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Bouchées & brouillade

Bouchées & brouillade

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Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager.Dans ce cours vous apprendrez à réaliser des œufs brouillés au bain marie, nous étudierons aussi la technique pour réaliser des rouleaux de printemps.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Bouchées de rouleaux d’hiver au foie gras

De petits rouleaux garnis d'un subtil mélange de légumes, de fruits crus et de foie gras, servis avec une sauce sucrée-salée bien relevée.

Les ingrédients (pour pieces)

Foie gras de canard mi-cuit : 180 g
Grande(s) feuille(s) de riz : 6 pièce(s)
Salade(s) batavia : 1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
Céleri(s) rave : 200 g

Coriandre fraîche : 12 branche(s)
Baie(s) rose(s) : 5 g
Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Pour la sauce

Echalote(s) : 0.5 pièce(s)

Confiture de figue : 40 g
Sauce Soja : 2 cl
Sauce piment : 2 cl
Vinaigre de vin blanc : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Utilisez une salade au goût typé, comme de la mâche ou de la roquette. Cette recette peut aussi très bien accompagner une salade gourmande. »

1- Prélever 6 feuilles de salade ;
- Laver les fruits et les légumes ;
- Éplucher l'échalote.
2Pour la sauce

Ciseler finement l’échalote.
Mélanger tous les ingrédients en faisant attention au dosage de la sauce piment, puis réserver au frais.
3Émincer les feuilles de salade en chiffonnade fine.
Effeuiller la coriandre. Couper le foie gras cuit en copeaux épais.
Éplucher le céleri-rave. Couper la pomme en 4 et enlever le cœur.
Tailler en fins bâtonnets le céleri et la pomme (à l'aide d'une mandoline ou d'un robot), puis les assaisonner de vinaigre.

Préparer un grand plat avec un fond d'eau. Plonger les feuilles de riz dedans pendant quelques secondes, puis les étaler sur un linge propre.
Garnir la base de salade, de bâtonnets de céleri et de pomme verte, puis de copeaux de foie gras, de coriandre et de quelques baies roses.
Rabattre ensuite les côtés et rouler en serrant bien.

Envelopper les rouleaux dans du film plastique alimentaire.
4Pour le dressage

Juste avant de servir, couper les rouleaux en 4 tronçons et retirer le film plastique. Présenter les bouchées et la sauce dans des petites assiettes individuelles.

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Brouillade d’œufs à la tartufata

Œufs brouillés très crémeux, agrémentés d'une sauce à base de truffe et d'huile d'olive.

Les ingrédients (pour personnes)

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 20 g
Crème liquide entière : 3 cl

Sel fin : 4 pincée(s)
Tartufata : 10 g

Pour le dressage

Cerfeuil : 4 branche(s)

Tranche(s) de pain : 4 pièce(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«A défaut de truffes ou de tartufata, utilisez de l'huile de truffe noire que vous incorporerez en même temps que la crème. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Casser 7 des œufs dans un cul-de-poule, puis les fouetter très légèrement pour homogénéiser l'ensemble. Saler.
Battre séparément le 8e œuf et réserver.

Dans une casserole, préparer un bain-marie en portant à ébullition un petit volume d'eau. Placer un saladier résistant à la chaleur au-dessus et mettre le beurre à fondre dedans. Ajouter ensuite les œufs et les cuire pendant quelques minutes en remuant régulièrement à la cuillère (les œufs doivent coaguler lentement et de manière homogène). Dès qu'ils deviennent crémeux et commencent à coaguler, ajouter le dernier œuf battu et un peu de crème liquide. Retirer ensuite du feu et ajouter la tartufata.
3Pour le dressage

Tailler les tranches de pain de campagne en bâtonnets et les toaster.
Dresser la brouillade dans des cuillères japonaises ou dans de petites coupelles. Décorer d'un brin de cerfeuil, donner un tour de moulin à poivre et servir le tout avec le pain toasté.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment utiliser une feuille de riz

Comment cuire des champignons

Comment sauce à base de fond

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, une casserole, des saladiers, un torchons propre, une mandoline, des petits récipients de dressage, un fouet.

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