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L'incroyable réveillon : un Noël exotique

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Imprimer cette recette Ballotin de foie gras et cerise confite au vinaigre et à la cannelle

Un bonbon de foie gras poché, un chutney de confiture de cerises noires acidulé au vinaigre de Xérès et un sel parfumé à la cannelle.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 300 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Confiture de cerise noire : 60 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
    Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 20 g
  • Cannelle en poudre : 1 c. à café
  • Pain aux céréales : 150 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«En mettant votre foie gras dans de l'eau (ou un mélange de lait et d'eau) à température ambiante, il se réchauffera suffisamment pour être éveiné et le sang partira dans l'eau, ce qui vous permettra d'obtenir de plus beaux ballotins.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Mélanger la fleur de sel avec la cannelle.
    - Éplucher les échalotes.
    - Mettre le foie gras à tremper dans de l'eau salée.
  • 2Pour les foies gras

    Lorsque le foie gras est à température ambiante, l'éponger et l'éveiner délicatement. Couper dans le lobe 4 morceaux identiques d'environ 60 g et les assaisonner de sel et de poivre. Les rouler ensuite dans un film alimentaire en serrant correctement.
    Faire bouillir une grande quantité d'eau, puis plonger les ballotins de foie gras dedans et éteindre le feu. Couvrir, puis laisser les ballotins dans l'eau pendant au moins 1 h avant de les réfrigérer.

    (La cuisson des ballotins peut être réalisée jusqu'à 3 jours à l'avance).


  • 3Pour le chutney

    Ciseler les échalotes finement.
    Dans une casserole, mettre les échalotes et les recouvrir d'eau, puis ajouter le vinaigre et cuire jusqu'à complète évaporation. Ajouter alors la confiture et cuire pendant 1 à 2 min, puis réserver au frais.


  • 4Dressage

    Mélanger la fleur de sel et la cannelle. Trancher finement le pain et le toaster.
    Retirer le film alimentaire des ballotins.

    Dans une assiette, dresser les ballotins préalablement parés. Façonner une quenelle de chutney, puis ajouter un trait de fleur de sel sur le côté de l'assiette.
    Servir le pain à part.
Imprimer cette recette Volaille fermière en deux cuissons, cuisse confite en parmentier et filet poché

Dans cette recette goûteuse, vous couperez la volaille en deux, les filets seront cuits dans un bouillon parfumé à l'amande et les cuisses dans une cocotte avec des aromates et des condiments. Les cuisses désossées seront ensuite montées en parmentier et surmontées d'un crumble à base de spéculoos.

Imprimer cette recette Onctueux chocolat blanc et vanille, chouchou de fruits secs et tuiles dentelles

Une texture délicate et onctueuse pour cette crème anglaise versée sur du chocolat blanc et accompagnée de quelques amandes caramélisées et de tuiles dentelles



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques bols, du film alimentaire, 2 grandes casseroles, 1 moyenne casserole, 2 petites casseroles, 1 cocotte, 1 poêle avec couvercle, un presse-purée, un fouet, une spatule, 4 cercles en inox, 1 plaque à pâtisserie, 1 tapis de cuisson,


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne rosé


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de BASTIEN : Bonjour, pour congeler les ballotins de foie gras après cuisson, peut-on/doit-on les laisser dans le film plastique ? Au bout de combien de temps de réfrigérateur pouvons nous le mettre au congélateur ? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour,
    Le plus vite vus les congelez le mieux! Il faut effectivement garder le film plastique, cela evite que le gel abîme le foie gras.
    Bien à vous
Les recettes de ce cours de cuisine

Ballotin de foie gras et cerise confite au vinaigre et à la cannelleUn bonbon de foie gras poché, un chutney de confiture de cerises noires acidulé au vinaigre de Xérès et un sel parfumé à la cannelle.

Volaille fermière en deux cuissons, cuisse confite en parmentier et filet poché Dans cette recette goûteuse, vous couperez la volaille en deux, les filets seront cuits dans un bouillon parfumé à l'amande et les cuisses dans une cocotte avec des aromates et des condiments. Les cuisses désossées seront ensuite montées en parmentier et surmontées d'un crumble à base de spéculoos.

Onctueux chocolat blanc et vanille, chouchou de fruits secs et tuiles dentellesUne texture délicate et onctueuse pour cette crème anglaise versée sur du chocolat blanc et accompagnée de quelques amandes caramélisées et de tuiles dentelles

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment déveiner un lobe de foie gras
Comment saisir à la poele une viande
Comment réaliser un fond de tarte à base de biscuit
Comment désosser
Comment ciseler des herbes

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques bols
du film alimentaire
2 grandes casseroles
1 moyenne casserole
2 petites casseroles
1 cocotte
1 poêle avec couvercle
un presse-purée
un fouet
une spatule
4 cercles en inox
1 plaque à pâtisserie
1 tapis de cuisson

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne rosé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de BASTIEN : Bonjour, pour congeler les ballotins de foie gras après cuisson, peut-on/doit-on les laisser dans le film plastique ? Au bout de combien de temps de réfrigérateur pouvons nous le mettre au congélateur ? Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour,
    Le plus vite vus les congelez le mieux! Il faut effectivement garder le film plastique, cela evite que le gel abîme le foie gras.
    Bien à vous