Bouchées & brouillade

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Bouchées & brouillade

Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager.Dans ce cours vous apprendrez à réaliser des œufs brouillés au bain marie, nous étudierons aussi la technique pour réaliser des rouleaux de printemps.

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Imprimer cette recette Bouchées de rouleaux d’hiver au foie gras

De petits rouleaux garnis d'un subtil mélange de légumes, de fruits crus et de foie gras, servis avec une sauce sucrée-salée bien relevée.

Les ingrédients (pour pieces)
  • Foie gras de canard mi-cuit : 180 g
  • Grande(s) feuille(s) de riz : 6 pièce(s)
  • Salade(s) batavia : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 200 g
  • Coriandre fraîche : 12 branche(s)
  • Baie(s) rose(s) : 5 g
  • Vinaigre de vin blanc : 3 cl
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Confiture de figue : 40 g
  • Sauce Soja : 2 cl
  • Sauce piment : 2 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 2 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Utilisez une salade au goût typé, comme de la mâche ou de la roquette. Cette recette peut aussi très bien accompagner une salade gourmande. »

  • 1- Prélever 6 feuilles de salade ;
    - Laver les fruits et les légumes ;
    - Éplucher l'échalote.

  • 2Pour la sauce

    Ciseler finement l’échalote.
    Mélanger tous les ingrédients en faisant attention au dosage de la sauce piment, puis réserver au frais.
  • 3Émincer les feuilles de salade en chiffonnade fine.
    Effeuiller la coriandre. Couper le foie gras cuit en copeaux épais.
    Éplucher le céleri-rave. Couper la pomme en 4 et enlever le cœur.
    Tailler en fins bâtonnets le céleri et la pomme (à l'aide d'une mandoline ou d'un robot), puis les assaisonner de vinaigre.

    Préparer un grand plat avec un fond d'eau. Plonger les feuilles de riz dedans pendant quelques secondes, puis les étaler sur un linge propre.
    Garnir la base de salade, de bâtonnets de céleri et de pomme verte, puis de copeaux de foie gras, de coriandre et de quelques baies roses.
    Rabattre ensuite les côtés et rouler en serrant bien.

    Envelopper les rouleaux dans du film plastique alimentaire.


  • 4Pour le dressage

    Juste avant de servir, couper les rouleaux en 4 tronçons et retirer le film plastique. Présenter les bouchées et la sauce dans des petites assiettes individuelles.
Imprimer cette recette Brouillade d’œufs à la tartufata

Œufs brouillés très crémeux, agrémentés d'une sauce à base de truffe et d'huile d'olive.



3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une casserole, des saladiers, un torchons propre, une mandoline, des petits récipients de dressage, un fouet.


Les recettes de ce cours de cuisine
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Bouchées de rouleaux d’hiver au foie gras De petits rouleaux garnis d'un subtil mélange de légumes, de fruits crus et de foie gras, servis avec une sauce sucrée-salée bien relevée.

Brouillade d’œufs à la tartufataŒufs brouillés très crémeux, agrémentés d'une sauce à base de truffe et d'huile d'olive.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une feuille de riz
Comment cuire des champignons
Comment sauce à base de fond

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
une casserole
des saladiers
un torchons propre
une mandoline
des petits récipients de dressage
un fouet