Ballotin de foie gras et cerise confite au vinaigre et à la cannelleUn bonbon de foie gras poché, un chutney de confiture de cerises noires acidulé au vinaigre de Xérès et un sel parfumé à la cannelle.
Volaille fermière en deux cuissons, cuisse confite en parmentier et filet poché Dans cette recette goûteuse, vous couperez la volaille en deux, les filets seront cuits dans un bouillon parfumé à l'amande et les cuisses dans une cocotte avec des aromates et des condiments. Les cuisses désossées seront ensuite montées en parmentier et surmontées d'un crumble à base de spéculoos.
Onctueux chocolat blanc et vanille, chouchou de fruits secs et tuiles dentellesUne texture délicate et onctueuse pour cette crème anglaise versée sur du chocolat blanc et accompagnée de quelques amandes caramélisées et de tuiles dentelles
| Comment déveiner un lobe de foie gras |
| Comment saisir à la poele une viande |
| Comment réaliser un fond de tarte à base de biscuit |
| Comment désosser |
| Comment ciseler des herbes |
| Une planche |
| un couteau |
| quelques bols |
| du film alimentaire |
| 2 grandes casseroles |
| 1 moyenne casserole |
| 2 petites casseroles |
| 1 cocotte |
| 1 poêle avec couvercle |
| un presse-purée |
| un fouet |
| une spatule |
| 4 cercles en inox |
| 1 plaque à pâtisserie |
| 1 tapis de cuisson |
Un Champagne rosé
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Question de BASTIEN : Bonjour, pour congeler les ballotins de foie gras après cuisson, peut-on/doit-on les laisser dans le film plastique ? Au bout de combien de temps de réfrigérateur pouvons nous le mettre au congélateur ? Merci d'avance.
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Réponse d'un Chef de l'atelier à BASTIEN : Bonjour,
Le plus vite vus les congelez le mieux! Il faut effectivement garder le film plastique, cela evite que le gel abîme le foie gras.
Bien à vous
