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Le menu du chef spécial plats de noël

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Le menu du chef spécial plats de noël

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Imprimer toutes les recettes courslive Ajouter à ma liste de course 2. Les recettes de ce cours de cuisine
Imprimer cette recette Pomme dauphine maison

Une purée fine à base de pommes de terre additionnée à de la pâte à choux, le tout frit en portions de la taille d'une noisette.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 600 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 10 g
    • Pour la pâte
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    • Pour l'étape 3
  • Huile de friture : 1 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ajoutez quelques épices comme de la noix de muscade dans votre préparation. Vous pouvez réaliser cette recette puis la congeler pour une utilisation ultérieure. A frire au dernier moment.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2La préparation de la pulpe de pommes de terre

    Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée pendant 20 min à partir de l'ébullition.
    Les éplucher et les passer au presse-purée, puis les réserver à température ambiante.
  • 3La préparation de la pâte à choux

    Mettre le lait à bouillir avec le beurre, le sel fin et le poivre du moulin. Ajouter la farine en une fois, puis mélanger rapidement. Dessécher le tout dans la casserole pendant 3 min, puis transvaser dans un grand bol et laisser légèrement refroidir. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement.
    La pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de la spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.
  • 4La finition et la cuisson des pommes dauphines

    Préchauffer l'huile de friture à 180 °C.

    Mélanger 250 g de pâte à choux avec 500 g de pulpe de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement.
    Remplir une poche à douille avec cet appareil, puis former des boules de 1,5 cm de diamètre directement dans l'huile très chaude. Les cuire pendant 2 à 3 min, puis les égoutter sur du papier absorbant.
    Les saler très légèrement et les servir chaudes.
Imprimer cette recette Compotée de choux rouges au vinaigre de Xérès

Un émincé de choux rouges cuit longuement au vin rouge puis additionné à un mélange cuit de miel et de vinaigre.

Imprimer cette recette Pavé de biche rôti, sauce chocolatée

Des pavés de biche rôtis avec une sauce au vin rouge, l'amertume du chocolat noir et le côté acidulé de l'airelle.

Imprimer cette recette Tatin de potimarron, réglisse et glace vanille

Une tarte réalisée sur une base de pâte feuilletée avec des cubes de potimarron caramélisés, cuite à l'envers et démoulée au moment de la dégustation.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment foncer une pâte
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment cuire un caramel à sec
Comment réaliser une sauce au vin
4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, deux poêles, une casserole, une friteuse, un fouet, une poche à douilles, des moules à tartelettes, une maryse.

5. Posez des questions au Chef
Historique du t'chat
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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  • Question de JOELLE : comment bien les conserver au congélateur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Pour bien congeler les plats, pensez d'abord à les refroidir, bien les filmer au film alimentaire et ensuite les stocker bien à plat.
    Un plat congelé maison doit être consommé dans les 3 mois.
    Bien à vous
  • Question de HUBERT : peut on mettre plus de sauce sur les morceaux de biche
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, oui vous pouvez bien sur faire plus de sauce en doublant les quantités.Bien à vous.
  • Question de HUBERT : ou trouver des airelle fraiche sinon peut on utiliser des congelés merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, vous pouvez trouver des airelles fraiches en saison (juillet, aout) chez votre primeur.A défaut, vous pouvez utiliser des congelées.
  • Question de MARIE CLAUDE : Peut on faire cuire les pommes dauphines au four?
  • Question de LIANE : J'AI DE LA BICHE AU CONGELATEUR DEPUIS 3 ANS ET ELLE ENCORE BONNE?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LIANE : Bonjour,


    Au bout de 3 ans la qualité de la viande est moindre, mais elle est encore bonne.
    Bien à vous
  • Question de MARYSE : pour la tatin , je n'ai pas de potimarron mais un potiron. est-ce que cela peut faire convenir?
    par quoi peut on remplacer le réglisse ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, Oui cela peut convenir parfaitement et vos pouvez ajouter un petit crumble salé au thym par dessus pour remplacer le réglisse.Bonne cuisine.
  • Question de MARYSE : bonjour, peut-on remplacer le pavé de biche par du filet de canette ou magret de canard? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, oui sans aucun problème.Bonne cuisine.
  • Question de Audrey : J'aimerais savoir si la sauce chocolatée pourrait se marier avec du boeuf?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Audrey : Bonjour, oui cela va avec toute les viandes rouges.Bonne cuisine.
  • Question de Alain : Peut-on utiliser du bœuf ou tournedos de canard à la place de la biche?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Alain : Bonjour, bien sûr
    ces trois viandes réagissent à peu prêt pareil en cuisson.
    Après cela reste une question de goût.
    Bonne cuisine.
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Les recettes de ce cours de cuisine
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Pomme dauphine maison Une purée fine à base de pommes de terre additionnée à de la pâte à choux, le tout frit en portions de la taille d'une noisette.

Compotée de choux rouges au vinaigre de XérèsUn émincé de choux rouges cuit longuement au vin rouge puis additionné à un mélange cuit de miel et de vinaigre.

Pavé de biche rôti, sauce chocolatéeDes pavés de biche rôtis avec une sauce au vin rouge, l'amertume du chocolat noir et le côté acidulé de l'airelle.

Tatin de potimarron, réglisse et glace vanilleUne tarte réalisée sur une base de pâte feuilletée avec des cubes de potimarron caramélisés, cuite à l'envers et démoulée au moment de la dégustation.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment foncer une pâte
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment cuire un caramel à sec
Comment réaliser une sauce au vin
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
deux poêles
une casserole
une friteuse
un fouet
une poche à douilles
des moules à tartelettes
une maryse
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  • Question de JOELLE : comment bien les conserver au congélateur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour
    Pour bien congeler les plats, pensez d'abord à les refroidir, bien les filmer au film alimentaire et ensuite les stocker bien à plat.
    Un plat congelé maison doit être consommé dans les 3 mois.
    Bien à vous
  • Question de HUBERT : peut on mettre plus de sauce sur les morceaux de biche
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, oui vous pouvez bien sur faire plus de sauce en doublant les quantités.Bien à vous.
  • Question de HUBERT : ou trouver des airelle fraiche sinon peut on utiliser des congelés merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HUBERT : Bonjour, vous pouvez trouver des airelles fraiches en saison (juillet, aout) chez votre primeur.A défaut, vous pouvez utiliser des congelées.
  • Question de MARIE CLAUDE : Peut on faire cuire les pommes dauphines au four?
  • Question de LIANE : J'AI DE LA BICHE AU CONGELATEUR DEPUIS 3 ANS ET ELLE ENCORE BONNE?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LIANE : Bonjour,


    Au bout de 3 ans la qualité de la viande est moindre, mais elle est encore bonne.
    Bien à vous
  • Question de MARYSE : pour la tatin , je n'ai pas de potimarron mais un potiron. est-ce que cela peut faire convenir?
    par quoi peut on remplacer le réglisse ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, Oui cela peut convenir parfaitement et vos pouvez ajouter un petit crumble salé au thym par dessus pour remplacer le réglisse.Bonne cuisine.
  • Question de MARYSE : bonjour, peut-on remplacer le pavé de biche par du filet de canette ou magret de canard? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARYSE : Bonjour, oui sans aucun problème.Bonne cuisine.
  • Question de Audrey : J'aimerais savoir si la sauce chocolatée pourrait se marier avec du boeuf?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Audrey : Bonjour, oui cela va avec toute les viandes rouges.Bonne cuisine.
  • Question de Alain : Peut-on utiliser du bœuf ou tournedos de canard à la place de la biche?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Alain : Bonjour, bien sûr
    ces trois viandes réagissent à peu prêt pareil en cuisson.
    Après cela reste une question de goût.
    Bonne cuisine.
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