pour l'étape 3
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Eau : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préchauffer le four à 180 °C.
    - Laisser le beurre de la crème d'amande à température ambiante.
  • 2) Réaliser la crème pâtissière

    Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajouter la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
    Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.
  • 3) Préparer la crème d'amande

    Blanchir 4 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la poudre d'amande et le beurre, puis mélanger.

    Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, puis ajouter la crème d'amande et mélanger. Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.
  • 4) Pour le montage

    Fouetter le jaune d'œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
    Monter la galette : disposer le 1er disque de pâte sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, puis passer un peu de dorure sur le bord. Verser la crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque par-dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.
    Dorer le dessus de la galette et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.

    Laisser tiédir avant de déguster.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment réaliser une crème patissière
Comment cuire des crêpes à la crêpière

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une plaque allant au four
une casserole
des saladiers
du papier sulfurisé
un fouet
une spatule
une poche à douille et n'oubliez pas la fève !!